国内不同品牌婴幼儿配方奶粉感官品质的对比研究*

丛懿洁 马 蕊 王丽丽 刘世永

（威海海洋职业学院，山东威海 264300）

乳制品的感官评价是通过人的感觉器官对产品 进行感官分析。目前乳制品感官评价技术发展成熟并广泛应用于企业生产、高校科研等领域。乳制品的感官品质是影响消费者选购产品的重要因素之一。由于乳制品的配方成分及组织状态均比较复杂，感官特性特殊，而人的感觉器官非常灵敏，可以通过味觉、嗅觉、触觉等感知并表征出来，因此乳制品感官评价技术被广泛应用。

近年来，随着二胎政策的开放，国内婴幼儿配方奶粉消费量迅速增长，其品牌也相应增多，婴幼儿配方奶粉产业已经进入了一个迅猛发展的时期。面对众多品牌，该如何选择成了妈妈面临的困难。关于不同品牌婴幼儿配方奶粉的感官品质对比，国内尚鲜有报道。本文结合《RHB204—2004 婴儿配方乳粉感官评鉴细则》并作适当修改，建立婴幼儿配方奶粉的新的感官评价方法，利用其研究对比国内5种比较常见的品牌奶粉，得出结论，以期为妈妈们提供科学的选择方法，并为企业生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料和器具

市售5种3个段次的婴幼儿配方奶粉。

样品杯，烧杯，玻璃棒。

1.2 产品信息

5种样品的产品信息见表1。

表1 婴幼儿配方奶粉产品信息

注：①产品为从超市购买的最近日期的产品，除产品E保质期为18个月外，其他均为2年；②同种品牌不同段次表中所列产品信息相同。

1.3 感官评定方法

通过多渠道搜集婴幼儿配方粉消费者的评论以及对妈妈群的调查发现，消费者主要关注冲调时的溶解速度、是否有团块、挂壁现象、表面泡沫的多少、细腻度、甜味强度、腥味强度、奶香气浓淡等特征。在RHB—2004的基础上设计了表2。

表2 感官指标评价表

感官指标评价表（表2）将其中口感分两部分，分析部分由8名左右专家评价员用10→0标度（极强→察觉不到）并结合下表进行评价，喜好部分可由不少于10名企业员工（包括小孩） 进行判定。冲调性为感官评价员进行3次重复冲调测定，外观为8名左右专家或优选评价员评价。

1.4 数据分析

采用SPSS软件对感官评分数据进行统计分析。

2 结 果

2.1 产品口感

婴幼儿配方奶粉的口感非常重要，宝宝喜不喜欢喝关键在口感。结合感官指标评价表，并将专家分析和妈妈喜好的评价折算成各自最终的总分数。即专家总得分=(奶香+甜味)*20/9-(腥味+异味)，妈妈总得分=6+复原乳*16/9。1～3段口感评价结果分别见表3、表4、表5。

表3 1段产品的口感评价结果

表4 2段产品的口感评价结果

表5 3段产品的口感评价结果

由上表1（a） 可知，1段产品5种奶粉的口感排序为E＞A＞B＞D＞C。由专家级评价员分析评价可得，5种产品的奶香气并无显著性差异（p＞0.05），甜味、腥味、异味均有显著性差异（p＜0.05），其中E的甜味最强，C的甜味最弱，C、D的腥味最强，C的异味最强。由妈妈们品尝后可知，C、D的喜好度排名靠后。综合二者结果来看，C、D两种产品的口感靠后。由表1（b） 可知，2段产品5种奶粉的口感排序为A＞D＞E＞B＞C。由专家级评价员分析评价可得，5种产品的奶香气并无显著性差异（p＞0.05） ，甜味、腥味、异味均有显著性差异（p＜0.05），其中B的甜味最强，D的甜味最弱，C的腥味最强，C的异味最强。由妈妈们品尝后可知，B、C的喜好度排名靠后。综合二者结果来看，B、C两种竞品的口感靠后。由表1（c） 可知，3段产品5种奶粉的口感排序为B＞D＞A＞E＞C。由专家级评价员分析评价可得，5种产品的奶香气并无显著性差异（p＞0.05），甜味、腥味、异味均有显著性差异（p＜0.05），其中B的甜味最强，C的腥味最强，C、E的异味最强。由妈妈们品尝后可知，C的喜好度排名最后。综合二者结果来看，E、C两种竞品的口感靠后。

婴幼儿配方奶粉的口感无论从奶香气、甜味、腥味等来说对宝宝都是非常重要的。很多妈妈选择奶粉时过度关注品牌，而忽视了奶粉口感问题。宝宝喝什么奶粉很大程度上取决于妈妈，因此妈妈的口感选择具有重要参考价值。目前一些妈妈们选择奶粉时都有一种误区：认为越甜的奶粉宝宝会更喜欢，宝宝更喜欢腥味大的贴近母乳的奶粉等。通过比较5种不同品牌的奶粉发现，国内的奶粉在奶香气基本上没有太多的差异，而在甜味、腥味、异味上有较大差别，并且一些腥味、异味较大的奶粉并不受欢迎，口感排名靠后。如C这种产品，由于其腥味、异味均比较强，甜味又均比较弱，所以3个段次的排名均靠后。而相比之下，甜味较强、腥味和异味较弱的产品会更受欢迎，妈妈喜欢选择购买。然而奶粉甜味过强，是因为添加了蔗糖等成分，会对宝宝的健康不利，相比之下口感稍清淡的奶粉则是用乳糖替换蔗糖，更接近于母乳。因此，选择甜味适中、腥味弱、异味弱的产品更加适合宝宝，这也适合国内品牌奶粉的发展方向。

从另一个角度来看，不同品牌的奶粉，不同段次其口感有相似（如C产品），但也有的品牌产品不同段次之间的口感差异较大（如B产品等）。因此，妈妈们在选择奶粉的时候，可以根据宝宝的月龄及口感选择一种或者几种不同品牌的奶粉，没有必要纠结在一种品牌上，当然，这期间转奶工作需要做好。

2.2 冲调性

对于婴幼儿配方奶粉来说，除了看品牌、奶源、配方等，还需要注重冲调性。冲调性的测定是用于测定奶粉在冲调时的溶解速度及溶解性，它是衡量奶粉是否容易被宝宝消化吸收的指标。

图1 1段产品冲调性评分情况

由图1可知，1段产品5种奶粉的冲调性排序为B＞E＞C＞A＞D。分析各个指标，从冲调的下沉时间来看，B得分最高，说明其下沉时间最短；从冲调后挂壁和小白点来看，得出B、C、E的挂壁和小白点得分比较高，A、D因小白点比较多得分低；从冲调后团块来看，B、C、E无团块，A、D稍有团块，得分较低；从冲调后泡沫来看，A稍有泡沫，其他产品无泡沫。

图2 2段产品冲调性评分情况

由图2可知，2段产品5种奶粉的冲调性排序为B＞C＞E＞A=D。分析各个指标，从冲调的下沉时间来看，B、C得分最高，说明其下沉时间最短，D的下沉时间最长，得分最低；从冲调后挂壁和小白点来看，得出B、C的挂壁和小白点得分比较高，A、D因小白点比较多得分低；从冲调后团块来看，B、C、D无团块，A、E稍有团块，得分较低；从冲调后泡沫来看，E稍有泡沫，其他产品无泡沫。

图3 3段产品冲调性评分情况

由图3可知，3段产品5种奶粉的冲调性排序为E＞A＞B＞D＞C。分析各个指标，从冲调的下沉时间来看，B、E得分最高；从冲调后挂壁和小白点来看，得出A、E的挂壁和小白点得分比较高，B、C、D因小白点比较多得分低；从冲调后团块来看，5种产品的团块得分无差异（p＞0.05），冲调后团块较少；从冲调后泡沫来看，5种产品的泡沫得分无差异（p＞0.05），基本无泡沫。

从5种产品的3个不同段次来看，对于1、2段，B、E、C产品的冲调性均比较好，下沉时间短、挂壁和小白点少、团块少、泡沫少，A、D产品则冲调性均较差。而对于3段产品，E、A两种产品的冲调性较好，B、D、C因小白点比较多而致使冲调性较差。因此，同种品牌产品，其不同段次的产品冲调性有一定相关性，但又不完全一致，消费者在选购产品的时候可以对比选择，并通过简单的冲调试验验证之后再进行选购。

对于冲调时间，不同奶粉其冲调时间是不一样的，这个关键在于工艺和配方，冲调性好的配方奶粉在冲调过程中应表现很好的扩散性，即奶粉应该能迅速地在水中溶解，如B产品的3个段次冲调时间得分均为10分，说明其冲调时间相当短，在温水中的扩散性很好，易溶解。除了下沉时间，另外在冲调时可能会有挂壁和小白点、团块、泡沫等现象，引起这些问题有以下原因：原料乳质量较差，或混入了异常乳；生产中热处理的温度过高，或时间过长；喷雾干燥时效果欠佳，喷雾粒大，不容易干燥；奶粉的运输或贮藏过程中温度、湿度偏高；这些均能导致奶粉冲调时蛋白质变性而引起挂壁、产生团块等现象，进而容易导致宝宝吸收差、上火、便秘。因此消费者选择时，易选择那些挂壁和小白点少、团块少、泡沫少的奶粉产品。

2.3 外观

奶粉产品的外观包括组织状态和色泽两个方面。对于组织状态，正常奶粉应是干燥的粉末状，颗粒均匀一致，无凝块或结团。凡有凝块或结团的奶粉，说明其质量不好。对于色泽，正常奶粉为乳白色或乳黄色，色泽均匀。奶粉的色泽不仅与原奶的色素有直接关系，同时受环境影响。当奶粉含水量稍大，贮藏温度较高，奶粉较易发生褐变。引起奶粉褐变的原因：一是“美拉德”反应，即氨基化合物（蛋白质、氨基酸等）与糖相互反应而产生的褐变，它是乳制品中主要的褐变类型；一是“焦糖化”，是在氨基化合物不存在时，由糖的热分解而产生。奶粉色泽发生变化后，其外观令人不悦，同时营养价值下降，宝宝不宜食用，消费者购买欲望下降。

不同品牌不同段次婴幼儿配方奶粉的外观评分情况分别见图4、图5、图6。

图4 1段产品外观评分情况

由图4可知，1段产品5种奶粉的外观排序为C＞A＞D＞B＞E。分析可知，在组织状态方面，E产品组织状态较差，其他产品无显著性差异（p＞0.05），通过观察可知，E产品组织状态较差，颗粒较大、不松散，有较多结块，流动性很差；在色泽方面，各产品无显著性差异（p＞0.05），均表现为色泽均一，呈乳黄色或浅黄色。

图5 2段产品外观评分情况

由图5可知，2段产品5种奶粉的外观排序为D＞A＞C＞E＞B。分析可知，在组织状态方面，C、E、B产品组织状态较差，其他产品无显著性差异（p＞0.05），结合产品的外观可知，B、E产品组织状态较差，颗粒较大、不松散，有较多结块，流动性差，C产品颗粒稍大，有少量结块，流动性稍差；在色泽方面，各产品无显著性差异（p＞0.05），均表现为色泽均一，呈乳黄色或浅黄色。

图6 3段产品外观评分情况

由图6可知，3段产品5种奶粉的外观排序为D＞B=C＞A＞E。分析可知，在组织状态方面，E、B产品组织状态较差，其他产品无显著性差异（p＞0.05），结合产品的外观可知，E产品组织状态较差，颗粒较大、不松散，有较多结块，流动性差，B产品颗粒稍大，有少量结块，流动性稍差；在色泽方面，各产品无显著性差异（p＞0.05），均表现为色泽均一，呈乳黄色或浅黄色。

从5种品牌奶粉的外观上看，同种品牌的产品其不同段次的外观有相似，比如E产品各个段次的外观评分均较差，其他品牌的不同段次则没有规律。消费者可以通过外观简单分辨后再来选择奶粉。

2.4 综合评分

不同品牌不同段次的奶粉感官评价综合评分分别见图7、图8、图9。

图7 1段产品感官评价综合评分

由图7可知，1段产品5种奶粉的感官评价综合排序为E＞B＞A＞C＞D，其中E产品明显要优于其他产品（p＜0.05）。分析可知，口感方面，A、E口感较好；冲调性方面，B、C、D的冲调性较好，得分较高；外观方面，各个产品没有显著性差异（p＞0.05）。

图8 2段产品感官评价综合评分

由图8可知，2段产品5种奶粉的感官评价综合排序为E＞B＞A＞C＞D，各产品之间无显著性差异（p＞0.05）。分析可知，口感方面，除C产品相对较差，其他产品无显著性差异（p＞0.05）；冲调性方面，B、C的冲调性较好，得分较高；外观方面，各个产品没有显著性差异（p＞0.05）。

图9 3段产品感官评价综合评分

由图9可知，3段产品5种奶粉的感官评价综合排序为B＞A＞E＞D＞C，产品C明显要比其他产品差（p＜0.05）。分析可知，口感方面，除C产品相对较差，其他产品无显著性差异（p＞0.05）；冲调性方面，A、B、E的冲调性较好，得分较高；外观方面，各个产品没有显著性差异（p＞0.05）。

综合以上结果可知，5种品牌婴幼儿配方奶粉，1、2段奶粉的感官评价综合排名是一致的，3段与1、2段稍有不同，但整体来看，E、B、A产品的综合排名要优于C、D产品（p＜0.05）。分析可知，由于C、D产品3个段次的口感均较差，尽管有的段次其冲调性较好，但由于口感较差，得分低，导致最终感官评价综合评分要低于其他产品。因而，奶粉的口感好坏是影响消费者购买的非常重要的因素，并且不同品牌的奶粉其不同段次的感官排名也有规律可循，同一品牌的不同段次的奶粉其感官排名基本一致。因此，消费者在购买产品的时候，可选择自己信赖的产品，并可相继食用其品牌的其他段次。

3 结论

通过建立感官评价方法，分别从口感（专家、妈妈）、冲调性（下沉时间、挂壁和小白点、团块、泡沫）、外观（组织状态、色泽）等方面，比较国内5种不同品牌的3个段次婴幼儿配方奶粉的感官品质，得出以下结论。

从口感上看，不同品牌的奶粉，不同段次其口感有相似（如C产品），但也有的产品不同段次之间的口感差异较大（如B产品等），并不是绝对一致。但总体来说，甜味适中、腥味弱、异味弱的产品更受消费者欢迎。

从冲调性上看，同种品牌产品，其不同段次的产品冲调性有一定相关性（如E产品3个段次都比较好，而D产品3个段次都比较差），但又不完全一致。

从外观上看，同种品牌的产品其不同段次的外观有的有相似性（如E产品各个段次的外观评分均较差），有的没有规律性。

从感官评价的综合评分上看，5种品牌婴幼儿配方奶粉，1、2段奶粉的感官评价综合排名是一致的，3段与1、2段稍有不同，但整体来看，E、B、A产品的综合排名要优于C、D产品（p＜0.05）。

从产品的感官角度来看，婴幼儿配方奶粉的口感对于消费者的选择至关重要，会是决定消费者选购奶粉的重要因素。如C、D产品3个段次的口感均较差，尽管其有的段次的冲调性较好，但由于口感较差，导致最终感官评价综合评分低于其他产品。

综上，鉴于同一种品牌其不同段次的产品的感官质量相对比较稳定，消费者在选购婴幼儿配方奶粉时，可以通过简单的感官鉴别，选择使用一种比较稳定的产品，选择产品时优先选用甜味适中、腥味和异味都比较弱的产品。另外，从感官的角度看，企业生产婴幼儿配方奶粉时，口感应是优先考虑的因素，应尽量避免产生腥味、异味。