南北两地黄豆香

陈佳袆

都说“一方水土养一方人”，每个地区都有自己独特的饮食文化和生活习惯，若以长江为界审视南北，其差异就更大了。黄豆色泽金黄、外形饱满、质地坚硬，入馔南方菜给人以清淡、爽口的感觉，犹如南方人的温婉柔情;经北方厨师烹制则更显滋味醇厚、香氣浓烈，像极了北方人的豪爽痛快。

扬州·大煮干丝

“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”《望江南》将清代扬州名菜九丝汤即后来的大煮干丝描绘得绘声绘色。豆腐丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝合成一味，令人遐想万分。制作大煮干丝，需要先将约1厘米厚的豆腐干切成薄厚均匀的5～6片，再切成粗细均匀的细丝，将切好的细丝放入沸水中去掉豆腥味。重点在于豆腐丝经过沸水煮过之后不能过于软烂。若想达到这一要求，需要极为精妙的刀工。操刀主厨必须经历十余个寒暑刻苦练习方能掌握。煮干丝用的汤汁则要精选鸡肉，煲煮至少8小时，再仔细撇去油花方可。另一个可以起到点睛之笔的配菜是火腿丝。火腿被切成与豆腐丝同样长短粗细的丝，可以赋予汤汁浓郁鲜香。其他配料的选材可以随季节变换而改变，例如春季加入春笋和绿豆苗，冬天可以加入小棠菜与河虾仁。

北京·京酱肉丝

京酱肉丝源于20世纪30年代北京的一个大杂院。一个靠卖豆腐为生的老汉与孙子相依为命。老爷子为了补偿孙儿吃不到烤鸭的遗憾，创制了一道因陋就简的“便宜版烤鸭”——京酱肉丝。却不想此菜口味咸甜适中，荤素搭配得法，配饭下酒皆可，而成为了享誉全国的名菜。该菜配料易得，制作方法简单：里脊肉切丝，用甜面酱爆炒，豆腐皮切成方形，黄瓜和葱切细丝。吃的时候，用豆腐皮包上肉丝、葱丝和黄瓜丝即可。与大煮干丝比起来，京酱肉丝更为家常——不需要品种多样的配料，不需要专业的厨师，不需要精致的刀工，也不需要繁琐的步骤，但口味却自成一派，绝不输给大煮干丝。

南北豆味各有所长

黄豆有素肉的美名，在素食中属于营养密度很高的食物，含有丰富的优质蛋白质，且含钙量很高。

制作大煮干丝的豆腐干，每100克含钙308毫克，蛋白质含量为16.2克。308毫克钙相当于300毫升纯牛奶的含钙量。16.2克蛋白质相当于500毫升牛奶的蛋白质含量。此外，鸡汤、火腿、笋的加入，丰富了氨基酸种类，提高了大煮干丝的营养密度，令其味道也更加鲜美。

制作京酱肉丝所用的干豆皮，其中的钙和蛋白质含量更胜一筹。每100克干豆皮含有钙313毫克，蛋白质24.5克。同时，京酱肉丝使用里脊肉，增加了这道菜的营养密度，黄瓜、葱丝则可以为人体提供不少维生素与膳食纤维素。

一样的黄豆，在南北两地各自被烹制成个性迥异却同样好吃的美食，一个是水乡里诉不尽的情愫，一个是皇城根儿底下吹过的暖暖春风。两地滋味，两样文化，都值得您好好品味一番！