酶法辅助核桃雪梨复合饮料的研制

侯兰芳，王志芳

（山西师范大学食品科学学院，山西临汾 041000）

核桃营养价值丰富，有“万岁子”“长寿果”“养生之宝”的美誉。核桃中86%的脂肪是不饱和脂肪酸，富含铜、镁、钾及多种B族维生素，核桃蛋白质含量高，且8种必需氨基酸含量合理。核桃有温肺定喘和防止细胞老化的功效，还能有效地改善记忆力、延缓衰老、润泽肌肤[1-3]。

对核桃浆汁进行蛋白酶处理，使得核桃蛋白水解成更易被机体吸收利用的多肽类物质，同时提高了饮料的稳定性[4-5]。核桃与梨搭配有清热解毒、生津润肺的功效，既实现了营养互补，又丰富了饮料的口感。

1 材料与设备

1.1 材料

核桃、雪梨，购于当地农贸市场；白砂糖、柠檬酸、碳酸氢钠、木瓜蛋白酶，均为食品级。

1.2 设备

打浆机、组织捣碎机、电热恒温水浴锅、电子天平、手持糖度计、烤箱、高压灭菌锅、电磁炉不锈钢锅等。

2 方法与步骤

2.1 核桃浆汁的制备

2.1.1 工艺流程

核桃仁→筛选→烘烤→碱水浸泡→冲洗→去皮→磨浆、过滤→酶处理→加热灭酶→乳化→核桃浆汁。

2.1.2 操作要点

精选壳薄、果仁饱满、仁肉白净新鲜的核桃。将核桃仁放入烤箱中，在100℃条件下烘烤10 min。可以钝化脂肪氧化酶的活性，增强饮料的核桃香味。然后用碱水浸泡、冲洗及去皮。将脱皮后的核桃仁与水按料液比1∶4混合进行打浆、过滤，再将过滤后得到的核桃残渣与水按料液比1∶1混合打浆，然后再过滤。采用木瓜蛋白酶对核桃蛋白进行水解：在55℃条件下，加入0.6%的木瓜蛋白酶，处理210 min[6-7]。酶解完成后，加热煮沸15 min进行灭酶处理[8]。

2.2 梨汁的制备

2.2.1 工艺流程

梨→筛选→清洗→去皮→切块→漂烫→榨汁。

2.2.2 操作要点

选择新鲜饱满多汁、果形端正、无霉烂、无机械损伤的雪梨，用清水冲洗干净，将雪梨切块，蒸20 min进行灭酶处理，以延缓酶促褐变的发生。捞出后按照料液比为1∶1榨汁、过滤，再将得到的清汁加热煮沸3 min，冷却备用[9-10]。

2.3 调配

将处理好的核桃浆汁、雪梨汁、白砂糖和柠檬酸等按照一定比例进行复配。通过正交试验结果确定最优配方。

2.4 产品感官评价

设定感官评价标准，组织有食品专业背景和感官评定经验的15人对产品风味进行评价[11-14]。

复合饮料的感官评分见表1。

表1 复合饮料的感官评分

3 试验设计

进行初步试验，基本确定核桃梨汁复合饮料中的核桃浆汁、梨汁、白砂糖、柠檬酸成分的质量配比为30∶140∶6∶0.15，在此基础上进行单因素试验。

3.1 乳化剂添加量的确定

酶解后的核桃浆汁需进行乳化处理，选用蔗糖脂肪酸酯作乳化剂，分别按0.10%，0.15%，0.20%的比例加入核桃浆汁中，静置1 d，观察产品的分层现象。结果证明0.15%的乳化剂效果最好。

3.2 核桃浆汁添加量的确定

根据预试验结果，在梨汁、白砂糖、柠檬酸用量不变的情况下，按照核桃浆汁与梨汁的质量比分别为 10∶140，20∶140，30∶140，40∶140，50∶140的比例进行调配，通过感官评定其结果。

核桃浆汁用量对产品色泽风味的影响见表2。

表2 核桃浆汁用量对产品色泽风味的影响

3.3 梨汁用量的确定

根据预试验结果，在核桃浆汁、白砂糖、柠檬酸用量不变的情况下，按照核桃浆汁与梨汁的质量比分别为 30∶120，30∶130，30∶140，30∶150，30∶160进行调配，通过感官评定其结果。

梨汁用量对产品色泽风味的影响见表3。

表3 梨汁用量对产品色泽风味的影响

3.4 白砂糖添加量的确定

根据预试验结果，在核桃浆汁、梨汁、柠檬酸用量不变的情况下，以核桃浆汁、梨汁的质量分别为30，140 g进行试验，白砂糖添加量分别为0，3.0，6.0，9.0，12.0 g进行调配，即白砂糖添加量分别为0，1.8%，3.5%，5.3%，7.0%，通过感官评定其结果。

白砂糖添加量对产品甜度的影响见表4。

表4 白砂糖添加量对产品甜度的影响

3.5 柠檬酸添加量的确定

根据预试验结果，在核桃浆汁、梨汁、白砂糖用量不变的情况下，以核桃浆汁、梨汁的用量为30，140 g进行试验，柠檬酸用量分别为0，0.10，0.15，0.20，0.25 g进行调配，即柠檬酸添加量分别为0，0.059%，0.088%，0.118%，0.147%，通过感官评定其结果。

柠檬酸添加量对产品酸度的影响见表5。

表5 柠檬酸添加量对产品酸度的影响

3.6 正交试验设计

在单因素的基础上，以核桃浆汁用量、梨汁用量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为因素，采用L9（34）做正交试验。

正交表试验因素与水平设计见表6，L9（34）正交试验结果分析见表7。

表6 正交表试验因素与水平设计

表7 L9（34）正交试验结果分析

由表6，表7可以看出，通过分析各个因素的极差值，各因素对核桃梨汁复合饮料感官品质影响大小顺序为D＞C＞A＞B，即柠檬酸添加量＞白砂糖添加量＞核桃浆汁用量＞梨汁用量，最优水平为A1B1C3D1，理论认为当核桃浆汁与梨汁质量比为2∶13情况下，白砂糖添加量5.3%，柠檬酸添加量0.059%时，产品的风味和口感最好。

3.7 稳定剂添加量的确定

在复合饮料中分别加入0.15%，0.20%，0.25%的羧甲基纤维素钠[15]，通过口感和体系稳定性确定其最适添加量。试验结果表明0.20%的稳定性效果最好。

4 结论

从工艺方面，对核桃浆汁进行蛋白酶处理，使得大分子核桃蛋白水解成可溶性的小分子物质，产品底部基本无沉淀产生，提高了产品的稳定性。

经过正交试验，得到核桃雪梨复合饮料的最佳配方为在核桃浆汁与梨汁质量比为2∶13情况下，白砂糖添加量5.3%，柠檬酸添加量0.059%，稳定剂（羧甲基纤维素钠）0.20%时，产品的口感和状态最好，更容易受到大部分人群的喜欢。