螃蟹食用不当，会中毒中毒中毒！

张德庆

古人咏蟹常用“蟹黄”、“脂膏”、“嫩玉”，形容蟹之鲜美。此乃实指蟹的不同部位。“蟹黄”，就是雌蟹体内呈条状的紫褐色的叶状卵巢（熟后变黄色）；“脂膏”，指雄蟹无色透明胶状的精囊，熟后呈桔红色块状，有“胸中藏琥珀”之称；“嫩玉”指螯肉，即甲壳里洁白细嫩的蟹肉如脂如玉。至于形容蟹“口吐明珠”，那是蟹于水中呼吸时吐出二氧化碳和水形成的泡沫，视之晶莹透明，恰好证明这蟹是鲜活之物。

螃蟹的营养价值很高，100克螃蟹所含的能量约为95千卡，约为同等重量猪肉的四分之一；脂肪含量也低（2.3克/100克），是同等重量猪肉的十六分之一；但是蛋白质的含量还挺高，和同等重量的猪肉是一样的。并且还含有维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E，钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等元素。故蟹是公认的食中珍味，坊间有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚，它不但味道奇美，而且营养丰富。

一、食用不当也会死人

某退休老同志因头晕伴胸闷、恶心呕吐3小时就诊。自述晚餐进食死河蟹后外出跳舞，突感头晕、行走不稳、全身大汗，随即出现腹部不适、恶心呕吐等症状。来诊时患者面色苍白、全身皮肤湿冷，上腹部广泛压痛，伴局部肌肉紧张等表现。经过一系列实验室检查，诊断为感染中毒性休克，多脏器功能衰竭。随后收入重症监护病房，经积极抢救，最终抢救无效死亡。

二、螃蟹致病的原因

（一）细菌感染

螃蟹喜食水中死鱼、死虾等腐败的动物尸体；螃蟹体内极易感染细菌，而河蟹大多生长在污浊的河塘，蟹体内外可能沾染大量的病菌。螃蟹一旦死亡，体内的细菌就会大量繁殖，分解蟹肉，并产生毒素。国内学者曾报道食用螃蟹引起蜡样芽胞杆菌、副溶血弧菌性食物中毒的群体事件。

（二）組胺中毒

螃蟹体内含有较多的组氨酸，后者在细菌的作用下分解产生组胺和类组胺物质。螃蟹死后，组氨酸分解更加迅速，死亡时间越长，体内积累的组胺越多。而普通烹调方法如蒸、煮、微波加热等是无法灭活组胺的。

组胺中毒主要表现为面部、躯干及四肢皮肤迅速出现潮红，似酒醉外貌；并有头晕、头痛、口干、心跳快、胸闷、呼吸急促、结膜充血、皮肤刺痒、口唇肿麻等；部分病人可出现恶心、呕吐、上腹部不适；重症病人可出现休克、早搏等，若合并有心肺功能不全等基础疾病，甚至能导致死亡。另外，死蟹体内的蛋白质分解可产生氨气，进食后过高的氨气必须经由人体排出，这一过程也会造成伤害。

（三）痛风等疾病发作

螃蟹属于高嘌呤食物（嘌呤含量大于150毫克/100克），所以痛风患者和高尿酸血症者都应忌食或少食用，食后有可能诱发痛风发作。螃蟹还属于高胆固醇食物，尤其是蟹黄中含量最高，每100克约含470毫克的胆固醇，大量食用会加重高脂血症，由此可能会导致中风或心脏病发作。

三、有些螃蟹不能吃

螃蟹种类可达500余种，许多蟹类为人类所捕食。最有价值的是英国和欧洲的黄道蟹（Cancer pagurus），和北美大西洋沿岸的蓝蟹（Callinectes sapidus）及太平洋沿岸的邓杰内斯蟹（Cancer magister），这些均可食。印度洋-太平洋地区的青蟹属（Scylla）和梭子蟹属（Portunus）与蓝蟹有亲缘关系，能游泳，也是最重要的海鲜类。

国内常见的海水蟹有梭子蟹、雪蟹、青蟹等，其中，雪蟹捕获后基本离水即死，梭子蟹可以人工养殖。梭子蟹、雪蟹摄入的食物品质与生长环境比较好，死后可以食用，挑选时要选新鲜的，如背壳呈青黑色、具有光泽、脐部饱满、腹部洁白的新鲜度较高。青蟹穴居近岸浅海和河口泥沙底中，肉食性，有时还会摄食腐败的小动物；一旦死后，青蟹胃肠道可能有毒素并扩散至肌肉中，所以死了的青蟹不宜食用；青蟹买来后最好放在洁净的淡盐水中暂养净化，有助于清洗蟹的消化器官。

温馨提示：吃螃蟹四不原则

（一）不吃死蟹和隔夜蟹

死蟹体内的寄生细菌会繁殖并扩散到蟹肉中，使得蛋白质分解产生组织胺。蟹死的时间越长，体内积累的组织胺越多。即使把死蟹煮熟煮透，毒素仍然不易被破坏；隔夜的剩蟹回锅加热，也不能杀灭这些毒素，从而导致组氨中毒。因此，蟹最好现蒸现吃，一般不要超过4小时。

（二）不吃生蟹和醉蟹

螃蟹体内可含有各种病原微生物，如肺吸虫，其幼虫卵感染度很高，抵抗力很强，单用黄酒和白酒浸泡并不能完全杀死这些寄生虫。吃生蟹和醉蟹，有可能感染肺吸虫病，引起咳嗽和咯血，如果寄生虫进入脑部，还会引起瘫痪等症状。

（三）不吃四“部件”

螃蟹的壳体、腮部和胃肠道，容易沾满细菌等致病微生物。因此，吃螃蟹时必须祛除蟹腮、蟹肠、蟹心（俗称六角板）、蟹胃（即三角形的骨质小包，内有泥沙）。

（四）不过量食用

螃蟹虽好，但是并不适用于所有人，如痛风、高尿酸血症、高脂血症等患者，都应少吃或忌食。螃蟹的胆固醇含量较高，蟹黄的部分就更高了，所以高脂血症的患者也应少吃。建议心脑血管疾病患者吃螃蟹时不吃或少吃蟹黄，并且佐餐搭配要荤少素多、清淡为宜。

祖国传统医学认为，螃蟹性寒凉、味咸，脾胃虚寒者吃后会容易引起腹痛、腹泻或消化不良等症，故应少吃，胃肠道疾病者不建议食用，吃了有可能会加重病情。在烹调时也可以加点姜和醋，以达到驱寒的效果。另外也可以搭配黄酒，不仅可以使蟹肉鲜嫩，还能祛除蟹的寒气，又可除腥味，还可佐以性温的老醋、姜末、紫苏等同食。

（本文在解放军总医院第一医学中心孟庆义教授指导下完成）