青岛风物之活色生“鲜”

王欣

一座山而知风物，一片海而知民情。肥沃的土地和丰富的水系，滋养着这片土地，孕育出山海间的美丽和富饶。青岛，山海相依，活色生”鲜”。

青岛有着悠久的历史和灿烂的文化。早在五六千年以前的新石器时代，这里是东夷人繁衍生息的主要地区之一，遗留了丰富多彩的大汶口文化、龙山文化和岳石文化。商周时期，这里是中国海盐的发祥地，位列中国“四大古盐区”和“五大古港”。春秋战国时期，这里建立了山东地区第二大市镇——即墨，“即墨故城”（今平度市境内）是中国现存最早的古代城池遗址。越王勾践在琅琊（今黄岛区境内）筑台会盟，成为一代霸主。秦始皇统一中国后，五巡天下，三登琅琊。据记载，中国最早的一次涉洋远航——徐福东渡朝鲜、日本，就是从琅琊起航的。汉武帝少年时代在不其（今城阳区境内）做过胶东王，是中国有记载的到青岛地域巡游次数最多的皇帝。唐宋时期，这里作为衔接南北航运的“中转站”，成为中国北方沿海最重要的交通枢纽和贸易口岸。宋时专门在板桥镇（今胶州市境内）设“市舶司”管理对外贸易。到了元朝，为方便海运漕粮，开凿了中国惟一的海运河——纵贯山东半岛的胶莱运河。明清时期，这里是中国北方重要的海防要塞，时称“胶澳”。

地处太平洋西岸、黄海之滨、山东半岛南端的青岛，是一座海滨丘陵城市，属半湿润温带季风气候。这里，春迟、夏凉、秋爽、冬长。山丘、林地、平原、海洋，丰富着青岛的姿态，孕育着万物。

大海的恩赐

青岛海域总面积12240平方公里，海岛岸线总长817公里，拥有49个海湾、120个海岛。海洋资源丰富，让青岛人的餐桌一年四季都少不了海鲜。勤劳朴实的青岛人也丝毫没有辜负大海的恩赐，将海鲜的美味发挥到极致。水煮的清香、红烧的软嫩、煎炸的酥脆、碳烤的劲道……那些活蹦乱跳的鱼虾、张牙舞爪的螃蟹、软硬不吃的蛤蜊和扇贝、神经敏感的海参和海肠，在锅铲勺演奏的狂想曲中，变成一桌秀色可餐的美味。

青岛人靠海吃海，可以用“活色生香”来形容：看的是旖旎的海天风光、吹的是清爽的海风、吃的地道新鲜的海味——小日子过得跟神仙一样。这里的海味，特别是贝类、虾类、鱼类，不仅种类丰富、数量充足，而且肉质肥美、口感新鲜。当然，青岛的海鲜也各有各的特色、各有各的名堂，比如，蛤蜊要吃红岛的，螃蟹要吃会场的，鲅鱼要吃沙子口的……

梁实秋的《忆青岛》中写道：“青岛的海鲜也很齐备。像蚶、蛤、牡蛎、虾、蟹以及各种鱼类应有尽有。西施舌不但味鲜，名字也起得妙，不过一定要不惜工本，除去不大雅观的部分，专取其洁白细嫩的一块小肉，加以烹制才无负于其美名，否则就近于唐突西施了。以清汤汆煮为上，不宜油煎爆炒。顺兴楼最善于烹制其味。”西施舌曾经是山东青岛的特产之一，曾是胶东菜系饭店的“招牌菜”，如今产量稀少而弥足珍贵。这种贝类产于河水入海口，即淡水和海水交汇的地方，青岛西海岸泊里一带的滩涂辽阔而坡缓，向海中自然延伸1000米左右，底质为细沙或沙泥，沿岸植被茂密，水质清新无污染，自然环境优良。有白马河、横河等较多河流注入海区，水质肥沃，微生物丰富，是西施舌最理想的栖息地。关于西施舌，当地还有一个传说：秦朝末年，秦始皇的大队人马东巡至琅琊郡时，曾吃到一菜，这菜的主料便是西施舌。秦始皇被其绝美的风味所折服，便问其来历。地方官禀告说，在春秋吴越相争时，越国为吴国所败，越王勾践卧薪尝胆，矢志报仇，其中一计便是选送美女西施侍奉吴王夫差，以使之沉湎酒色，疏理国政，对越国失掉防范之心。10多年后，越王在大臣文种、范蠡的帮助下，率精兵击败吴国。此时的西施见国仇已报，为保名节，便投江而亡。其行感动了上苍，为使其芳名千古，便让其舌化为一蚌，漂浮于海，后历经沧桑移于黄家塘湾畔，被当地人称之为“西施舌”。

会场的梭子蟹，是出产于崂山王哥庄会场湾及以外海域所产的野生三疣梭子蟹，是青岛本地最好吃的螃蟹。之所以出名，是由于它的繁殖、栖息、生长环境——会场湾的西面是陆地，无大河人海;南临崂山北靠鳌山，外有小管岛、兔子岛、大管岛等岛屿比邻，这里地理位置相对封闭，海水的流向、流速、盐度相对稳定，同时会场湾海底以半泥沙为主，生长着多种贝类，得天独厚的自然环境、生长条件，使会场湾成为山东半岛南部海洋生物最主要的繁殖栖息地。个大饱满、肉质紧实、脂膏肥满、鲜美丰腴，是会场梭子蟹的最大特点。最传统也是最地道的做法是清水白煮，只有这样才能诱发食材本身的鲜香同时保留原汁原味，连同坚硬的外壳一起蒸煮的梭子蟹，即使上了桌也不肯丢盔弃甲，个个紧实。面对美味，食客们简直无所不用其极，惟恐错过每一口鲜美。2013年起，当地政府在会场湾，以海底置物的形式建立“会场梭子蟹保护区”，增殖放流。这一切保护举动，让会场梭子蟹的产量大增。

新鲜的海鱼营养丰富，而且是宴客的主菜。青岛人烹鱼，用的是海纳百川的心态，洋为中用、南鱼北吃，屡见不鲜。不管是清蒸、红烧、家常烧，还是煎炸、焖烤、油泼，新鲜嫩滑的鱼肉，通过厨师们的妙手烹制，成为整桌宴席的点睛之笔。青岛人最喜欢的鱼，有鲅鱼、黄花鱼等等，每当这些鱼上市，不管多贵，都能让人们一抢而空，而酒店、餐厅更是打出大大的招牌，吸引食客前来尝鲜。青岛的名厨，大多有一道名菜跟鱼有关。而这其中，青岛人对鲅鱼别有情结。青岛开埠之前在民间流传这样的故事：有一个父母双亡名叫“小伍”的孩子被一位老人收养，养母后来将亲生女儿许配给小伍为妻，有一年春天老人突然病倒，垂危之时想吃鲜鱼，但天公不作美，天天刮大风，小伍冒着生命危险出海了。女儿守在母亲的身边不停地说：“娘啊娘，你先别咽气，小伍一会儿就回来了。”老人听后点了点头：“好孩子，难为小伍了，罢了，罢了……”话没说完老人就咽了气。就在此时小伍拿了一条大鲜鱼跑了回来，可老人已经去世了，夫妻二人悲痛欲绝，抱头大哭，只好把鲜鱼做熟后供在了老人的灵前。从那以后，小伍夫妻每年都要在老人的坟前供上这种初春刚捕到的大鱼，并按老人死前口中念叨的“罢了，罢了”为这种魚起名为“罢鱼”，即现在的鲅鱼——至今，每到鲅鱼上市的时节，青岛女婿都会买最大最鲜的鲅鱼送上门去表孝心。