小吃，地道青岛昧儿

王欣 王勇森

每座城市都有属于自己的“味堪因”，这种地域饮食文化独有的—抹香气仿佛能刻进记忆里，就像煎饼果子之于天津，生煎包之于上海，臭豆腐之于长沙，肠粉之于广州……你一定会因为回味某种特色小吃而想念一座城市。

青岛的特色小吃，虽然不及北京、南京、西安等古都的种类繁多，也不及广州、成都、长沙等名城的花样缤纷，但有自己独当一面的特色。比如，将本地海味“物尽其用”的传统被发扬得淋漓尽致，海鲜打卤面、烤鱿鱼、三鲜锅贴、鲅鱼水饺、海鲜疙瘩汤、虾仁馄饨等等海鲜版小吃，让人停不了口;再如，带着城市记忆和城市情怀、依然活跃在大街小巷的甜沫、豆腐脑、流亭猪蹄、李村脂渣、青岛大包、排骨米饭等风味，让人无尽回味。

先来说说随处可见的青岛凉粉。作为青岛本地别具特色的传统小吃，晶莹剔透、清凉爽口备受食客青睐。它以青岛独有的一种海洋藻类海菜——石花菜熬制而成，这种石花菜也被当地人称为“冻菜”，顾名思义就是凝成固体的意思。熬煮过的石花菜，在晾凉后会凝固成冻，有着duang duang的触感，看着特别有食欲。青岛人卖凉粉有点像卖豆腐一样，需要先从一大块中切出一小块称重，接着老板会用掌心拖住这一块凉粉，先横道切成几厚片再纵刀切条继而切成小块，最后装进拌凉粉的盆子里，简单加上盐、醋、酱油、香油、咸菜末、虾皮、胡萝卜末和香菜碎，均匀地掂拌几下，便是一份有好吃又便宜的美味凉粉。

青岛的海鲜打卤面，最最地道的要属芸豆蛤蜊鸡蛋面，几乎家家都会做。无论多疲惫、多伤悲，来一碗妈妈做的芸豆蛤蜊鸡蛋面，便会让人满血复活。基本上，卤子简单到令人不可思议，煸炒过的芸豆丁、肉丁和蛤蜊肉加水炖煮，出锅前再浇上鸡蛋液。蛤蜊肉的鲜丝丝融入芸豆丁中，爽口又鲜美，厚厚的鸡蛋花也因为这股鲜美得到升华。趁热浇在手擀面之上，热气便蒸腾出幸福的味道。

名不见经传的鱿鱼，自从加入烧烤行列后，一跃成为著名的海鲜烧烤，是烧烤时的必选项目。比起传统的时蔬炒鱿鱼的温和口感，辣椒或辣酱与鱿鱼搭配的新组合香辣得够味、咀嚼着带劲，特别受到年轻人的喜欢。无论是铁板烤，还是用碳炉烤，夹杂着酱汁香气的鱿鱼，用柔韧劲道的口感俘获每一位食客的心。

三鲜锅贴，是青岛特色小吃之一。这锅贴好不好吃，一看馅料，二看表皮的火候，只要这两点做到了，这家锅贴店也基本上就能立住脚了。青岛的锅贴品种很多，猪肉的、牛肉的、虾仁的、扇贝的、虾虎肉的、鱿鱼的，甚至海参的……其中三鲜馅儿的最有代表性。当然，锅贴最好是吃现做的，只有刚出锅的锅贴，才有焦黄脆香的表皮，咬上一口能听到清脆的碎裂声，浓郁的鲜香便随即溢出来。在青岛，有许多锅贴名店，比如，沧口锅贴铺、劈柴院锅贴铺等等，每到饭点都会排起长长的队伍。

疙瘩汤总让人联想起“奶奶的味道”。葱丝虾皮爆香炝锅再浇上两碗水点入几滴酱油，等开锅的工夫用水和面慢慢搓成软硬适中的小面团，开锅后直接用拇指和食指将小面团一点点搓成小面粒下到锅里，开锅后倒入鸡蛋液勾芡，浓香扑鼻的疙瘩汤就做好了。当然，升级版的海鲜疙瘩汤，就不止虾皮这么简单，蛤蜊肉、虾仁、扇贝柱，甚至海参丁、鲍鱼丁都会用来锦上添花，不过最忠于原味的还是炝锅的香气和面疙瘩的独特口感。

青岛人虽口不重，但在做肉食时也少不了浓油赤酱。比如，排骨米饭很坛子肉。与济南的把子肉不同，青岛的排骨米饭和坛子肉，要更“精致”一些。

如今，知道青岛坛子肉的人并不是很多了。作为青岛名小吃，坛子肉最早源于劈柴院。制作坛子肉的容器很是关键，经过选材、过水、上色、调味等多道工序，炖出来的坛子肉软烂汤浓，肥而不腻，鲜美可口。

据说，青岛是排骨米饭的发源地，早在上世纪三四十年代，就有人在中山路一带经营排骨米饭了。直到上世纪90年代前，青岛排骨米饭也仅仅是当地人比较热衷的快餐，随着“青岛十大特色小吃”的评定，排骨米饭渐渐声名鹊起。青岛排骨米饭一般是一小份砂锅排骨和一碗米饭的搭配，砂锅排骨炖得酥软，不柴不腻十分入味儿，浓郁的肉香令人食指大动，米饭颗颗剔透香气扑鼻，基本上堂食的米饭是不限量的，因此备受青睐。

流亭猪蹄创始及成名于清咸丰年问（约公元1855年前后），至今已有160多年的历史。流亭猪蹄清爽不腻、咸淡适中，肉质紧实有弹性，同时无任何防腐添加剂。据记载，民国初期，逊清的宫廷大员避居青岛，对岛城名吃、特别是流亭猪蹄格外偏爱;民国四十四年（公元1935年），主政青岛的沈鸿烈批准重修流亭古观音寺，约同韩复榘、吴佩孚、史景洲、杜月笙等朝野大员和乡贤士绅百余人为修庙发起人聚集于此，一时间流亭群英荟萃，流亭猪蹄亦成为这些达官贵人的盘中美味，自此名声尤振。

“青岛特色小吃不完全攻略”中，春和楼小笼蒸饺、开海虾水饺、味道甜沫、香油果子、羊屯羊肉汤、炊饼、小福顺大虾面、味为先豆腐脑、涵岛锅贴、顺天馄饨、王哥烧烤、天天见面、山东大馒头与王哥庄馒头、青岛大红肠、流亭猪蹄、潘家烧鸡、脱骨扒鸡、春卷、葱花油饼、油酥火烧、蒸蛋饼、大虾蒸饺、花素蒸饺、四喜蒸饺、锅饼、肉火烧、杠子头火烧、鲅鱼水饺、黄花鱼水饺、虾仁黄瓜水饺、荠菜饺子、全家福海鲜水饺、蛤蜊疙瘩湯、虾头面、酸辣汤、地瓜面包、什锦素鲛、青岛大包、山菜大包、野菜地瓜包、鸳鸯酥合、粽子、佛手酥、玉兰酥、眉毛酥饺、海鲜焖面、蛤蜊芸豆面、小麦面筋、小麦粥、八宝粥（腊八粥）、九仁大月饼、层层鱼、千层饼、打卤面、鸳鸯酥盒、开花馒头、大虾烧麦、蟹黄酥、高桩馒头、小窝头、烤花蛋糕、全麦蛋糕、糖三角、蟹壳酥、盘丝饼、菜汽溜（菜团子）、土豆丝饼、千层糕、银丝卷、什锦海鲜炒饭、千层糕、手剥虾、油盐花卷、蒸面鱼、水煎包、油炸糕、馅饼、盒饼、油酥火烧、青岛麻花……青岛的特色小吃，简单、方便又不失滋味儿，让人忍不住一路吃下去。