立春饮食习俗研究

王勇

（南京市博物总馆，江苏 南京 210001）

一、立春节气简介

立春，是干支历二十四节气中的第一个节气，又名岁首、立春节、正月节等。立春后气温回升，万物苏萌，春耕大忙季节在全国范围陆续开始。立春节气反映了春天里的季节、气温、物候的变化，讲求人与自然在春季的时序中的和谐统一。人们不仅依靠立春节气知识在农业生产中努力实现与大自然的协调，也在日常饮食中借此达成人体内循环与外界气候大循环的协调。在春日万物生发的季节里遵循初春的饮食规律。立春饮食之五味与哲学的五行观念、中医的五脏理论依时间之转换相调和。而中华幅员辽阔，一方水土养一方人，不同地区在立春这一节气前后拥有不同的饮食习俗。

二、北方立春饮食习俗

（一）春饼

吃春饼是中国北方民间立春饮食风俗之一。在北方地区，立春之日普遍有吃春饼的习俗，其中，以东北，北京一带春饼口味最为可口。清代诗人袁枚的《随园食单》中也有春饼的记述：“薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”传说吃了春饼和其中所包的各种蔬菜，会使人们更加勤(芹)劳，生命更加长久(韭)。在北方，吃春饼也要注意在春天包上时令蔬菜，即用心包上时令蔬菜，如韭菜、菠萝黄等切丝，包在春饼里，有的地方还注意用酱肚、鸡丝等熟肉在春饼里吃。吃春饼的时候，这些时令蔬菜通常都是从头到脚包好吃的。它们被称为“头对尾”，这意味着好运。

最早的春饼是用麦面烙制或蒸制的薄饼，食用时，常常和用豆芽、菠菜、韭黄、粉线等时令蔬菜炒制一起食用或以春饼包菜食用[1]。传说吃春饼和各种蔬菜能使苗木茂盛，六种动物繁衍生息。随着时间的发展，春饼的形状和食用时间因地制宜。在早春季节，春回大地。吃春饼，抹甜酱，卷羊角洋葱迎接春天。春饼原料很多，要将它们顺利地送入口中不散，功夫全在春饼的卷法上：将羊角葱、甜面酱、切好的清酱肉、摊鸡蛋、炒菠菜韭菜、黄花粉丝、豆芽菜等依次放在春饼上，铺齐了，这时要用上重要的工具——筷子，将筷子放在春饼上，将春饼的一边顺着筷子卷起来，下端往上包好，用手捏住，再卷起另一边，卷好了放在盘子上，再将筷子一根一根地提出来。手法高的人卷出的春饼卷大小会跟自己的嘴一样大，方便咬食。

清代时，春饼用白面为外皮，圆薄平匀，内包菜丝，卷成圆筒形，以油炸成黄脆，食之。今其俗犹普遍存在，称为“春卷”，有甜、咸等不同馅心。《类腋·天部·正月》引孙国敉《燕都游览志》：“立春日，于午门赐百官春饼。”清顾录《清嘉录·正月·春饼》：“春前一月，门上已插标供买春饼，居人相餽贶。卖者自署其标曰应时春饼。”又引蒋耀宗、范来宗《咏春饼联句》：“十月琼肌贵，吴侬制不同，匀平霜雪白，熨贴火炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒。纷藏丝缕，馋嚼味融融。”

在北方各种样式的春饼中，以京东春饼最为出名。相传，京东春饼起源于辽末。那时，有一支运粮的官船，不幸沉入河中，打捞后，于此处筑台晾米，故此地得名晾米台，后有许氏迁此落户建村，取名许家台，许家人逐渐发现此地沿河岸边无需耕种便有庄稼长出，感叹神奇的同时也欣喜于自己的幸运，遂在此地繁衍生息，因北方多擅长面食，一家人开始以当地自然生长的小麦为原料烙制薄饼贩卖于路人或舍于路人，由于店家人好而且手艺精湛，逐渐名声鹊起，当时人称“许家香饼”，又因北方人自古就有“春饼”的说法，慢慢传为“许家春饼”，随后周围村落家家户户都会制作并卷入各类应季菜品食之，明朝初期，少数民族迁徙于香河，并带来了他们的突厥饼制法，结合香河当地相传多年的“春饼”制法演变为今天的京东春饼。后来，许家人将这门手艺传播开来，京东春饼就变成了家家户户都可以端上餐桌的一种普通的民间菜肴。

（二）萝卜

在北方一带，立春时日里还盛行吃萝卜。萝卜的吃法可以分为啃、切片、切丝、做馅等多种形式。京津一带的习俗是生吃囫囵萝卜。明人刘若愚《明宫史》载：“至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名日‘咬春’。”清初乾隆年间潘荣陛的《帝京岁时纪胜》载：“生食水红萝卜，名日‘咬春’。”清光绪富察敦崇的《燕京岁时记》载：“妇女等多买萝卜而食之，谓可以却春困也。”这说明“咬春”的习俗明清以来在北京一直很流行。河北吴桥“咬鲜红莱菔，谓之嚼春，可以顺气醒睡”，可见也是整食。在山东临沂地区，立春这天人人手拿一个生萝卜，待立春时刻一到，不约而同的咬下去。在中国最东北部的黑龙江省以及在西南地区的贵州，人们不仅同样是食生萝卜，并也认为可以消除睡意。可见不论是在东北、华北还是西南地区，立春都吃萝卜，而且吃萝卜的意义都是祛春困。在天津，人们相信立春萝卜还有增强生育机能的功效，《天津志略》载：“妇女多食紫萝卜，谓为‘子孙萝卜’。”妇女立春吃“子孙萝卜”，暗含盼其子孙满堂之意。

在山西，把萝卜切成片生吃，也称为“咬春”，《阳城县志》载：“民间啖莱菔片，名日咬春。”《直隶绛州志》和《河津县志》都载：“立春，啖萝卜数片，名日咬春。”有的地方则把萝卜切成丝吃，《南宫县志》载：“立春日，以萝卜为细菜，五辛为春盘，面为春饼，谓之‘赏春’。”如果说山东的“咬春”有着粗犷豪爽的风格，那么山西的‘赏春’则带有温文尔雅的情调。在山西的习俗中，还认为吃萝卜是取与春季物候相适应的新生之义，山西《阳城县志》载：“民间茹萝卜、面饼，即荐辛，取春生之意也。”这种咬春的习俗以及咬春应节的观念甚至影响到某些少数民族，如《回民月令》载：“立春，食生菜，不可过取，迎新之意而已。”蔬菜是食物组成的一个不可缺少的部分，古人早就知道它的重要性，所谓饥馑的馑，就是指蔬菜歉收而言，即《尔雅》所说“谷不熟为饥，蔬不熟为馑”。

北方立春吃萝卜的习俗还有地理上的原因。北方人把萝卜作为水果的代用品来看待的，在许多地区，有些优良品种的萝卜作为水果来食用。由于地理条件的差异，北方的水果不如南方丰富，尤其是冬春季节，更是缺乏新鲜水果[2]。古时，北方人通常在过年或者婚礼上能吃到少量水果。而萝卜是冬春季节的主要蔬菜，农民家庭常常大量储藏，即使在城市里，居民也可以很方便地在街上买到。《城北集诗注》载：“立春后竞食生萝卜，半夜中街市犹有卖者，高呼日：‘赛过脆梨’。”雩娄农对萝卜的特性作了生动描述，他说：“萝卜，天下皆有佳品，而独宜于燕蓟。冬飚撼壁，围炉永夜，煤焰烛窗，口鼻炱黑，忽闻门外有卖水萝卜赛如梨者，无论贫富耄稚，奔走购之，唯恐其过街越巷也。琼瑶一片，嚼如冰雪，齿鸣未已，众热俱平，当此时何异醍醐灌顶？都门市谚有‘冷官热做，热官冷做’之语，余谓畏寒而火，火盛思寒，一时之间，气候不同，而调剂适宜，则冷而热，热而冷，如环无端，亦唯自解其妙而已。”

（三）炒合菜

在中国北方，特别是北京地区，吃“合菜”十分讲究。一是节令性强，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。吃过春饼卷合菜，杨柳吐絮，燕语呢喃，春天来临。《四宝鉴》中曾记载：“立春日，都人（指北京人）做春饼，生菜，号春盘”。并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”，北京人则称之为“金银满堂”。中国有句老话叫做家和万事兴，一句话道出了中国人对待家庭的态度。可以说，家对每一个中国人都有着重要的意义，是人们安定下来的基础，也是精神休息的港湾。立春日的一盘炒合菜，也正是贴合了中国人对家庭团圆和谐的期盼，所谓“炒合菜”，炒出的虽是萦绕舌尖的美味，却更是家庭和睦，万事和顺的美好期望。

立春之日北方喜食炒合菜也与五行之道有关。五行以中国民众在长期生产和生活过程中不断积累的知识为基础，经过抽象而成哲学概念，通过相生相克阐释事物之间的促进与制约的关系，以求协调平衡[3]。而五行对应五脏、五味，通过饮食养生以顺应自然时序和风土迁移，以达身心平衡的健康状态。而五味又与四时变化关系密切。立春之时气候变化大，乍寒乍暖，而人体腠理开始变得疏松，对寒邪的抵抗能力有所减弱。《黄帝内经·素问·藏气法时论》云：“肝主春，肝苦急，急食甘以缓之，肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之。”在五脏与五味的关系中，酸味入肝，具收敛之性，不利于阳气的生发和肝气的疏泄，所以饮食调养方面要考虑春季阳气初生，宜食辛甘发散之品，炒合菜集春日里的各种生发时令蔬菜于一身，正是适合春日的饮食。从立春开始，大地渐暖，清气上升。《黄帝内经·素问·阴阳应象大论》：“寒气生浊，热气生清。”立春时日应当减轻和消除异常的情志反应，怡情养性，多吃荠菜、韭菜等时令蔬菜，以润肺生津之食物柔肝养肺。

三、南方立春饮食习俗

（一）炸春卷

立春之日，北方通常流行吃春饼，而在南方地区，则盛行吃炸春卷，特别是长江流域和江苏一带。春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。类似记载，明代食谱《易牙遗意》中也有。到了清代，已出现春卷的名称。汉崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”唐岑参《送杨千趁岁赴汝南郡觐省便成婚》诗：“汝南遥倚望，早去及春盘。”唐杜甫《立春》诗：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”宋周密《武林旧事·立春》：“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸、宰臣、巨珰，翠缕红丝、金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱。”《宋史·礼志》：“立春赐春盘。”有关春卷的谚语也很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷——里外不是人”等等，春的意思在这里就是春之吉兆。

关于春卷的由来，相传来自于古时一个温馨的典故。据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用；就想了个办法：把米磨制成薄饼，以莱肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当莱。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。当今春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为“炸春”。元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》记载有“卷煎饼”：“摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黄片切外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油焯过。”这就是早期的春卷制法。明代食谱《易牙遗意》中也有类似的记载。

清代已出现春卷之名。乃是将春饼做成卷状，其原文为：“干面皮加包火腿肉、鸡等物，或四季时菜心，油炸供客[4]。又，咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春饼切段。单用去皮柿饼捣烂，加熟咸肉、肥条，摊春饼作小卷，切段。单用去皮柿饼切条作卷亦可。”这里介绍了三种制法，既包馅（咸、甜均有）又有卷，是典型的春卷形状及制法，与今日之春卷极为相近。在南京，春卷可是立春之日必备的小吃之一，南京的炸春卷也是当地著名的小吃，馅儿是韭菜黄配上肉糜和打碎的鸡蛋，下油锅一炸，吃起来咔嘣脆。由于炸熟的春卷色泽金黄，犹如一根根金条，所以在立春的餐桌上摆上一盘炸春卷，含有“黄金万两”的吉庆美好的寓意。

（二）生菜

立春之日，北方喜食萝卜，在南方则盛行吃生菜。自古以来，南方关于立春饮食的文献记载中常出现生菜，但是各地生菜的含义并不尽相同。广东乾隆《顺德县志》说立春“啖春饼、辣菜”，但是咸丰《顺德县志》仅记载立春“啖生菜”。在这里生菜是一物二名[5]。而《花县志》载：“以素粉拌生菜”，《鹤山县志》说：“以姜葱拌生菜”，又只称为“生菜”。《三水县志》则说“食春菜”。很明显，辣菜、生菜和春菜都是同一种蔬菜。这里的“春菜”不过只是以节日命名而已。

立春食生菜的习俗在汉代就已经形成，东汉崔塞《四民月令》载：“凡立春日，食生菜，不过多取迎新之意而已，及进浆粥，以导和气。”《遵生八笺》说：“晋于立春日以萝菔、芹菜为菜盘相馈。”东汉和唐代的生菜究竟是何种蔬菜，此处并不明确，但是《遵生八笺》以苏轼诗‘青蒿黄韭试春盘’解释唐代的立春生菜，可见唐宋时期的生菜并不是今天南方的“叶用莴巨”，而是指青蒿黄韭等可以生食的蔬菜。《清波杂志》载：“绍兴丁巳岁，车驾巡幸建康。回跸时，先人主丹徒簿，排办新丰镇，物皆备。御舟过，止宣索生菜两篮，非所办者。官吏仓卒供进，幸免阙事。前顿传报，生菜遂为珍品。”

如上所云，立春的春盘在宋代可以用青蒿黄韭制作，但是这里的生菜并非韭菜。《东京梦华录》以韭黄与生菜共列，《梦粱录》以生菜、葱、薤、韭、大蒜并提，可见生菜并不是韭菜。唐代杨华《膳夫经手录》载：“苜蓿、勃公英皆可为生菜”，是说可以生食。但是宋代和明代的生菜已经确有所指，南宋吴自牧《梦粱录》将芥菜、生菜和莴苣列举，《大明会典》：“荐新物品”中“正月”有“韭菜四斤，生菜四斤。”这里生菜也与韭菜并列，是一种具体的，可以与韭菜同样生食的青菜种类，而不再是泛指。看来古时所说的生菜如果泛指的话，均与清代南方及现在所食的生菜并非一物，只有在南方出产这种生菜的地区才盛行立春食生菜的习俗。古时在皇宫中，将生菜装奁拼盘，也经常作为节庆食品颁赐给近臣。陈元靓《岁时广记》载：“立春前一日，大内出春盘并酒，以赐近臣。盘中生菜染萝卜为之装饰，置奁中。”

（三）五辛盘

立春日里，中国南方还喜食五辛盘，也常常称为辛盘、春盘，即在盘中盛上五种带有辛辣味的蔬菜，作为凉菜食用。立春吃“五辛盘”，是古人在立春之日以蔬菜、水果、饼饵盛于盘中馈赠亲友的习俗。晋代《风土记》中说：“元日造五辛盘”，“五辛所以发五脏气，即蒜、葱、韭菜、芸苔、胡荽是也”，也就是现在的：葱、蒜、韭菜、油菜、香菜吃“五辛”。迎新春，用的是“辛”与“新”的谐音，却很少有人去深究其中的医学道理。唐宋以下，演变为立春日之“春盘”。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“正月一日，进屠苏酒、胶牙饧。下五辛盘。”原注引晋周处《风士记》：“元日制五辛盘。”原注：“五辛，所以发五藏之气。即大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也。《庄子》所谓春正月饮酒、茹葱，以通五藏也。《食医心镜》曰：食五辛以辟厉气。”唐韩鄂《岁华纪丽·元日》：“肴列辛盘，觞称椒酒。”

从南方立春吃“五辛盘”的习俗中不难看出，除了取其象征性的吉利意义之外，还包含有深刻的医理。从“五辛盘”能够联想到辛、甘、酸、苦、咸五味，是中医学基于五行学说对食物和药物性味属性的归纳和认识。《周礼·天官》中说的“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉”的五味功能和《黄帝内经》中总结出的辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软的基本属性，一直作为我国人民饮食保健和药物治病的理论主宰。我国历代医家对辛味药物的运用多有心得，有不少还形成了独特的风格，以得心应手治疗多疾病，不管是发散风寒的辛温药还是发散风热的辛凉药，都离不开“辛味”这个主题。由于药食同源的关系，许多中药同时又是常吃的食物，所以民间对辛味药物、食物的运用也创造和积累了许多经验。而立春时节乍暖还寒，身体在适应初春时令上常常出现一些不适症状，在立春之日吃五辛盘。也在一定程度上符合中医的医药养生道理。

明代李时珍在《本草纲目》中解释说：“五辛菜，乃元日、立春以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥，辛嫰之菜杂和食之，取迎春之意”。民间也有多有用葱、蒜、椒、姜、芥丝之类寻常菜蔬的，但总归为辛味的食物[6]。唐代，皇家吃春盘之风尤盛，也非常考究，每逢立春之日，皇帝都要赠春盘给重臣的。杜甫“春日春盘细生菜，忽亿两京梅发时”诗中说的，就是这回事。此后的春盘也越来越讲究排场。南宋周密在《武林旧事》中记载，皇宫中的春盘“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱。”元代契丹人耶律楚材有一首诗是专门写春盘风光的，诗中写道：“昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝。木案初开银线乱，砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆揉葱白，细剪蒌蒿点韭黄。也与何曾同是饱，区区何必待膏粱。”

四、南北方立春饮食习俗对比研究

（一）南北方李春饮食异同对比

南北方同属中原文化昌盛之地，两地饮食文化既有相通之处，也有明显的差异。南北方地区在立春时节的饮食习俗上也同样存在着相通之处以及比较明显的差异之处。综合上文所述，从南北方在立春时节所兴盛的典型小吃来看，在主食方面，北方时兴面食，而南方偏重稻米类；在菜蔬副食方面，北方偏重根芽累蔬菜，而南方以绿叶类蔬菜为主；在立春饮食的烹调方法上，北方在主食的制作上风格偏于简单粗犷，在蔬菜的烹饪上则以烹炒以及混合烹饪为主，南方地区在主食的制作上风格更加精致细腻，在蔬菜的做法上则采用生食的方式，并将各类新鲜的时令蔬菜以各自独立的方式搭配拼盘，力求新鲜和原汁原味。而南北方地区在立春时节饮食习俗上的相通之处则是，两处都顺应初春时节的自然变化，所食之物皆以春季生发的菜蔬为主，且这些菜蔬都是新鲜的时令蔬菜。总之，南北方地区在立春饮食习俗上都体现出“大地回春，生发万物”的特征以及中国传统的中医五行文化中“顺应天时”的思想。

（二）南北方立春饮食差异成因

南北方在立春饮食习俗上各有千秋，这中间自然受到自然条件、生产结构、文化习惯等多种因素的影响。

首先，在自然条件和地理气候方面，北方受纬度影响，立春时节的气候比南方要更寒冷一些，各种食材的成熟期比较南方稍晚，故其立春时节的菜蔬以根芽类为主，“咬春”萝卜、炒合菜等随之盛行开来；而南方地区立春时节气候温暖，各类植梳发育较成熟，故其立春时节的菜蔬多以发育成熟的叶类为主，“立春”生菜、五辛盘等也就成其代表。另外，受南北方生产结构的影响，我国北方地区多平原，土壤肥沃，北方的降水较少，气温较低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长，所种植生产的粮食以小麦为主，因此在主食方面喜食面食，多以饼、面为主；而我国南方地区多水域，南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主，所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻。稻田种植范围非常广，其所食主食以稻米为主。

而另一方面，主食的不同，造成了立春时节南北方整个饮食结构以及吃法的巨大差异。总的来说，北方饮食粗糙，而南方做工精细。这是由于，北方地区自古以来受胡俗影响，在食物的制作上风格更偏于简犷；北方在立春时节的菜肴，以色艳味重取胜，最大特点就是就地取材，讲究火候。北方做菜的原料没有南方的种类丰富，也没有太多花样，北方地区的烹饪在用料、刀工和花色上，很难与南方地区相抗衡；北方立春时节的饮食更擅长就地取材，在将食材混合烹饪，在烹饪火候尚掌握得当；对于北方地区来说，立春饮食的象征意义和仪式感要大于饮食本身。而南方地区深刻继承了中华文化中精致婉约的风格，其食物制作风格也偏于精巧；南方在立春时节的菜肴，多以精致细微见长，并格外讲究情致，最大的特点就是选料讲究，就其烹饪方法来讲，南方地区有一套繁杂讲究而细腻繁琐的程序，追求的是鲜嫩香滑，并顺应时节，讲究享受时令菜肴的原汁原味，以求满足味蕾的各类微妙体验；这其中包含南方山水清秀、色彩丰富的缘故，受此影响，南人的美学理念也多以柔和淡雅见长，将立春饮食的烹饪、时令蔬菜的搭配以及食用的礼节和方法等都变成一种美妙的艺术。于是立春时节“北春饼，南春卷”的饮食格局也就应运而生。

饮食之五味与哲学的五行观念、中医的五脏理论依时间之转换相调和。中华幅员辽阔，一方水土养一方人，在立春时节里，南北方地区的人们以饮食顺应物候，正应了那句“与时相宜，天人合一”。