寻昧儿

王欣 王勇森

据说，目前中国烹饪的原料有3600多种、中国菜的烹调技法细分有近200种，体现在胶东菜品特别是青岛本邦菜中，便是—边原汁原味地传承，—边是层出不穷地创新。在这过程中，无论是高朋雅座的星级餐厅，还是平民百姓钟爱的街边菜馆，青岛本邦菜以本地特色为基础，博采众长，融汇演变，吸纳国内外各地风味，走向了更广阔的市场。

—边是“妈妈味道”的家常菜，—边是海纳百川的创新菜，琳琅满目的青岛菜让舌尖愉快地跳舞。

春和楼：与青岛同龄的“老字号”

青岛有一座与青岛同年建置的酒楼，它见证着这座海滨城市的美丽变迁，寄托着青岛市民对美食的追求，传承着博大精深的中国餐饮文化，有着极高辨识度的称号，它就是——春和楼。

老青岛人常说，“身穿谦祥益、头戴盛锡福、吃饭春和楼、看戏去中和、看病宏仁堂”。春和楼，坐落于青岛最早的商业区百年老街中山路中段，地处中山路与天津路路口，两层古老的饭店门头顶端醒目地镶嵌着中国维新运动领袖康有为题写的“春和楼”和“1891”年号。

“岛城三大餐饮名楼”“山东省非物质文化遗产”“中国十大餐饮老字号企业”……春和楼一直作为青岛本邦菜旗舰存在。作为山东历史最悠久的鲁菜餐饮，春和楼名厨辈出，田学广、任庭梅、刘景伦、崔乃铎等都是青岛上世纪二三十年代的名厨，菜品主要以香酥鸡、红扒肘子、葱烧海参、油爆双脆、爆炒海螺等为主，兼有银丝卷、水晶包子、开花馒头、锅贴、蒸饺、豆沙包等面点。上世纪50年代初，刘景伦作为青岛惟一名厨和他制作的香酥鸡、龙凤双腿、二龙戏珠、八珍鸡卷、汆西施舌等名菜被收入《中国名菜谱》，为当时青岛餐饮业争得了非凡的荣誉。

海滨味道：海的味道

海滨味道餐馆是青岛最正宗的本邦菜馆之一，也是青岛社会餐饮的翘楚。忠于原味，是海滨味道给人们的最直观感受。海滨味道餐馆位于青岛母脉中山路的北端，老字号“海滨”的3楼上，2楼是小鲍岛展馆，餐馆本身也是一种老青岛文化的传承。海滨味道备受青岛本地人特别是40岁以上的中年人的喜欢，几乎是餐餐爆满，稍微来迟一会就要排号等位。备受欢迎的主要是这里的每一道菜的食材都很新鲜，而且这里的菜品很少使用调味料，只用盐、糖、胡椒粉，全靠骨头汤提鲜。

地道老口味是回头客频频选择这家餐厅的原因。除了选材新鲜、少用调味料，锅气足火候好，也是菜品出众的原因之一。许多餐饮同行前来偷师，但基本只能模仿，想做不到一模一样完全无计可施。

比如，限量的鲅鱼丸子，选用的是新鲜上岸的鲅鱼，经过一定比例调味后完全靠手打而成，无论口感还是味道，无法仿制;再如，经典的香酥鸡，香味不散也有独门绝技在其中;而味道佛跳墙选用的是每天吊的金汤，性价比极高，因此备受食客赞誉;四方炒粉条虽说是道家常菜，但先后两次炒制使其入味增色足见用心十足;首创的海肠茄子，简直将小餐馆的长处发挥到极致——由于餐馆小，从后厨灶台到菜品上桌的时间被大大缩短，因此这道菜上桌时，炸茄条保有最好的状态，外焦里嫩、香热扑鼻，而清爽的海肠尚未吸收茄子的热度仍然清清凉凉，一筷子下去，茄子的酥脆、海肠的劲道，是冰火两重天的口感。

海佳小院：一不小心成“网红”

海佳小院位于延安三路，不知不觉成了网红。细究起来，关键还是菜品足够有特色。有机黄瓜炒海参、鸡汁黄花鱼、炒土鸡、烤五花肉、海鲜疙瘩汤、烤活多宝鱼、砂锅焖活杂鱼、腊八蒜拌扇贝都是常见的青岛本邦菜，但海佳小院就是能拴住本地人的胃，漸渐一传十十传百，成为了网红。

有机黄瓜炒海参作为当家招牌菜，几乎是桌桌必点，供不应求。这道限量菜品期原材料很单一：水果黄瓜和活海参，黄瓜切条去芯滤掉水分，与海参急火翻炒，爽脆与Q弹的口感合二为一，看似简单，能够做到俘获人心自有看家本领在里面;鸡汁黄花鱼也是必点菜之一，排名仅在辣炒蛤蜊之后，选用的是本地野生黄花鱼，用鸡汤煨烧将黄花鱼本身的鲜美发挥到极致;排名第三的海鲜疙瘩汤，是一锅“家的味道”——虾皮葱花炝锅的鲜香气息勾出脑海里最深的记忆，萝卜丝与两色面疙瘩的搭配出醇厚的口感，让人停不了口，一碗接一碗。海佳小院用菜品诠释着“味道永远比环境走心”，应季特色菜也是层出不穷，比如，冬天的腊八蒜拌扇贝，春天的花椒叶拌牛肉，夏天的裙带苗和青岛凉粉……总是不经意抚慰着食客的味蕾。

长新：妈妈的味道

在青岛西海岸，长新有点像当地人心中的“自家厨房”，所有菜品都保留着妈妈的味道。土生土长的本地人在这里吃家常，落户在此的新居民在这里宴请外地亲友;外地游客来这里则是为了尝特色，长新的每一道菜都有着浓浓的本土味道。

基本上，青岛本土特色菜在这里都能一一品尝到。比如，鲜嫩爽口的葱拌八带、开胃爽口海菜凉粉、清淡爽口的马芹拌海米、香嫩爽甜的白菜炒大虾、香而不腻的口袋肉末海肠、葱香味浓的鲜虾大葱丸子、鲜而不腥的干鱼拼盘、咸香适口的刀鱼烧排骨皮软馅香的海鲜全家福蒸饺……闭着眼点菜，也能让你吃到一桌子的地道青岛味道。同时，长新也有自己的看家菜，鲜脆可口的船夫拌海螺、香而不腻的口袋肉末海肠、葱香味浓的鲜虾大葱丸子、喷香扑鼻的鲍鱼烧土豆、丝丝入味的铁板煽蒜香虾、鲜香嫩滑的大虾豆腐脑、酥脆美味的蛤蜊土豆饼……让人食欲倍增、大饱口福。

颐海花园：低调食材显绝技

作为上合组织青岛峰会外媒酒店，青岛颐海花园大酒店的菜品受到了外国媒体的一致好评。果木烤乳鸽、云南菌炖笨鸡、药膳煽南瓜等都是该店畅销招牌菜，几乎桌桌必点。

果木烤乳鸽平时每天只供应22至28只，只有提前预约才能加量，之所以能成为颐海花园的“当家王牌”，自有它的独到之处。仔鸽经过简单腌制后先用烤箱烤再用果木明火烤，虽说只有简简单单的三道工序，但每一个步骤都考验火候的掌控。果木烤乳鸽作为该酒店最近几年研发的新派鲁菜，一经推出备受好评，乳鸽外焦里嫩，四散的热气烘托出乳鸽本身的香气，秘制酱料调和得十分精妙，既不会遮挡乳鸽本身的原香，又能升华味道的层次，简直是恰到好处;云南菌炖笨公鸡，选用黄罗伞、白葱菌等3种云南菌菇和8个月的老笨公鸡，只需一点点盐，就能吊出一锅鲜美无匹的鸡汤，说得简单，但这其中的奥妙是十足的工夫——热乎乎的鸡汤一端上桌，菌菇像小伞一样浮在汤上，鸡汤清澈可见底基本不见油花，除了“鲜美可口”再也找不到更合适的词来形容了;药膳煽南瓜，选用当归、小茴香、党参等4种中药食材搭配葱姜蒜，用适量的油煽烤而成，朴朴素素的南瓜一定要趁热吃才能享受其边缘焦脆的口感，南瓜肉软软糯糯，滴下的汁水里每一滴都是精华。

海情：有滋有味有内涵

在上合组织青岛峰会期间，海情大酒店的中餐厅得到了外交部的一致好评。近年来，升级改造的海情大酒店，在中餐菜品方面做足功课，不仅种类丰富、口味俱佳，而且富有内涵。

雀巢富贵虾球、如意烤羊腿、九转泉水珍菌盅和香椿黄花鱼卷等，是海情大酒店的招牌美食，备受食客青睐。其中的九转泉水珍菌盅每天限量20份，需要提前预定才能吃到，这道全素个吃采用多种养生珍品，用崂山泉水蒸制而成，酸甜苦辣咸暗含着“人生的味道”;如意烤羊腿，似乎与惠灵顿牛排有异曲同工之妙，秘制羊腿肉经过烧烤后封在葫芦型的面皮中再放入烤盘进行进行二次烤制，出炉后羊肉的香气完全被封在面皮之中，只等切开那一瞬才慢慢散开，肉的焦香裹着面的焦香合二为一，让人闻之欲醉;香椿黄花鱼卷先用新鲜的黄花鱼，配以腌制的香椿芽碎末和少许胡萝卜丁，包裹成卷炸制外表金黄酥脆再慢慢切开，香酥表皮与鲜嫩多汁的鱼肉形成鲜明对比，鱼肉的鲜美与香椿独有的咸香又形成了巧妙的对比，实在妙不可言;雀巢富贵虾球可谓是色、香、味、形、器面面俱佳，像艺术品一样令人赏心悦目，狠心咬上一口酥脆的外壳，其中又是极为丰富的口感，绵软的土豆泥混搭着香甜的牛乳包裹着Q弹的虾仁，唇齿留香。

东海88风味餐厅：

尽显鲁菜新意

鲁商凯悦大酒店是上合組织青岛峰会元首接待酒店，位于石老人海水浴场的西侧，这里的东海88风味餐厅坐拥270。海景，简直可以用“秀色可餐”来形容。这家餐厅的菜品80%是鲁菜，其中的50%是充满新意的青岛本邦菜，菜色在青岛旅游饭店中独树一帜。餐厅最出名的是果木烤鸭，这道连普京都称赞的烤鸭如果不提前预定，基本吃不到。

除了果木烤鸭这一“招牌”，这里的铁板扒大虾、鲜鲈鱼配玉米饼、芝麻菠菜、炝拌海螺、松菇烧海鲈鱼、胶东脆皮肉配家常饼、鲜蹄筋烧鱼肚、卤蛋鲍鱼红烧肉、崂山菇烧鲜鸡腿肉、干葱爆炒辣香菌都是集独家特色、良好口碑于一身。

胶东脆皮肉先卤后炸，软糯香酥，配上家常饼更是丰富口感的层次;鲜蹄筋烧鱼肚中的蹄筋经4小时熬煮软烂入味，再与发泡好的深海鱼肚一起家常烧，酱汁浓郁、口感筋道;卤蛋鲍鱼红烧肉采用了崂山本地小鲍鱼和层次分明的猪下五花肉，经过处理后与炸过的鹌鹑蛋一起烧制，肉香、蛋香与鲍鱼的鲜美完美搭配出奇妙风味，让人停不了口;鲜海鲈鱼配玉米饼，是用小铁锅红烧近3斤的海鲈鱼，朴素的家常烧将鱼的鲜美发挥得淋漓尽致;崂山菇烧鲜鸡腿，选用了野生的崂山菇和当地散养鸡，简简单单的家常烧烹出简简单单的美味。