干桂花窨制对改善龙井茶陈味的研究

陈胜芝，张旭涛，陈娇娇，葛贻韬，梁慧玲

（浙江农林大学，浙江 临安 311300）

茶叶易陈化劣变，失去原有的风味，造成茶叶经济价值和饮用价值大幅下降［1］。利用香花窨制成花茶能够改善原茶叶风味，试验拟用干桂花窨制，通过不同茶坯处理、干燥方式等研究改善龙井茶陈味，提高其利用价值。

1 材料与方法

1.1 材料

素茶坯：3年陈大佛龙井，有明显陈味，无杂质，由浙江农林大学茶学系实验室提供；桂花：选用香气浓郁，无杂味的当年干桂花，中国浙江产。

1.2 方法

利用蒸制法散发陈绿茶陈味，同时增加茶叶湿度，提高茶叶吸附性［2］，按照一定配花量对干桂花进行窨制。以高温水蒸气蒸制茶坯（G），以干茶坯（W）为空白对照，每个处理设置3个重复，进行窨制，每隔2 d进行茶花分离，取分离后茶样进行挥发性成分检测。同时用窨制15 d的茶样分别进行低温烘焙干燥（A）、吸湿干燥处理（B），对不同干燥方式处理的茶样进行审评比较和挥发性成分检测。采用顶空固相微萃取法［3］（SPME）结合气相色谱质谱联用技术［4］（GC-MS）进行挥发性成分检测。

试验采用260目尼龙网纱组合蒸屉进行高温蒸制，茶、花配比5∶1。具体处理方式见表1、表2。1.2.1 花茶窨制处理

1）G处理。取茶坯在水蒸气下进行蒸制，用尼龙纱网包裹，使茶坯水分含量达到10%±1%。10 g茶坯与2 g干桂花混匀装袋窨制，重复3次。

表1 不同窨制处理方式

表2 不同干燥处理方式

2）W处理。取茶坯10 g与2 g干桂花装袋窨制，重复3次。

1.2.2 花茶审评 组织感官审评小组，对不同处理的花茶进行感官审评，香气是最主要品质因子，滋味为辅［6］。 评分标准见表 3。

经过统一训练和筛选后的评茶人员对茶叶进行评分，按以下评分标准进行评价。

表3 茶品质评分标准

1.2.3 SPME处理 称取3.0 g样品，磨碎，研磨后装入于150 mL锥形瓶中，封口膜封口，置于75 μm PDMS萃取头80℃恒温萃取45 min。

1.2.4 GC-MS分析条件

1）GC条件。色谱柱为RTX-WAX弹性石英毛细管柱（30 m×0.35 mm×0.25 μm），以氦气（99.999%）为载气，恒定流速为1.0 mL／min；进样口温度250℃，不分流进样；柱温采用程序升温，初始温度为50℃，保持1 min，以3℃／min升温至220℃，保持8 min。

2）MS条件。电子轰击离子源（EI），离子源温度230℃，接口温度250℃，电离电压70 eV，全扫描模式采集数据，扫描范围为40～500 u，溶剂切除1 min。

1.2.5 定性定量方法 采用NIST08和NIST08s标准图谱库进行检索，以检出物质的峰面积占总挥发成分的总面积比值来表示每种物质的相对含量，以峰面积的大小分析其含量的多少。本试验的目的为分析桂花茶窨制效果，因此以窨制后花茶中桂花香气成分的峰面积或百分含量为指标，进行窨制效果比较。

1.2.6 茶叶水分测定 采用120℃烘干法（快速法）测定茶叶含水量［7］。

2 结果与分析

2.1 花茶感官审评比较

经过统一训练和筛选后的评茶人员对不同窨制处理和不同干燥处理的花茶进行评分，香气、滋味评分结果见表4。香气评分中GA、GB较高，分别为4.13、4.75分，其次为WB、WA处理，分别为3.50、3.00分，其中评分最高的是GB处理。G处理窨制下花茶具有较浓郁桂花香，陈味不明显；W处理下花茶略带花香，略有陈味。香气品质得分均高于原茶样。

滋味评分中 GA、GB较高，分别为 4.63、4.50分，其次为 WA、WB，分别为 3.63、3.50分，其中评分最高的是GA处理，G处理花茶滋味醇和；W处理花茶滋味尚醇和。滋味品质得分均高于原茶样。

对比两种不同干燥条件下的审评结果，香气评分中B处理总体比A处理高，滋味中A处理在G、W窨制下较B处理高。总体来说，在一定时间内高温蒸湿处理下的花茶品质最好，而干茶坯在窨制干桂花时，时间越长花香越能进入茶叶中，其窨制的效果越好，高湿度的茶坯在长时间窨制后会产生明显闷味，且茶汤浑浊，品质反而低于原茶样。按审评标准来看，一般花茶香气评分占比最大，因此常温吸湿干燥处理下的花茶品质好于低温烘焙干燥的花茶。

表4 花茶品质感官审评得分结果

2.2 茶样挥发性物质的动态分析

对原茶样进行挥发性成分检测（图1），主要挥发性成分见表5。对不同窨制处理的茶样陈味物质进行分析比较，原茶样和花茶茶样中仅检测到两种主要陈味物质，（Z）-2-戊烯-1-醇和 3，5-辛二烯-2-酮［8，9］。 由表 6 可知，G 处理下两种陈味物质未检出；W处理下仍含有陈味物质，表明高温湿蒸处理后，茶叶中陈味物质含量减少。

对窨制花茶挥发性成分进行分析（图1），共分离出53种挥发性成分，对其13种主要挥发性成分进行分析鉴定，结果见表7。13种挥发性成分占总挥发性成分的84.88%，其中二氢β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、反-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇分别占总挥发性成分的12.66%、16.03%、10.42%，为干桂花的主要香气成分，这与曹慧等［10］、杨秀莲等［11］研究一致。

表5 原茶样主要挥发性成分

表6 不同窨制处理下茶样陈味物质比较

图1 原茶样、窨制花茶、干桂花香气成分的总离子流色谱比较

表7 窑制花茶的主要挥发性成分

图2 不同窨制处理下2，6，10-三甲基正十五烷含量随时间变化比较

图3 不同窨制处理下3，7，11-三甲基-1，6，10-十二烷三烯-3-醇含量随时间变化比较

图4 不同窨制处理下6-戊基-2H-吡喃-2-酮含量随时间变化比较

比较原茶样、干桂花与窨制花茶的挥发性成分（图 1），2，6，10-三甲基正十五烷、3，7，11-三甲基-1，6，10-十二烷三烯-3-醇、6-戊基-2H-吡喃-2-酮3种物质均出现在干桂花和窨制后茶样挥发性物质中，在原茶样中未检出，可知这3种物质为花茶窨制中干桂花香气物质被茶叶吸香而得。这3种物质含量在不同处理下随时间变化见图2、图3、图4。由图2、图3、图4可知，随着窨制时间的增加，不同处理下 2，6，10-三 甲 基 正 十 五 烷 、3，7，11-三 甲 基-1，6，10-十二烷三烯-3-醇、6-戊基-2H-吡喃-2-酮的含量都呈现上升趋势，其中2，6，10-三甲基正十五烷含量变化最为明显，尤其是在G处理下。在窨制5 d时，干茶坯吸收3种物质的含量要多于高温湿蒸下茶坯所吸收的物质，但随时间的增加，所吸收的3种物质含量基本接近，甚至G处理下2，6，10-三甲基正十五烷最后明显多于W处理。比较窨制结束后的花茶，2，6，10-三甲基正十五烷作为茶坯吸收桂花香气最主要的物质，结合感官审评，G处理下的香气品质要好于W处理。

2.3 花茶挥发性成分比较

选用W处理窨制茶样进行干燥处理，检测不同干燥方式茶叶挥发性成分，对两种干燥方式下的主要成分进行分析比较（图5、图6）。

图5 A处理下茶样挥发性成分类型及含量

图6 B处理下茶样挥发性成分类型及含量

由图5、图6可知，不同干燥处理下茶叶物质含量有差别，相同条件下B处理检测出103种物质，A处理检测出90种物质。A处理下茶叶陈味物质未测得，B处理下含有（Z）-2-戊烯-1-醇，低温烘焙干燥比吸湿干燥减少了（Z）-2-戊烯-1-醇。根据郭建华［8］检测的绿茶各挥发性物质，醇类物质是新茶的主要香气组分，占香气提取总量的50%以上，其次是烷烃类物质，由于试验采用的是陈茶，醇类物质含量少，烷烃类物质含量最高。在A处理下醇类物质占比18%、酮类物质10%，而B处理下醇类物质仅占4%、酮类物质有26%，醛类物质含量相差不大，烷烃类物质含量最高，分别为33%和43%。

3 小结

高温蒸制可以改善陈化绿茶风味，消除茶叶陈味物质，增加茶坯含水量，提高茶坯吸香能力。干桂花吐香可以进行茶叶窨制。低温烘焙能减少茶叶的陈味物质；吸湿干燥可以保留更多香气物质，且感官审评更好。由此提出对陈化龙井的再加工：高温蒸制法处理使茶坯含水量达10%，干桂花配花量5∶1，窨制15 d，吸湿干燥至5%左右含水量，花茶香气、滋味较好。