浅谈速冻发酵面团制品技术

叶　建

浅谈速冻发酵面团制品技术

叶建

（江苏尚香食品有限公司江苏泰州214500）

吃穿住行是人们生活的必要活动，出行随着我国科技的进步，已经达到了一个质的飞越，为节约时间，速冻食品成为不二之选。而食品讲究的不仅是吃饱，营养、美味也是必不可少的。文章以小笼包为例，对速冻面制品进行了分析。

速冻；适度；冷却

对于现代人，吃速冻食品的几率明显大过现做的食物，因此，对于速食食品的研制要求也有很高要求。食物美味的要求外，安全更是不可忽略的。

1 速冻面团制品发展概况

1.1 人们对速东食品的需求

速冻食品在近几年成了人们的必需食材。方便面是我们所熟知的速食品，可是太过单一，在口感和营养两方面不能满足人们的需求。而速冻食品弥补了这一不足。春卷、汤圆、馄饨、肉丸子等这些食材竞相涌现。近几年来，三全、思念这些商家也看准了这样的趋势，大幅增加速冻食品。而对于这样的发展势头，安全标准也大幅提高，各种的卫生，安全标示也使人们更加放心的食用速冻食品。

1.2 速冻食品的自身可能出现的问题

速冻食品对现代人是一种安全的绿色食品，可是，速冻食品相对来说制作的工艺比较复杂，比如对温度、冷却度的掌控，对于水分的把握度也是影响口感的关键。

2 速冻食品品质改良剂的作用

2.1 薯类淀粉和变形类淀粉的所成之处

对于速冻食品，淀粉在中间有很大的作用力。淀粉使面制品中的水分可以分布得更加匀称，避免了水分欠缺和不足，其也对水分有很强的吸附力。其次，淀粉可以使速冻食品的表面更加白净，外观更加得人心。对于薯类淀粉，通常最熟悉的就是马铃薯。而马铃薯自身带有一种很粘稠的物质，这样可有效防止速冻食品中各种分子的变化，无论在冷冻还是冰化中都大大提高了其稳定性。

2.2 酶的功效和作用

酶的作用也是人们在后期对其进行多次研究才发现其化学性能更加有效地提高了事物的口感。其一，具有很强的催化作用，起到了快速发酵的作用。其次，酶对人体没有任何伤害，能够把食物的品质提升一个更高的层次。

2.3 亲水性的物质

亲水性物质是面制食品中不可缺少的一项。其一，这种物质可以让面制品在加工的过程中不会因为水分太多而导致后期品质变异。其次，亲水性物质将面制品中水分更好的进行合理的扩散，增加了面制品内在的稳定性。最后，也是最主要的一点，水分的合理吸附可以增加后期面制品的口感，使其口感更加劲道。

2.4 乳化剂

乳化剂其实和亲水性物质有着异曲同工之效，因为可以和蛋白质等物质较强的结合，从而增加面制品本身的劲道。其功能还可以防止水分大量的凝结，起到了改善速冻食品口感的作用[4]。

3 速冻食品在制作过程中对口感的影响力

3.1 发酵的作用力

面制品不论是速食还是速冻食品，其关键的作用力就是酵母。而酵母的多少以及其质量的好坏都成为了食品后期口感的关键因素。对于现做食材，发酵的时间都可以通过眼睛或者人为的观察其好坏，但速冻食品不仅要考虑当时的作用力，还有从冷冻到温化其口感和卖相是否会受其影响。如果发酵的作用力不到位，后期可能会出现一定的老化。

3.2 温度以及冻结速度的影响

速冻食品的制作要求是有非常严格的把控。比如，在冷藏过程中，由于物理条件，必然会形成一种水晶颗粒物[3]。对于这种水晶的大小有很严密的限制，不能过大。影响其大小的关键因素就是冻结的速度，如果速度过慢，形成的水晶必然会很大，这样在后期的加工过程中，其质量肯定会受到影响。冻结过快，食品中的水分还没有冷冻成晶体，后期在食用时的口感就会大打折扣。

3.3 速冻食品的卫生安全

相对来说，低温条件下储藏的食品都要比正常温度里存放的食品保质期长得多。因为在-20 度左右，各种化学作用力都得到了抑制，无法进行化学反应，那么食物就可以有长时间的存储[2]。但是，有些生物酶在这样的条件下并不能被抑制，所以，其可以和速冻食品中添加的有些酶进行化学反应，可能导致后期事物的质地发生变化。而不仅是酶，微生物也是一种可怕的存在。虽然在低温下，微生物不可能正常生长，可是一旦解冻，微生物便会衍生得特别快。导致食物的口感，卫生等方面存在问题。

4 对于速食冷冻食品存在的问题其改善措施

4.1 制作流程

首先，就以速冻小笼包为例，小笼包自身的制作本来是很简单的，主要就是皮和馅的制作。首先和好软硬适度的面团，这里对面粉也是很有要求的，面粉尽量选择比较劲道的，这样后期的口感也不会差。下来就是醒面了，这里最主要的物件就是发酵粉。而醒发的过程也是决定后面冷冻后期小笼包外形好坏的过程。下面一步自然是制作成形的过程，制好了便蒸制、冷却、包装、冷藏。

4.2 对于发酵技术的提升

整个小笼包加工过程中，发酵便是后期成品的好坏关键的一步。其一，酵母的质量肯定是第一位，质量的好坏就看酵母的耐冻性。冷冻品在发酵时会经过三个月左右，-20 ℃左右的冷藏期[1]。其一，经过长时间的低温冷藏，酵母的发酵功能会大量提高，后期的口感也会特别好。其次就是长时间低温冷藏有利于后期无论是在解冻还是在冷冻的时候，小笼包无论从口感还是外形上都不会受到影响。

4.3 冷却技术的提升

冷却便是前期工作已经结束，现在要做的就是对小笼包进行冷处理，而这一步也是为后期打包做准备，如果处理不当，后期不仅从外在和口感都有很大的影响。冷却的手法也是很关键的，首先冷却的温度必须控制在25 ℃，并且时间控制在30 min。而这些时间和温度的控制也是为了让冷冻制品不受外界的干扰。速冻制品制成后，对于其温度应该一直控制在-20～15 ℃。这样的温度下放置4 周左右，这件冷冻制品才可以进行售卖。

4.4 解冻技术

制作小笼包的流程是整个作业的关键之处，可是，其不论是口感还是外观，商家肯定也是为了最后的出售。而顾客的评价便是关键点。所以，包子买回去，肯定首先做的就是解冻。通常大部分人采用的就是冷水解冻和空气解冻法。其一，两者不论哪一种解冻方法对速冻制品的外形是大量的损坏，这样可能不会影响太多。其二，空气解冻和冷水解冻的速度太慢了，冷冻制品因为在低温下，好多微生物都得到了抑制，可是外界的温度便会很快滋养这些微生物的形成，从而导致面制品变质。而微波解冻和超高压解冻很大程度上弥补了一般的不足之处。微波解冻和超高压解冻在解冻过程中合理的进行全面的一次性解冻，最主要的是速度快，有效的解决了微生物滋生等问题。当然，不论哪种解冻方式都有其优点。在后期的研究过程中可以结合两者的长处，各自补其不足之处。

5 小结

速冻食品已经成为现代人的主流，而其品类和口感也在不断增加，从以前人们单一的可能只是蔬菜馅或者白糖馅，到如今各种口味，只有你想不到，没有商家做不到。速食食品的前景是很显而易见的，而对于无论是面粉的成形和发酵，还是后期的冷藏和解冻，在这些方面都应该有更好的技术研究成果。

[1]李富萍.速冻发酵面制品技术[J].食品与安全导刊,2016(9):126.

[2]张云焕.速冻面制食品品质改良剂的研究进展[J].食品与发酵工业,2017(4):295-302.

叶建（1978- ），男，汉族，江苏靖江人，大专，泰州蟹黄汤包非遗传承人，职务：技术总监，职称：高级面点师，研究方向：靖江蟹黄汤包产业化制作技术。

TS213.2

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2095-1205(2019)09-73-02

10.3969/j.issn.2095-1205.2019.09.41