青岛厨界新偶像

王欣

俗话说：三百六十行，行行出状元。但，俗话没有告诉我们：人中龙凤少之又少，需要—路披荆斩棘、不停地打怪升级。

厨师这一职业很苦、很累，要想成为百里挑一甚至千里挑一的那一位，需要不断提升自己，而要走向厨界乃至餐饮行业的金字塔尖，更是难上加难。在许多厨师的眼中，前途无非三两种：要么步步晋级做到行政总厨，要么开店自己做老板，要么彻底转行……在青岛厨界，有几位“业界偶像”，—直为同仁所标榜。

邴吉和：名师高厨

在青岛餐饮界，邴吉和有着“厨中秀才”之称，高超的鲁菜烹饪技巧使其成为著名的青岛籍鲁菜大师。然而，与普通的“高厨”不同，除了厨艺，邴吉和在青岛本邦菜的挖掘、整理、研究、推广方面，有着很高的造诣。作为山东省烹饪协会副会长、青岛名厨委员会主席、青岛市厨艺研究会会长，邴吉和致力于将烹饪与地域文化结合，并上升到更高的层次。

从业30年的邴吉和谈起入行，表示这或多或少有一些机缘在里面，“我在做厨师之前，当过2年钳工，当时每天的工作量并不多，很轻松但也没什么乐趣。”这种生活状态持续了2年以后，一次意外的机会让邴吉和与餐饮结缘。“很偶然的一次，朋友邀请我去一家新开的粤菜馆后厨帮忙，于是我踏足這个行业。实际上，我从小就爱做饭，八九岁就下厨给家人做饭，所以当有这么个机会时我很想试试。”由此，邴吉和找到了真正想要从事的职业并一路走下去。“我跟着广东人干，他们有个特点，就是下班之后还继续研究工作。这份工作完全激发了我的工作热情，我跟他们一样每天下班都在学习，跟之前的状态完全不同。”入行2年以后，邴吉和开始带领别人包厨房，就在那个时候开始正式学习鲁菜，“对我来说，我是完全因为喜欢才做这个行业的，直到现在，我一直认为厨师是个非常神圣的职业。”

从半路出家学厨艺，到领着自己的团队“包厨房”，再到担任某酒店副总兼行政总厨……邴吉和一路摸爬滚打，为自己打下一片天地——2003年2004年前后，他成为青岛厨师界工资表上工资最高的人，行业的认同、自我价值的实现，来自于邴吉和多年对于烹饪的热爱以及持之以恒的钻研。

在邴吉和从业生涯中，有多个影响他一生的重要的转折，这些转折最终促成了他的今天。

2001年，32岁的邴吉和正处在黄金年龄和最佳上升期，那一年他参加了《满汉全席》的拍摄。这是当年非常火爆的一档电视烹饪节目，厨师用美食打擂台不仅有新意、也有看头，在这档几乎家喻户晓的节目中，邴吉和蝉联3期擂主，成为该节目守擂最长的擂主。回忆起录制《满汉全席》的场景，邴吉和至今历历在目：“节目录制做菜的过程和平时烹饪是不同的，有很多要求。而且节目中的每一道菜都是我自己设计的，节目组在每期录制前只给一周的时间让我们厨师设计菜品和演练。我记得有一期，我设计了一个难度很高的菜品，需要颠勺等一些复杂动作配合，录制之前的那一周自己一直不停练习，肩膀几乎要脱臼了，但上场前还是没有十足把握，于是我又重新选择了保守的做法。”录制《满汉全席》后，生活中认出他的人越来越多，这让邴吉和成为“明星”，但邴吉和认为最大的收获是这个节目让他看到了更广阔的空间。“录制《满汉全席》给我们厨师提供了一个很好的交流平台，我看的多了自然会学到很多，在交流中，我渐渐重新认识了自己。”那时，邴吉和意识到他需要更多知识来提升自己。

另一个转折是参加全国宫廷菜大赛，邴吉和拿到了金牌，并认识了许多志同道合的朋友，后者对他而言是宝贵的财富。“参加全国宫廷菜大赛期间，我认识了许多朋友，大家志趣相投，后来我们组成了‘乐业七小龙，因为我们都有一致的价值观：敬业不一定会成功，只有本能也就是乐业才能走得更远、更久。”这么多年来，邴吉和始终不忘初心，对烹饪的热爱一成不变。

当年为了提高自己的厨艺，邴吉和没少下功夫，他比任何人都用心。除了平日里的钻研琢磨，一有机会他会主动去比赛开阔眼界。那时的他并不像今天是一店之主，为了参赛需要请假，还都得自费。即使困难重重，他也没有停止过前进的脚步。“一般去外地参赛，赛事组委会都给选手安排工作餐，但我觉得时间宝贵，所以会利用吃饭休息的这段时间去外面的酒店尝菜，一般一个饭点会跑三四家酒店，为的就是多长见识、多学点东西……”这样的例子太多，邴吉和也记不清有多少，但凡他有机会提升自己的厨艺就会“钻”进这个世界。凭着对厨艺的热爱和不懈的努力，邴吉和练就一身高超技艺，成为青岛公认的鲁菜大师。

除了专注于做菜，邴吉和还一直致力于将自己的做菜技巧和心得分享给所有人。2002年，他与出版社接触，开始合作出版《爱心佳肴》。后来邴吉和还成立了工作室，专门与出版社合作出版，传播推广家常菜，2005年至2006年出版了100余册美食书籍;2008年至2010年出版了200余册美食书籍，他大概整理了1万道菜品。同时，邴吉和开始经营自己的小餐馆，由于味道和口碑非常好，小餐馆变成两家、三家……如今，邴吉和将他的主要精力放在海滨味道餐馆和青岛市厨艺研究会。

青岛市厨艺研究会现有200多个会员单位、1400多名个人会员，是青岛活跃度最高的餐饮类协会，“我们不仅向人们传播青岛本邦菜肴点的烹饪技艺、推广新的饮食品种，还要大力宣扬价廉物美的地方特色小吃品种及制作厨艺。为活跃青岛餐饮市场，丰富市民饮食生活，挖掘传统品种而尽心尽力，为青岛餐饮旅游事业发展和市场内需发展起到推波助澜作用。让青岛各大酒店和饭店、食品加工企业，从服务内容、服务质量上日趋完善，各种原材物料充足，名厨大师力量雄厚，烹饪加工技艺精湛，品种多质量好，与青岛市厨艺研究会一起，为青岛本邦菜挖掘、传承、创新、发展做出贡献。”邴吉和介绍。

2018年3月16日，青岛市厨艺研究会召开了中国·青岛本邦菜第一季评审活动新闻发布会，暨青岛本邦菜评审组委会成立大会。进而在3月上句至5月下旬历时1个季度的时间，沿胶州、西海岸新区、崂山、即墨、城阳、李沧、市北区、市南区和莱西市、平度市等区市，开展了声势浩大的青岛地区12站的本邦菜第一季评审活动。青岛市厨艺研究会各地分会、各餐饮宾馆、酒店、饭店和菜馆等餐饮企业积极报名、推介参加。时至今日，为期1个季度的青岛本邦菜第一季评审活动已经画上圆满的句号，有近100余位行业权威、专家参审此活动的评比，在青岛三市七区专家团评审出近300款菜（点）和名小吃。评审活动参加专家、权威评审之多，跨区域范围之广，行业内外影响之大，参与评审的酒店、饭店之众，传播声势之浩大，堪称中国鲁菜地区本邦菜的评比活动之最。这次活动评审出来的青岛本邦菜和名小吃，有的已在上合组织青岛峰会上接待餐桌崭露头角，成为国内外贵宾舌尖上的中华美食璀璨的花朵，在大中华烹饪美食园地绽放。“青岛本邦菜文化主题是青岛市厨艺研究会近年与行业专家、学者，踏遍青岛山山水水，采集了许多名厨大师、前辈专家顾问和‘老市民的智慧结晶。我们查阅了大量厨艺行业的历史资料，走访了许多经营青岛特色风味店家，经过梳理分析，去伪存真，最后完成的这个主题。它不仅凝聚着青岛市厨艺研究会全体行业工作者心血，而且也充满了青岛民间风味特色厨艺文化创制者的辛劳。把近代青岛饮食风味的历史变迁记载下来，给后人保存珍贵的饮食历史资料，这是我们的最大心愿。”

姜永生：“五一劳动奖章”得主

以烹制菜点为主要工作内容的人被称为厨师。在中国，最早的厨师可追溯到商朝，旧时代人们称厨师为“伙夫”“厨役”等，曾有“君子远庖厨”的说法。如今，厨师已经融入到社会各个阶层，成为中国饮食文化的继承者和传播者。他们劳动的意义，也越来越被人们所理解、认识——海情大酒店餐饮部经理兼行政总厨姜永生，从业20年，因获得山东省“五一劳动奖章”而成为厨师界的“新偶像”，为后辈所崇拜。然而，这位厚道的胶东汉子，始终用最质朴的信念，继续他的职业生涯。

姜永生的厨师生涯，可以用“吃得苦中苦，方为人上人”来概括。初学厨师的6年，姜永生走过青岛、平度、潍坊、烟台、济南。从洗菜打杂做起，街边烧烤摊、路边小饭馆到正规星级酒店，做着粗加工的简单活，姜永生常常在完成自己的任务后帮着师傅们做案板上的活，“勤勤恳恳”是大家对他的一致评价。开餐时，姜永生也会“偷学”师傅们炒菜，默默记下每个菜的程序、火候、所需调料等等细节，等下班后他还会继续留在厨房练刀功。虽然不是正式的厨师，但他对自己的要求很严，切肉丝要做到“刀刀要断，丝丝不乱”。“我那时任职的酒店在大堂里挂着‘今日辛苦，未来栋梁，我把这8个字记在自己本子里，也记在了心里，不管是做厨师，还是做人。”姜永生在每一本笔记本的第一页郑重写下这8个字，时刻提醒自己，不断勉励自己要一如既往，继續进步。经过4年的打磨，姜永生逐渐掌握了鲁菜、粤菜、川菜、上海菜和淮扬菜，记录并总结出了一套自己的“武林秘籍”，集众家之所长。有了这些过硬的素质打底，成功也就有了基础。

2015年，姜永生凭借自己的“真材实料”竞聘成为青岛海情大酒店中餐行政总厨。2016年12月，他带领海情厨师团队参加第二届山东省旅游饭店行业服务技能大赛。比赛要求每位参赛厨师做出2道指定菜、2道自选菜。比赛前一周，姜永生和团队成员几乎每天备战到凌晨，仔细研究各种食材的搭配，争取无论拿到什么材料都能迅速“脑洞大开”。他坦言：“那几天，就算躺到床上也睡不着，脑子里仍在思考各种食材的搭配。”除了食材搭配，姜永生认为，创新是关键，需要讲究“策略”，怎样才能把青岛特色的海鲜做出新意、怎样才能挑逗评委可能已近麻木的味蕾……受到日本刺身的启发，姜永生突发奇想，推翻海参惯用的咸甜口感，以高汤入味，调好的芥辣汁蘸食，辅以玫瑰花瓣润色，再用渔网、贝壳佐饰，整体打造出帆船造型。一道别出心裁的“玫瑰捞汁海参”帮助姜永生从全省30多个代表团中突出重围，在大赛中荣获“十大五星白金奖”“山东省青年岗位能手”和“山东省五一劳动奖章”，这不仅是在食物上出奇创新，是对食材的尊重，更是对食客的尊重。

如今，海情大酒店成立了菜品创新工作室，姜永生带领中餐、西餐、贵宾楼的3名厨师长以及冷案、热案、面案3名主管，对酒店菜品进行创新，基本上是每个季度会有10道热菜、4道凉菜和4道面点面世的频率，而且道道精品，备受好评。“其实，我现在的工作精力主要倾向于管理，也就是管理人员。偌大的餐饮部，各个岗位的协调、配合、监督和管理，只有管理到位，才能按部就班地运行。说起来简单，但‘人是最难管的。所以，标准化对于我们来说，非常有必要。”

2018年，姜永生遇到了人生中的“最大挑战”——海情大酒店在上合组织青岛峰会期间接待的是外交部，规格之高前所未有。为此，姜永生在大半年里一直处于紧张的“备战”状态，用他自己的话说“最紧要的那段时间，基本上吃住在酒店，一天只睡个把小时”。功夫不负有心人，姜永生和同事们的努力和辛苦没有白白付出，峰会结束后，外交部给予了酒店很高的评价，对餐饮的满意度非常高，“外交部说我们远远超出了他们的期望值，这么高的评价，让我感到很欣慰。”姜永生笑着说。

采访姜永生的短短1个小时里，他时不时接到工作电话需要即时处理各种事务，总是将采访打断他感到很抱歉，看得出他身为餐饮部经理兼行政总厨日常工作真的很忙，但那些繁杂的事务被他处理得行云流水，这种快节奏高频率的忙碌显然已经成为他的家常便饭，对此习以为常。如果当年不做厨师，会选哪行？——面对这个问题，姜永生很坦然地笑了：“这个问题我以前也想过。厨师这一行太苦太累，别人吃饭聚会的时候，我们最忙;别人休息放松的时候，我们最累，我们没有节假日。因为职业特点，厨师要牺牲很多、付出很多，但也不是所有厨师都像我一样付出的多了就有这么多的回报。但我始终记着那句话：今日辛苦，未来栋梁。我相信，这句话适用于各种地方。”

张立田：从厨师到校长

“青岛本邦菜发展到今天，离不开天时地利人和。”张立田自豪地说。张立田是长新餐饮连锁酒店的总经理，同时他也是长新厨政实战管理专家、中国烹饪大师、国家级高级技师、黄岛区十佳名厨、商务部国家级钻石酒家评审员、青岛市餐饮行业协会副会长、中国餐饮业职业经理人、长新六常法（4D）管理引进第一人，曾获中华金厨奖。他以精湛专业的水准，积累了20多年的厨政专业管理经验，为餐饮行业培育出大量厨政人才，与妻子陈云会共同创办了长新餐饮。

在张立田的眼中，青岛本邦菜能有今天的地位和作为，与青岛对外开放的环境、优越的地理等不无关系，“青岛是国家第一批对外开放城市，人的流动和文化的交流带来的融会贯通，自然会带动当地餐饮业的发展。当然，我们青岛人靠海吃海，各种海鲜食材丰富且源源不断，沿海那么多港口码头第一时间运送上岸，这为青岛本邦菜提供了良好的基础。最重要的是，青岛有很多名厨，他们不仅全国知名，在培养厨师人才方面也起到承上启下的作用。”

说到“人才”，张立田的众多身份中还有一个是“校长”，“实际上，我们长新有自己的商学院，我担任校长，也经常走进课堂。商学院的课程都是实用性很强的技能和知识，都是从平时实践中提炼和研发的。每年，约有1300人次接受系统培训。”张立田说。“长新”能成为社会餐饮业的翘楚，与自身强大的企业管理和企业文化不无关系。

“长新”二字的起源，源于“长江新村”——这要从上世纪80年代说起。

1986年，张立田来到黄岛开发区，当时在政府机关食堂工作。1992年，张立田“下海”与妻子开了一家小餐馆，由于位置就在长江新村所以就起名“长新”。“那时刚刚改革开放，黄岛刚刚成了开发区，一派新气象。我们所在的‘长江新村是最早的一批社区，有着新时代的寓意，我们的饭馆也起名‘长新。”张立田慢慢回忆起来，20多年的经历就像电影一样回放。起初，饭馆只有他们夫妻两人，妻子负责迎宾、传菜、结账、打扫，他负责采购、后厨，两个人很忙碌、很辛苦，也很充实和满足。白手起家不易，“长新”靠着好口碑慢慢站稳了脚，诚信始终是夫妻二人的立足之本。凭良心做生意、靠口碑赚人气，“长新”的品牌越做越大，产业也越做越多，如今不仅拥有多家连锁餐饮，还有一家宾馆和门市。“长新”的发展，可以被看作是改革开放的一个缩影。“诚信为本，企业长存”的企业理念始终贯穿在“长新”的发展中，只是最初存在于两位创始人的经营意识里，如今越来越具象，成为企业的核心理念，被传播得更广更深。“餐饮行业人员流动很快，我们长新能留得住人，也能留得住人心，主要是企业理念立得住、企业文化做得扎实。就是离开的员工也会常常回来看看、微信联系，大家保持很好的关系。”

“长新”待遇好，在业界也是有口皆碑的。这种“待遇好”，不仅体现在物质方面，更体现在精神层次。在“长新”，员工相处得像家人一样和睦。每逢年节，张立田夫妇都会与员工们一起庆祝。值得一提的是，“长新”在做大做强的同时，不忘反哺家园、回报社会。在“长新”给予员工的30多项福利中，有一项叫作“爱心津贴”——工作到一定年限的员工，其父母会领到一份“工资”，薪金多少并不重要，这份心意和真诚十分可贵。

“餐饮行业竞争激烈，大浪淘沙中优胜劣汰。我们长新坚持‘人品做厨品、良心做标准，要做本地人最喜欢的本土餐厅、做移居新市民宴请外地亲友的本土餐厅、做外地人最想品尝的本土餐厅，将‘本土做到极致，这个目标始终不变。”张立田说。

“妈妈的味道”是家的味道，也是最美的味道，

（本文图片由被采访人提供）