基于供应链的乳制品生产流程研究

文/肖艳玲 袁雄雄 兰静秋 韩 雪

（四川新华西乳业有限公司）

乳制品供应链是以乳制品为研究对象，从研究原奶采购开始，经过乳品企业加工生产到经销商、配送商把乳制品转移到超市、商场等终端商铺，最后销售给消费者的生产供应链条。牧场、乳品企业、经销商、配送商、零售商以及最终消费者连成一个整体的功能网链模型。通过不同的环节和流程，协调着供应链上各节点企业的利益需求，最终短时间内实现供应链整体效益最大化。

1 乳制品供应链的特点

乳制品供应链因为其极特殊的中心产品而有着不同于一般产品的特点。首先，乳制品的物质源使用具有生命特征的奶牛，饲养奶牛的过程受自然条件、饲养方式的影响，生产过程具有不可预见性和波动性；其次，乳制品具有鲜活性，储存时间短，所以从生产到销售的整个过程都需要谨慎的处理和控制；再次，乳制品在运输过程中对运输时间、存储条件、卫生条件都有很高的要求。

2 乳制品生产环节

2.1 奶源获取

乳制品生产的第一步就是获取优质原奶，即获得未经过任何添加、热处理加工的生乳。不同奶牛养殖模式有不同的收购原奶方式，但是提供原奶的养殖单位应具有合法资质。现阶段，我国乳品企业一般通过奶农-奶源基地的方式来收购牛奶，这种收购方式可以有效把控牛奶质量。

2.2 乳制品加工与生产

在获得原奶后，乳品企业就要对其进行加工，生产成品以供销售。加工前要对原奶进行过磅，检查奶罐车铅封，采样检验，验奶、收奶，收奶管线等，将经过净乳（除菌），标准化，加热到适宜分离温度的全脂牛奶，分离成乳脂和脱脂乳的净乳进行冷藏。需要根据不同产品形式，给予不同的加工工艺。

2.3 乳制品运输

乳制品因具有易腐、保质期短等特点，处理不当直接影响食品安全，因此从原奶到销售的各个环节均对乳制品进行冷链运输。乳制品冷链主要包括原奶及乳制品的储藏、运输、加工、配送和销售等环节，以冷冻工艺为基础，制冷、保温、产品质量变化机理和温度控制及检测等技术为手段。在奶牛养殖场（户），挤出来的原奶应迅速冷却到0～4 ℃，收入贮乳罐（奶仓）临时贮存，贮存温度不超过7 ℃，贮存时间不超过24 h；原奶在运输过程中，温度要始终保持在2～6 ℃；乳制品的运输温度一般不超过10 ℃，人工配货环境温度保持在10～12 ℃。通常常温类的乳制品如常温液态奶、奶粉、奶片等温度保持在15～25 ℃，冷鲜保存类产品如巴氏杀菌乳、发酵乳、调制乳温度保持在2～6 ℃，冷冻类产品如冰淇淋等温度保持在-18 ℃以下。

2.4 乳制品销售

乳制品的销售是乳制品供应链的最后一个环节，标志着乳制品走向终端消费。现代化乳品企业的销售方式主要为自主销售和代理销售，乳制品在销售过程中面临着销售、物流、宣传等成本。

3 乳制品加工技术

在乳制品的生产过程中，需要根据产品的不同而采用不同的技术，在标准化的基础上使产品品质达到要求。

3.1 均质

均质是使悬浮液体系中的分散物颗粒化、均匀化的处理过程，通过减小脂肪球直径，使乳制品的分子体积减小，利于人体吸收，同时通过降低乳制品在加工过程中的浮油率，使乳制品品质更加稳定。

3.2 杀菌

3.2.1 巴氏杀菌法

巴氏杀菌法是由法国微生物学家巴斯德发明的低温消毒法，是用较低的温度既可以杀死病菌又能保持食物中营养物质及风味不变的冷消毒法。采用较低温度，在规定时间内对原奶进行热处理，温度控制在60～80 ℃，对杀菌后的牛奶进行冷藏，冷藏温度控制在4 ℃。

3.2.3 超高温瞬时灭菌法

超高温瞬时灭菌法是温度为135～150 ℃，时间为2～8 s，使加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。因为微生物对高温的敏感性远远大于多数食品成分，因此超高温瞬时灭菌能在短时间内有效地杀死微生物，较好地保持食品的质量和风味。通过将乳制品置于封闭系统中，将温度控制在135～150 ℃，持续数秒后迅速冷却，杀灭原奶中的微生物及牙孢，延长乳制品的保质期。

3.3 发酵

发酵是指生物体对有机物的某种分解过程，通过发酵，乳制品可以在保质期内产生大量的活性特征菌。发酵通过将鲜奶中的乳糖转变为乳酸，乳酸通过降解脂肪和蛋白质促进人体消化、吸收，同时在乳酸形成的过程中，能够产生丁二酮、乙醛等物质，增加乳制品的口感。

4 乳制品供应链现状

4.1 奶牛养殖形式

目前我国的奶牛养殖模式主要有大型牧场、奶牛养殖小区和散养3 种形式，我国奶牛养殖业在很长时间内以小规模散户为主，但散养模式存在着结构不合理、原奶质量低、监管不到位等问题。

4.2 原奶生产

原奶生产环节是乳制品供应链的起始点，对这个供应链发挥着至关重要的作用。奶农在原奶生产过程中负责奶牛的饲养、疾病防控和挤奶的职责，原奶的质量与奶农的工作密不可分，但很多奶农缺乏相关的专业知识，奶站缺乏专业的检测人员和检测设备，大大降低了奶源的质量。

4.3 乳制品产业

我国乳制品产业发展迅速，主要以中、小乳品企业为主，但乳制品生产条件要求高，需要先进的设备，及良好的包装技术让乳制品避免辐射、氧化和微生物污染等，保证乳制品质量安全。但很多中、小企业没有能力购买，造成了产品包装技术、清洗以及管理水平的落后，导致乳制品在储存过程中容易发生质变。还有一些乳品企业生产规模小、产品单一、知名度低、生产技术落后，所生产的乳制品缺乏市场竞争力。同时，部分乳制品品牌为了占领市场，通过各种恶性竞争方式，推动了企业成本剧增，使行业整体利润下滑，从而造成了乳制品质量的下降。

4.4 乳制品消费

目前我国乳制品消费水平仅为世界平均消费水平的三分之一，且乳制品消费主要集中在大、中城市。生鲜乳在流通过程中，容易腐败，需要完善的冷链物流体系，而我国在发展冷链物流方面还不太成熟，缺乏相关的冷链物流设备和技术。我国现有的冷藏保鲜车仅占货运汽车的0.3%，远远无法满足乳制品冷链物流的需求，加上缺乏冷链物流预警机制，使乳制品在变质前得不到及时的监控。

5 构建乳制品供应链管理体系

在乳制品管理过程中引进危害分析的临界控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point， HACCP）原则，旨在识别乳制品的奶源、生产、销售、物流运输等过程中影响质量安全的要素，对可能出现的生物危害、化学危害、物理危害、杀菌处理、添加剂、保质期、温度和湿度等生产加工要素进行危害分析、预防、监控，做到提前干预乳制品生产供应链。规范乳制品产业制度管理，建立生产经营许可制度，对企业的基础设施、机械设备、检测手段、操作规范、卫生条件的标准化提出要求，对不达标的企业，责令停业整顿或取缔，对违规操作给予惩罚。

加强企业与协会、政府部门的协作，通过政府部门的积极引导、乳制品行业严格规范、乳制品企业自觉自律的管理模式，使乳制品的采购、生产、销售、运输流程透明化，最大程度地共享资源，实现乳制品供应链效益的最大化。

乳制品在整个运输过程要求低温条件来保障奶制品的质量，促进冷链物流的发展十分必要。在乳制品的生产、加工、运输、销售过程中可以采用RFID、GIS、GPS等技术，对冷链物流进行追踪，实时掌握各个运作环节的物流信息和产品情况，同时，可以通过网络平台向消费者展示物流信息。乳制品物流具有配送多样化、地区跨度大、配送要求高的特点，RFID技术以非接触方式自动采集乳制品流通数据，缩短运作流程，提高运作效率，同时具有在乳制品供应链中信息交流的优势，可以使供应商、配送中心和零售商进行快捷、准确的交流，避免信息拥堵，增强了冷链物流的安全性、可靠性。

6 小结

加强乳制品供应链流程的监控，不仅可以有效提高乳品企业的综合竞争力，也能促进我国乳制品产业长久稳定发展。保障乳制品供应链每个环节的正常有序运行，严格把控奶源品质，不断改进冷链物流，重视食品安全的要求，规范销售渠道和方式，从而不断地完善我国供应链体系，有效地保障我国乳制品的质量安全。