卫嘴子说津菜：天津一品豆腐

程帅

一品豆腐是天津风味传统筵席大菜。这道菜原属孔府菜。孔府菜是中国食文化的重要组成部分，起源于宋仁宗宝元年间，属于鲁菜。孔府菜做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面，尤其以烧﹑炒﹑煨﹑炸、扒见长。其风味特点为清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。

孔府菜中的一品豆腐，是将冬菇、笋片、干贝、虾仁、火腿夹入两片北豆腐之间，将豆腐煎至两面金黄后烹入高汤烧制，再浓缩收汁而成。“一品”两字取名颇有深意——这菜出自“天下第一家”衍圣公府，自然身价不同一般，且看似寻常的豆腐之内加入了山珍海味，味道虽清淡，但不失鲜美。

天津一品豆腐在原菜的基础上进行了改良，用嫩豆腐脑配上玉兰片、海参、冬菇等原料，包入鲜豆腐皮内蒸熟，再浇上高汤卤汁制成。此菜入口鲜嫩无比、滋味极佳、营养丰富、清口不腻。在1999年天津市津菜烹饪技术比赛上，该菜荣获热菜项目金奖。

注意：

1.火腿要用金华火腿，入菜之前需要去皮、去骨。

2.若没有鲜豆皮，可将干豆腐皮用热湿布盖上后闷软替代。

天津一品豆腐

主料： 豆腐腦（可用盒豆腐代替）。

辅料： 鲜豆腐皮、水发海参、玉兰片、水发干贝、冬菇、鸡胸肉、猪里脊肉、火腿、虾仁。

调料： 盐、鸡粉、砂糖、酱油、姜、高汤、蛋清、香叶。

步骤：

1.将鸡胸肉、猪里脊肉放入水中，加上姜片和香叶，煮熟后取出。将汤汁浮沫撇去，留好备用。

2.将火腿、海参、玉兰片、干贝、冬菇、虾仁放入沸水中焯烫，控干。火腿、海参、玉兰片、干贝、冬菇、虾仁、鸡胸肉和里脊肉切成1.5～2厘米见方的丁。

3.将豆腐脑包入纱布中挤去多余水分，放进大碗中，加入盐、姜汁、鸡粉、鸡蛋清搅匀，再放入处理好的辅料，搅拌均匀。

4.取一个大碗，碗底抹上一层油，将鲜豆皮铺在碗底，倒入拌好的豆腐脑馅，然后将豆皮的四周提起、拧紧，将豆腐脑馅兜在里面，连碗放入蒸锅大火蒸15分钟。

5.另取一锅，倒入高汤（撇去浮沫的煮鸡胸和里脊的汤）加热，加入盐和酱油，用少量砂糖提鲜。烧开后，待汤汁稍显浓稠浇在盘内的豆腐包上即可。