几种白乌鱼加工技术浅谈

焦晓磊，罗 煜,苏 建,樊 威,吴 俊

(四川省内江市农业科学院，四川 内江 64100)

白乌鱼是四川省内江市水产所自主研发、拥有自主知识产权的特色淡水鱼资源。由于白乌鱼的独特风味和良好功效，在民间赢得了良好声誉，同时也受到省市科技单位的重视。因为具有生长快、营养价值高、食物链短、饲养成本低、易养易捕、可调节水质等优点，白乌鱼已经成为我国淡水养殖的主要品种之一，被称为我国淡水养殖的“当家鱼类”。此外，其肉质细嫩，骨刺少，味道鲜美，营养丰富，且具有祛瘀生津，滋补调养，促进人体生肌补血，愈合伤口等独特的药用价值，在川渝地区拥有非常好的口碑。凭借白乌鱼的高营养价值，乐观的市场前景，已经得到了水产专家、养殖户的高度评价，被誉为“水产新秀”“鱼中珍品”。

为解决白乌鱼销售市场逐渐饱和问题，提高成鱼附加值，2015～2017年四川省内江市农业科学院水产研究所进行了白乌鱼方便鱼汤、白乌鱼鱼糕及风味白乌鱼条生产试验，取得了良好的效果。生产的产品具有低脂肪、高蛋白、食用方便安全等特点，深受广大消费者青睐。

1 白乌鱼方便鱼汤

1.1 加工工艺流程

原料鱼→预处理→漂洗→油炸→熬煮→过滤→调配与均质→杀菌与贮存

1.2 加工方法

1.2.1 原料的选用 选用100g以上白乌鱼作为原料鱼加工，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整、无病、色泽正常。

1.2.2 预处理 清洗鱼体，然后进行宰杀，除去头部鳃并割破腹部除去内脏。

1.2.3 漂洗 将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血及杂物。漂洗好的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。

1.2.4 油炸 将沥干的鱼体及鱼体重0.5%的老姜放入油温为170～180℃的大豆油中煎炸30s左右，捞出备用。

1.2.5 熬煮 按鱼水质量比1∶6加水煮沸，加入油炸后的鱼体及老姜，煮沸时间为4h。

1.2.6 过滤 将熬煮后的鱼汤过40目纱布，过滤后的汤汁放回锅中。

1.2.7 调配与均质 按鱼汤质量的0.5%加入酪蛋白钠和蔗糖脂肪酸脂，鱼汤质量的0.3%加入食盐，搅匀煮沸后均质一遍，均质压力为30MPa。

1.3 装袋与杀菌

将均质好后的鱼汤按200g/包均匀装袋后封口，反式杀菌锅杀菌，温度为121℃，时间为20min。

1.4 贮存

成品应放置整齐，低温贮藏。

2 风味白乌鱼条

2.1 加工工艺流程

原料鱼→处理→去腥→油炸→炒制→装袋与杀菌

2.2 加工方法

2.2.1 原料的选用 选用1000g以上白乌鱼作为原料鱼加工，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整、无病、色泽正常。

2.2.2 原料处理 清洗鱼体，然后进行宰杀，除去头部鳃并割破腹部除去内脏，冲洗干净后片出鱼肉，将鱼肉切条，规格宽为0.6cm左右，长为4cm左右，再次清洗后备用。

2.2.3 去腥 取老姜切片，加入料酒，放入鱼条浸泡去腥，加入量以液面过鱼条为宜，时间为20min。

2.2.4 油炸 将沥干的鱼体放入油温为170～180℃的大豆油中煎炸30s左右，捞出备用。

2.2.5 炒制 按鱼油质量比1∶2加入植物油，依次加入辣椒粉、豆豉、食盐、香料等炒制，加入油炸后的鱼条，搅拌均匀后即可。

2.3 装袋与杀菌

将冷却好后的鱼条按200g/瓶均匀装瓶后封口，反式杀菌锅杀菌，温度为121℃，时间为15min。

2.4 贮存

成品应放置整齐，低温贮藏。

3 白乌鱼糕

3.1 加工工艺流程

原料→去腥→预处理→配料→蒸制→装袋与杀菌

3.2 加工方法

3.2.1 原料的选用 采用风味白乌鱼条切割剩余下的鱼肉进行加工，猪白肉、老姜等洗净备用。

3.2.2 去腥 取老姜切片，加入料酒，放入鱼肉浸泡去腥，加入量以液面过鱼条为宜，时间为20min。

3.2.3 原料预处理 将沥干的鱼肉、猪白肉分别过绞肉机绞碎，老姜榨汁后取汁液备用，鸡蛋取蛋清液备用。

3.2.4 配料 按一份鱼肉 250g，猪白肉100g，豆粉150g，姜水30g，蛋清50g，盐4g的比例进行配料，搅拌均匀后匀速搅拌15min。

3.2.5 蒸制 将搅拌均匀后的鱼肉团置入模具内，蒸锅上汽后蒸制30min。

3.3 装袋与杀菌

将冷却好后的鱼糕按100g/条左右进行切片，切完后2片/包装袋，进行真空包装。将袋装鱼糕再装入纸箱，放置平整。

3.4 贮存

成品应放置整齐，冷冻贮藏。