葛粉滁菊油皮面鱼的研制

刘 颜，项全权，张献领

（安徽科技学院，安徽凤阳 233100）

油皮，又名“豆腐衣”“豆腐皮”，是豆浆经煮沸后冷却到一定温度，表面形成的一种油膜，将其“挑”起干制而成[1]。油皮蛋白质含量丰富，且易吸收，具有养胃、清热润肺、止咳化痰等功效[2]。胡萝卜又名“土人参”“金笋”，富含维生素、蛋白质、膳食纤维、矿物质营养素及多种类胡萝卜素，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素等[3]。葛根富含维生素、矿物质、多糖及葛根素、葛根素木糖甙等异黄酮成分。葛根粉从葛根中提取而成，具有透明度高、糊化温度低、黏度稳定性强、凝胶在冷冻情况下不易脱水收缩等特点[4]。滁菊为菊科植物菊，位列“四大药菊”之首，性微寒，有清肝明目、清热解毒之功效[5]。

试验将葛粉、滁菊等药食同源的食材添加到传统油皮面鱼中，通过单因素试验和正交试验设计确定面鱼的最佳工艺配方，以此为油皮面鱼的开发应用提供一定的参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

葛粉，产自于安徽大别山地区；油皮，产自安徽安庆岳西县；面粉，凤宝粮油有限责任公司提供；胡萝卜、豆渣、鸡蛋、香菇、滁菊，均为市售。

1.2 仪器与设备

AH-888型豆浆机，美的公司产品；JA31002型电子天平，上海精科天平公司产品；85-1型磁力搅拌器，上海司月仪器厂产品；四门双机双温冰箱，安徽绿宝不锈钢设备制造有限公司产品；C21-B2303型电磁炉，青岛海尔集团产品；ZH500型真空包装机，烟台圣元自动化设备有限公司产品；30B型粉碎机，永康市帅通工具有限公司产品；PL-4型恒联远红外线食品烘炉，广东恒联食品机械有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 油皮和豆渣处理

油皮在使用前用30℃的温水，将油皮完全浸泡3 min左右备用；选用新鲜的豆渣放入烘箱中烘干，再将烘干的豆渣碾成粉末状备用。

1.3.2 工艺流程

葛粉→低筋粉 →鸡蛋（去壳） →胡萝卜→豆渣→香菇（切碎末） →滁菊（烘干、粉碎） →食盐→葱（切碎） →水→油皮→包裹→定型（600 W，煎4 min） →蒸制（20 min） →成品→真空包装→冷藏（4℃）。

1.4 试验方法

1.4.1 单因素试验

葛粉与小麦粉的配比分别为（1∶1，1∶2，1∶3，1∶4，1∶5），制作过程中滁菊粉用量 （1，2，3，4，5 g），成品冷藏时间 （8，13，18，23，28 h）等因素为变量，结合质构指标和感官评定结果，确定最佳配方。

1.4.2 正交试验

在单因素的基础上，通过L9（34）四因素三水平正交试验进行配方优化。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

1.5 测定方法

1.5.1 感官评定

在室温下，利用风味剖析法对葛粉滁菊面鱼的硬度、黏性、咀嚼性及风味进行感官评定。

产品评分标准见表2。

表2 产品评分标准

1.5.2 质构分析

采用圆柱型探头TA44于室温下进行TPA试验，试验前速度为2.00 mm/s，试验速度3.00 mm/s，试验后速度3.00 mm/s，压缩程度75%，时间间隔10 s，压缩次数2次，试验重复3次[6]。测定面鱼硬度、内聚性、咀嚼性、弹性、黏性、胶着性等数据。

1.6 数据处理与分析

采用SPSS 22.0进行数据处理分析。

2 结果与分析

2.1 葛粉与小麦粉的配比对油皮面鱼质构的影响

葛粉与小麦粉的配比对油皮面鱼质构的影响见表3。

表3 葛粉与小麦粉的配比对油皮面鱼质构的影响

由表3可知，随着小麦粉配比的不断增加，葛粉的配比不变，对葛粉滁菊面鱼的硬度、黏度、咀嚼性和弹性有显著影响（p＜0.5），硬度、咀嚼性随小麦粉的配比增加而增加，弹性、黏度、内聚性随小麦粉的配比增加而降低，小麦粉和葛粉的配比为1∶2和1∶3时，对内聚性的影响变化不显著。风味评分较低。葛粉和小麦粉的配比为1∶4和1∶5时，葛粉滁菊面鱼的硬度和咀嚼性较大，容易破裂，且葛粉香味不浓，口感不佳，接受程度不高。

试验中，葛粉与小麦粉配比为1∶1时，制作过程中容易出现外熟内生现象。此外，TPA测试结果表明，葛粉与小麦粉配比为1∶2和1∶3时，2组葛粉滁菊面鱼的质构差异较小。因此，综合考虑成本及质构参数确定最佳的葛粉与小麦粉的配比为1∶2。

2.2 滁菊粉用量对油皮面鱼质构的影响

滁菊粉用量对油皮面鱼质构的影响见表4。

由表4可知，随着滁菊粉配比的不断增加，对葛粉滁菊面鱼的硬度、黏性、咀嚼性和弹性有显著影响（p＜0.5），硬度、咀嚼性随滁菊粉的增加而增加，黏性、弹性、内聚性随小麦粉的配比增加而降低，滁菊粉用量为2 g和3 g时，对内聚性的影响变化不显著。滁菊粉用量为1 g时，面鱼滁菊香味较淡，风味评分较低。滁菊粉用量为5 g时，面鱼较硬、易破裂、难咀嚼，滁菊苦味较浓，口感不佳，接受程度不高。

2.3 冷藏时间对油皮面鱼质构的影响

冷藏时间对油皮面鱼质构的影响见表5。

由表5可知，冷藏时间的变化对葛粉滁菊面鱼的硬度、黏性、咀嚼性、弹性有显著影响（p＜0.05），硬度、咀嚼性、弹性随着冷藏时间的增加而降低，黏性、内聚性随着冷藏时间的增加而增加，冷藏时间在13，18，23 h时，对内聚性的影响不显著。冷藏时间在8，13 h时，葛粉滁菊面鱼的硬度大、口感较差，风味方面接受程度较低。

表4 滁菊粉用量对油皮面鱼质构的影响

表5 冷藏时间对油皮面鱼质构的影响

由于冷藏对葛粉滁菊面鱼的保存具有很好效果，当冷藏时间达到一定程度时，对葛粉滁菊面鱼的质构造成一定的破坏，从而使葛粉滁菊面鱼内的结构变得疏散，由此形成的葛粉滁菊面鱼在质构上则表现为硬度、弹性、咀嚼性下降。但是随着冷藏时间的延长，冷藏所形成的冰晶则很大程度地破坏表面油皮的质地，因此葛粉滁菊面鱼质构表现为黏性、内聚性的上升。在试验中，当冷藏时间达到23 h时，葛粉滁菊油皮面鱼的硬度、黏性、弹性、咀嚼性适中，故确定正交试验最佳冷藏时间为23 h。

2.4 产品配方正交试验及结果分析

在上述单因素试验的基础上，结合硬度、弹性、咀嚼性和黏性等质构指标和感官评价，对葛粉与小麦粉配比、滁菊粉用量、冷藏时间的变化，采用L9（34）正交试验设计。

L9（34）正交试验结果分析见表6。

由表6可知，葛粉与小麦粉的配比对面鱼的咀嚼性和黏性影响相对较大，滁菊粉用量对面鱼硬度和弹性影响相对较大，冷藏时间对葛粉滁菊面鱼的硬度、弹性、咀嚼性、黏性和感官评分影响较大。由于硬度、咀嚼性和黏性与葛粉滁菊面鱼的品质呈负相关，弹性与面鱼的品质呈正相关。因此，根据极差的大小对各因素进行主次排列结果如下：硬度为B＞C＞A，最优组合条件为A2B1C2；弹性为C＞B＞A，最优组合条件为A2B2C3；咀嚼性为A＞C＞B，最优组合条件为A1B1C1；黏性为C＞A＞B，最优组合条件为A3B2C1。 由 于 4 组 最 优 组 合 （A2B1C2，A2B2C3，A1B1C1，A3B2C1）中A2B2C3的感官得分最高，结果得出最佳试验组合A1B2C2不一致，因此进行验证试验。

验证试验见表7。

结果表明A1B2C2感官评分最高，此时葛粉滁菊面鱼的风味较足，且松软有弹性，易咀嚼。结果表明最佳配方工艺参数为A1B2C2，即葛粉25 g，油皮20 g，低筋粉50 g，鸡蛋50 g，胡萝卜15 g，豆渣25 g，香菇10 g，滁菊3 g，食盐2 g，葱8 g，水10 mL，混匀后经40 g油皮包裹，煎定型并蒸制20 min后，在4℃的情况下冷藏23 h左右。

2.5 油皮面鱼感官评价指标与TPA指标的相关性分析

用SPSS 22.0软件对表7、表8中的硬度、弹性、咀嚼性、黏性和其感官评定分进行相关性统计分析。

正交试验感官评定结果见表8，油皮面鱼感官评价指标与TPA指标的相关性分析见表9。

感官硬度与TPA硬度指标显著相关（p＜0.05）。感官弹性与TPA弹性指标极显著相关（p＜0.01）。感官咀嚼性与TPA咀嚼性指标极显著相关（p＜0.01）；感官黏性与TPA弹性指标极显著相关（p＜0.01）。

以TPA的硬度、弹性、咀嚼性、黏性4个指标作为自变量X，对应的4个感官指标为因变量Y，进行回归分析，显著水平为0.05。

油皮面鱼的感官评定与质构分析的回归分析见表10。

由表10可以看出，p值（Sig） 显著水平为0.01，感官硬度和硬度、感官弹性和弹性、感官黏性和黏性、感官咀嚼性和咀嚼性均得到最优回归方程，其显著性具有统计学意义（p＜0.01），方程决定系数R2分别为0.788，0.917，0.904，0.918。葛粉滁菊面鱼感官评价与质构分析之间存在良好的相关性，其TPA指标可反映其感官质构，表明TPA测定是品质评价的一种有效方式。

3 结论

以葛粉25 g，油皮20 g，低筋粉50 g，鸡蛋50 g，胡萝卜15 g，豆渣15 g，香菇10 g，滁菊3 g，食盐2 g，葱8 g，水10 mL为最佳配方，混匀后经40 g油皮包裹，煎定型并蒸制20 min后，在4℃的情况下冷藏23 h左右的葛粉滁菊面鱼，复热后，其外观颜色鲜黄，表面无开裂现象，口感柔软，油皮、滁菊和葛粉的风味香浓，是一种值得推广的健康食品。

表6 L9（34）正交试验结果分析

表7 验证试验

表8 正交试验感官评定结果

表9 油皮面鱼感官评价指标与TPA指标的相关性分析

表10 油皮面鱼的感官评定与质构分析的回归分析

从试验的结果来看，质构结果和感官评分具有较好的相关性，提示TPA测试是评价豆渣油皮面鱼品质的一种有效方式。试验获得的葛粉滁菊面鱼工艺参数将对其工业化生产应用提供重要参考和理论依据，但工厂化生产应用方面还需要根据实际情况进行参数的调整优化。