薏米荞麦百香果复合谷物饮料的研究

郑欣瑶，任建军

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳 110034）

0 引言

薏米，又名薏苡仁，富含淀粉、蛋白质，是一种较好的药食同源谷物食品[1-3]。荞麦含有的蛋白质中有较多的赖氨酸，而且膳食纤维的含量也很丰富[4]。百香果果实中含有多种丰富的人体所需氨基酸、类胡萝卜素和多种胡萝卜素，并且微量元素的含量也较高，具有丰富的营养价值并能对饮料起到很好的调节口味作用。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

薏米、荞麦、百香果，购于沈阳大润发超市；木糖醇，购于淘宝禾甘旗舰店；柠檬酸，购于天猫山家人旗舰店；卡拉胶，购于天猫山家人旗舰店；黄原胶，购于天猫山家人旗舰店。以上均为市售食品级。

碘液、淀粉酶，天猫夏盛食品旗舰店；氢氧化钠，廊坊亚太龙兴化工有限公司提供；酚酞指示剂，上海艾博添加剂有限公司提供；蒸馏水，实验室自制。

YP2000-2型电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司产品；UV-2000型紫外可见分光光度计，翱艺仪器（上海）有限公司产品；WYA-2S型数字阿贝折射仪，仪电物光仪器有限公司产品；DK-S26型恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司产品；T25basic型分散均质机，广州仪科实验室技术有限公司产品；TDL-5-A型飞鸽牌离心机，贝克曼库尔特商贸（中国）有限公司产品；FW-200型粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程[5-7]

②荞麦→浸泡→烘干→焙烤→粉碎→酶解→加热灭酶→荞麦汁；

③百香果→清洗→挖取果肉→过滤→百香果汁；

按照一定的比例将①+②+③混合→加木糖醇→加柠檬酸→均质→加稳定剂→灌装→灭菌→成品。

1.2.2 操作要点

①薏米汁、荞麦汁、百香果汁的制备；②按配比混合薏米汁、荞麦汁、百香果汁、木糖醇、柠檬酸和稳定剂；③均质；④杀菌、冷却。

1.2.3 感官评定

感官品质评价标准见表1。

他居然点上了一支烟。烟雾升腾中，他写了一条短信：竹，不管多晚，我都会回来。等我。发送后，他关闭了手机。手机入袋，他舒了一口气。转念间，又摸出手机，开启。摁了几个键以后再次关闭。随即，开门下车。医院的大门前是五级台阶，他两步迈上台阶。在三楼妇产科的玻璃门前，他拦住了一名女医生。确切地说，是那名医生拦住了他。没看见牌子吗？不能吸烟！

表1 感官品质评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 薏米汁添加量对饮料品质的影响

薏米汁添加量对饮料品质的影响见图1。

图1 薏米汁添加量对饮料品质的影响

由图1可知，薏米汁添加量过少，无谷物的香气；添加量过多，口感过于黏稠；随着薏米汁添加量的增加，饮料的感官评分先增大后变小，当薏米汁的添加量为30%时，饮料的口感最好。

2.1.2 荞麦汁添加量对饮料品质的影响

荞麦汁添加量对饮料品质的影响见图2。

由图2可知，随着荞麦汁添加量的增加，饮料感官评分的分值先增大后减少，荞麦汁的添加量大，饮料会有涩味；添加量过小口感过淡；当荞麦汁的添加量为10%时，饮料口感适中，组织状态较好。

图2 荞麦汁添加量对饮料品质的影响

图3 百香果汁添加量对饮料品质的影响

2.1.3 百香果汁添加量对饮料品质的影响

百香果汁添加量对饮料品质的影响见图3。

由图3可知，百香果汁添加量过少，酸味不明显；添加量过多，饮料太酸，影响口感。因此，确定百香果汁最适添加量为10%。

2.1.4 木糖醇添加量对饮料品质的影响

木糖醇添加量对饮料品质的影响见图4。

图4 木糖醇添加量对饮料品质的影响

由图4可知，随着木糖醇添加量的增加，饮料的感官评分呈上升趋势，但当添加量超过10%时，感官评分又呈下降趋势。当木糖醇的添加量为10%时，对饮料有较好的影响。

2.1.5 柠檬酸添加量对饮料品质的影响

柠檬酸添加量对饮料品质的影响见图5。

由图5可知，柠檬酸最适添加量为0.05%。

2.2 产品最佳工艺参数正交试验

正交试验可以在经单因素试验确定单个影响因素的最优选项后，对试验数据进行更为合理的搭配，选出制作最好的配方数据。因影响品质、感官的因素较多，故在正交试验中选出最重要的5个因素设计五因素四水平的正交试验。

图5 柠檬酸添加量对饮料品质的影响

薏米荞麦复合谷物饮料正交试验因素与水平设计见表2，薏米荞麦复合谷物饮料正交试验结果见表3。

表2 薏米荞麦复合谷物饮料正交试验因素与水平设计/%

由表3可知，影响薏米荞麦复合谷物饮料的因素主次关系为C＞D＞A＞E＞B，感官评分得出的实际的最佳配方为A4B3C2D4E1，而理论的最佳配方为A4B3C2D4E4。由于理论与实际结果的偏差，对2组进行了多次测试，并将平均值与饮料标准进行比较，确定最佳工艺参数为A4B3C2D4E4，即薏米汁添加量35%，荞麦汁添加量15%，百香果汁添加量10%，木糖醇添加量10%，柠檬酸添加量0.05%，按照此配方生产的薏米荞麦复合谷物饮料酸甜适口、口感细腻、香气浓郁、颜色诱人。

3 结论

经单因素试验和正交试验结果分析可知，薏米荞麦百香果复合谷物饮料的最佳工艺参数为薏米汁添加量35%，荞麦汁添加量15%，百香果汁添加量10%，木糖醇添加量10%，柠檬酸添加量0.05%。按照此配方生产的薏米荞麦百香果复合谷物饮料谷物香醇，果香浓郁，口感柔和，是既能满足风味又健康的饮料。

表3 薏米荞麦复合谷物饮料正交试验结果