蒸煮不当损营养

姜钰

蒸和煮虽然比煎炒出来的食物色香味逊色了些许，但是杜绝了煎炒带来的高油甚至是高盐，不失为健康的烹饪方法。然而，即便是蒸煮，如果小细节不注意也会破坏食物的营养。

蒸的細节

蒸过久会丢失维生素在蒸的过程中，食材与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中，食材是在饱和的热蒸气下做熟的，因此可溶性维生素的损失较少。然而，维生素C对热具有较高的敏锐度，假如蒸的时间过长，维生素C则会遭到破坏，而且部分B族维生素也会遭受破坏。

1. 蒸菜码放“上下有别”

汤水少的菜肴应当放在上面，汤水多的应放在下面，这样放置的目的是为了拿取方便，不易造成烫伤事故;颜色浅的菜肴应当放在上面，颜色较深的菜肴应当放在下面，这样放置的目的是当上面菜肴的汤汁溢出时，不至于影响下面菜肴的颜色;不易熟的菜肴应当放在上面，易熟的应当放在下面，因为热气向上，上层蒸气的热量要高于下层。

2. 巧用余温蒸得更鲜美

上火加温的时间一般比规定时间少两分钟左右，停火后别马上出锅，可利用余温虚蒸一会儿，味道更为鲜美。

煮有讲究

煮可以分为油水煮和白煮两种。油水煮是指食材经多种方式的初步熟处理，包括炒、煎、炸、滑油、焯烫等预制成为半成品，放入锅内加适量汤汁和调味料，用旺火烧开后，改用中火加热成菜的技法。白煮是指将加工整理的生食材放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，待其冷却，而后切配装盘，配调味料拌食或蘸食。

1. 油水煮久了味道散失

油水煮法所适用的原料一般是纤维较短、质地细嫩、异味较小的鲜活原料，且必须加工切配为符合煮制要求的规格形态，如丝条、片、块、丁等。菜肴一般均带有比较多的汤汁，为半汤菜。而且加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。

2. 白煮最好沸水下菜

白煮的原料一般都是加工比较精细的，而且白煮的水质要净，白煮加热的火候也要适当。热菜是旺火或中上火，加热时间比较短;冷菜多是用中小火或微火，加热时间比较长。利用白煮法煮菜要用较多的汤汁，不宜煮过久，否则容易造成水溶性维生素大量丢失或部分流于汤中。因此，煮菜的时候要沸水下菜，时间不宜过长。