再次提示：剩饭可能会导致食物中毒！

孟庆义

某位女士在餐厅只吃了一份蛋炒饭，当时没有明显不适，但在回家的路上，开始感觉身体不舒服，到家后开始出现剧烈呕吐、腹泻，随后被送往医院诊治，经积极补液和抗感染治疗后迅速好转。从患者呕吐物中检出蜡样芽孢杆菌，诊断为“炒饭综合征”—蜡样芽孢杆菌食物中毒。其致病原因是因为炒饭用的是剩饭，没有在适当的温度下进行保存，已被蜡样芽孢杆菌污染。

一、什么是炒饭综合征？

蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）是一种食源性条件致病菌，可以产生毒素导致食物中毒，是食物中毒比较常见的原因之一。常为自限性疾病，是由进食含有蜡样芽孢杆菌所产生的肠毒素所致；临床上以呕吐、腹泻为主要特征。多数病情较轻，病程短，一般不超过12小时，但重症者需应用抗生素治疗。

蜡样芽孢杆菌污染的食物主要为含淀粉较多的各类食物，“剩下的炒饭”是蜡样芽孢杆菌食物中毒的罪魁祸首。米饭煮熟后，通常会在室温下放置数小时以冷却，然后做成炒饭；而在这个过程中，污染的细菌已经释放毒素，加热并不能消灭毒素，故由蜡样芽孢杆菌引起的病症也被称之为“炒饭综合征（fried rice syndrome）”。

二、蜡样芽孢杆菌的毒素类型和临床表现

蜡样芽孢杆菌是一种在显微镜下看起来形状像蜡一样的革兰染色阳性杆菌，在自然界广泛存在，是引起食物中毒的常见细菌，与臭名昭著的炭疽杆菌是“同族兄弟”。蜡样芽孢杆菌很狡猾，在生长条件不好的情况下会产生一种被称为“芽孢”的“外壳”，把自己保护起来，避免死亡。因此，蜡样芽孢杆菌比其它细菌更耐热，常常在加热的条件下也不会死亡。

蜡样芽孢杆菌在生长繁殖的过程中会“放毒”，释放的毒素在医学上被称为“外毒素”。蜡样芽孢杆菌可释放许多毒素，其中两种毒素是引起食物中毒的主要原因（见表1）。

污染的食品常因為食前保存温度不当（26～37℃），放置时间较长，或加工不当等原因使食品中污染的蜡样芽孢杆菌得以生长繁殖。少量摄入蜡样芽孢杆菌不会引起食物中毒，只有其在食物中成指数生长才会产生肠毒素。一般认为蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒属毒素型食物中毒。蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒可分为呕吐型和腹泻型两类（见表2）。

三、受蜡样芽胞杆菌污染的食品能辨别吗？

蜡样芽孢杆菌广泛存在于土壤、水、空气、动物肠道等处，涉及的食品种类很多，包括乳类食品（冰淇淋、牛奶）、肉类（烧肉、烧鸡、鱼、肉饼）、米饭淀粉类制品、甜点心、炒菜、菜汤、蔬菜以及豆芽、水果、色拉、酱菜等食品。在我国发生的蜡样芽孢杆菌食物中毒多与米饭或淀粉类制品有关。

蜡样芽胞杆菌在各种食品中的检出率也较高。如1982年犬饲等对日本名古屋所采1641份食品样品中，有193份检出了蜡样芽胞杆菌，阳性率达11.8%。1984年我国有关单位对南京市所采211份食品样品中，有81份检出了蜡样芽胞杆菌，阳性率高达38.4%。还有的研究表明，食物的带菌率最高可达70%。如此高的带菌率，与食品加工、运输、上市和销售中未能严格遵守卫生制度及操作规程有关。该菌的主要污染源为灰尘、土壤，也可经苍蝇、昆虫、不洁的用具和容器传播。

被蜡样芽胞杆菌污染的食品，外观一般无明显变化，看不到腐败变质现象，感观检查时除米饭有时稍有发馊，口味不爽外，大多数食品感观性状都正常。因此难以通过肉眼辨别是否受蜡样芽孢杆菌污染。

四、如何预防炒饭综合征？

（一）做好食物的保存。剩饭储存不当是污染主因。熟食在室温下存放不得超过2小时，不食用的食物应及时放入冰箱4℃以下保存，即使在冰箱里也不应储存过久。

（二）不吃未经彻底加热的剩饭、剩面类食物，不进食腐败变质的剩饭、剩菜。严格遵守凉拌菜的卫生要求。食物应充分加热，不宜放置于室温过久。如不立即食用，应尽快冷却，低温保存，食前再加温。

（三）注意！夏天是发病高峰期。蜡样芽孢杆菌食物中毒主要发生在夏季，在我国主要发生在6～9月。蜡样芽孢杆菌释放何种毒素与细菌的类型和生长环境有关。有研究证实，血清1型蜡样芽孢杆菌容易释放呕吐毒素；在米饭等淀粉类食物中，蜡样芽孢杆菌容易产生呕吐毒素，而在肉类等其它食品中，呕吐毒素产生较少，而肠毒素增多。

（四）“米”家族最易被盯上。炒饭综合征的临床表现有两种类型：呕吐型和腹泻型。我国以呕吐型多见，约占蜡样芽孢杆菌食物中毒的76%，而欧美等西方国家以腹泻型多见。这可能与我国的饮食结构有关。引起呕吐型食物中毒的主要食品是米饭及其制品（80%以上），如：米饭、炒饭、稀饭、米糕、米粉皮、米线等；凉面、豆腐也可以引发。腹泻型食物中毒较少见，中毒的原因是蜡样芽孢杆菌肠毒素。引起腹泻型食物中毒的食品较复杂，粮食、肉类、乳类食品均可引发，其中盒饭类混合食品较多见，可能是在分装的过程中受到污染所致。

（五）食品卫生监管很重要。据统计，我国的蜡样芽孢杆菌食物中毒事件主要发生在幼儿园和学生食堂（35.1%）、饮食服务单位（34.4%）、职工食堂（17.7%），只有12%发生在家庭。因此，对学生食堂、职工食堂和饮食服务单位的食品卫生监管尤其重要。因此，学生食堂、职工食堂、饮食服务单位和家庭厨房一定要保持清洁，厨师和食品加工人员在加工食品前要洗手、戴口罩，餐具要洗净、消毒，生熟食品要分开加工和贮存，避免食品遭受蜡样芽孢杆菌及其毒素的污染。

（六）出现症状及时就医。一旦在进食后出现恶心、剧烈呕吐或腹泻症状，一定要到医院就诊，以免延误治疗，使病情加重。发生群体事件要即时报告，便于卫生部门尽快对食物进行检测，找出中毒相关食品，以免中毒事件进一步扩大。