金柑山楂果露型黄酒降燥性质研究

陈 丰，陈晓波，赖腾强，陈 青

（福建农业职业技术学院生物技术学院，黄酒研发中心，福建福州 350302）

0 引言

金柑（Kumquat），属芸香科柑橘亚科柑橘族金柑属植物，果实色泽鲜艳，果皮有甘味，果肉带酸，皮肉均可食用。《本草纲目》称：“金柑气味甘、温、无毒，主治下气快膈，解渴止醒，辟臭，皮尤佳”[1]。山楂（Haw）为蔷薇科山楂属植物，含有黄酮类、有机酸、三萜类化合物等，具有多种药理活性[2-3]。

黄酒（Chinese Rice Wine） 是中国特产的米酒之一，素有“液体蛋糕”之称，因酒性柔顺、酒体丰满、酒味醇厚而深受大众喜爱。黄酒营养丰富，在酿造过程中，既保留了谷物中的营养又产生了多种氨基酸、肽类、酚类化合物、低聚糖、γ-氨基丁酸、类黑精等营养与活性物质，具有降血压、降胆固醇、抗氧化、抗衰老和提高免疫力等生理作用[4-5]。除可饮用外，黄酒还可药用，同时还具有烹饪调味等功能。传统黄酒口感醇厚但新酒略带酸味，夏天饮用易让人燥热、上火。在继承传统陈化酿造黄酒的基础上，在发酵过程中添加金柑汁和山楂汁开发出适合现代人口味的降燥型黄酒新品种。

1 材料与方法

1.1 试验材料

糯米、粳米，市售；金柑、山楂，市售；红曲米，福建省古田县新华红曲厂提供；果胶酶（30 000 IU），信得利生物工程有限公司提供；超滤膜，广州洁圣膜科技有限公司提供。

清洁级KM小鼠，6周龄，体重18～22 g，雌雄各半，中国科学院上海斯莱克实验动物有限责任公司提供。

热证药剂[6]：附子、干姜和肉桂（1∶1∶1），以料液比1∶7浸泡30 min；大火煮沸后，小火煮30 min，双层纱布滤出药汁；将药渣以料液比1∶5大火煮沸后，小火煮30 min，滤出二次药汁；合并2次药汁，小火浓缩至所需要的浓度，动物试验灌胃剂量为0.1 mL/10 g。

1.2 试验仪器

SJYZ21D-200型低速榨汁机、Hitachi 835-50型氨基酸自动分析仪、AL204-N型电子天秤、Agilent GC6890-MS5973型气相色谱串联质谱仪。

1.3 分析方法

1.3.1 总糖、酒精度、总酸、氨基酸态氮的测定

参照GB/T 13662—2008黄酒中的方法。

1.3.2 总醛的测定

参照GB/T 11857—2008威士忌中的方法。

1.3.3 总酯的测定

参照GB/T 10345—2007白酒的分析方法。

1.3.4 动物试验

（1） 给药。将小鼠随机分为4组，在适应期正常喂养1周，在给药试验期，按照表1方案灌胃给药，每日上午1次，每次灌胃剂量为0.1 mL/10 g，试验为期4周。

各试验组小鼠给药方案见表1。

表1 各试验组小鼠给药方案

（2）样本采集。试验4周后，于小鼠腹腔注射麻醉剂，待小鼠昏迷后心脏采血，进行各项指标测定。

（3）观察指标。每日观察小鼠毛发、排便、行为及活动性；每周测定小鼠体重；血清生化指标，包括5-羟色胺（5-HT）、促甲状腺激素（TSH）、孕酮（PROG）、三碘甲状腺原氨酸（T3）、甲状腺素（T4）。

2 降燥型黄酒酿造工艺

2.1 工艺流程

①金柑去籽→打浆→过滤→杀菌；

②新鲜山楂去籽→加热软化→浸渍→压榨过滤→酶解→杀菌；

③大米除杂、浸泡、沥干水分→蒸饭→摊饭；

①+②+③→拌曲、落缸发酵→澄清过滤→膜超滤→煎酒→陈化贮酒→开坛取酒→无菌灌装→成品。

2.2 操作要点

2.2.1 金柑、山楂果浆的制作

（1）选择成熟新鲜金柑，挑拣除去腐烂、病虫等不合格果实，按料液比1∶4打浆过滤后杀菌，得金柑澄清汁。

（2）选择成熟新鲜山楂，挑拣除去腐烂、病虫等不合格果实，碾压破裂，去籽，按料液比1∶2加热至85～90℃软化30 min，停止加热后浸渍12～24 h，压榨过滤后得山楂果浆，加入复合酶制剂静置得山楂澄清汁，杀菌。

2.2.2 浸米

糯米和粳米经筛选除杂后，置于陶缸中加水浸泡20 h，水面需高出米面6～8 cm，水温为20℃左右，捞出后洗净，沥干水分。

2.2.3 蒸饭

用竹甑蒸饭，蒸出的饭以熟而不烂、软硬适中、疏松不糊为宜。

2.2.4 米饭冷却

摊晾降温，将米饭的温度降至28～30℃，以适合微生物生长繁殖。

2.2.5 落缸发酵

将原料质量10%的古田红曲米加水浸泡12 h后，倒入陶缸，再倒入摊晾的米饭，上下翻拌均匀。盖上缸盖，保温培养（27～28℃），待糖化发酵后，加入金柑、山楂果浆（6∶1）。在后发酵阶段，降低温度至15℃左右，使酒醪逐渐成熟。

2.2.6 澄清过滤

用200目和400目纱布分级过滤。

2.2.7 膜超滤

采用卷式中空纤维膜超滤酒样，膜孔径10 kDa，操作压力为0.25 MPa，操作温度30℃。

2.2.8 煎酒

灭菌，有利于黄酒的生物稳定性，煎酒的温度为 90～95 ℃。

2.2.9 陈化贮酒

陈酒需在较低温中贮藏，贮酒仓库要求阴凉、通风，并保持一定的湿度。

3 结果与分析

3.1 金柑山楂果露型黄酒在陈化过程中成分的变化

通常新酿制黄酒口味粗糙、闻香不足，较刺激，欠柔和，而通过“陈化”可以有效促进醇与酸的酯化，使得酒气香郁，口味甘顺、柔和[7]。研究测定了金柑山楂果露型黄酒陈化贮存过程中成分的变化，陈化时间为1～5年。

金柑山楂果露型黄酒在陈化过程中成分的变化见图1。

由图1可知，金柑山楂果露型黄酒在陈酿过程中，总糖和高级醇的含量降低，氨基酸态氮的含量先降低而后升高，总醛、总酸和总酯的含量增加。

3.2 添加金柑、山楂果浆对黄酒成分的影响

图1 金柑山楂果露型黄酒在陈化过程中成分的变化

高级醇是指含3个以上碳原子醇类的总称，主要包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等。高级醇含量过高对黄酒的风味、口感有较大影响，易导致饮酒后的“上头”现象[8]。

不同酿造工艺黄酒各成分变化见表2。

由表2可知，通过添加金柑汁、山楂汁对黄酒的品质影响较大，高级醇含量有一定程度的减少，总醛、总酸、总酯和氨基态氮含量有所增加，总酸略有升高是由于大量酸生成，但一部分酸与醇生成了风味物质酯。

3.3 金柑山楂果露型黄酒燥热特性研究

3.3.1 小鼠外观

表2 不同酿造工艺黄酒各成分变化

各组小鼠外观观察结果见表3。

表3 各组小鼠外观观察结果

3.3.2 血清生化指标

经过28 d的灌胃喂养，采集各组小鼠血清样本，测定血清5-HT，TSH，PROG，T3和T4值。

各组小鼠血清5-HT，TSH，PROG，T3和T4值见表4。

由表4可知，传统黄酒组小鼠血清生化指标与热证药剂组接近，可初步判断传统黄酒性质温热，长期饮用黄酒易上火。而果露型营养黄酒组小鼠血清生化指标明显偏离热证药剂组，更接近于正常空白对照组，表明添加金柑、山楂果浆发酵处理对降低黄酒燥热性质有利。

表4 各组小鼠血清5-HT，TSH，PROG，T3和T4值

4 结论

金柑山楂果露型黄酒在陈酿过程中，总糖和高级醇的含量降低，氨基酸态氮的含量先降低而后升高，总醛、总酸和总酯的含量增加，酒气香郁，口味甘顺、柔和。

通过添加金柑汁、山楂汁对黄酒的品质影响较大，高级醇含量一定程度地减少，总醛、总酸、总酯和氨基态氮含量有所增加，较好地解决了黄酒“上头”现象。

根据大鼠血清生化指标可知，添加金柑、山楂果浆发酵处理有利于降低黄酒燥热性质。