空心李果汁麻辣牛肉干的研制

李刚凤，江丹霞，李丽，*，吕真真，张绍阳，朱苗，吴素华

（1.铜仁学院，贵州铜仁554300；2.中国农业科学院郑州果树研究所，河南郑州450009）

空心李又名“中国李”，为青皮黄肉地方品种，是贵州省沿河县沙子镇地方特色李子品种，以果实色泽鲜艳、果肉脆嫩、肉核分离，口感脆嫩风味独特，多吃不会造成腹泻而得名。空心李具有促进胃酸和酶活性的增加、治疗消化不良等功效，同时具有防氧化、抗衰老的作用，2006年被列为“地理标志保护产品”[1-4]。

牛肉含有丰富的蛋白质、肉碱、氨基酸、VA、VB1、VB2、钙、铁、磷等物质，脂肪和胆固醇含量都要低于其他肉类食品，其营养成分易被消化吸收，营养价值高，深受人们的喜爱，素有“肉中骄子”的美称，是肉干加工的良好材料[5-7]。牛肉干是我国的传统肉制品，是牛肉经煮制、切条、腌制、脱水等十几道工艺制作而成的休闲食品，它具高蛋白低脂、口感独特、风味良好、易保存、易携带等特点，深受人们喜爱[8-9]。但目前我国的牛肉干品种单一，口味单调，已不能满足市场的需求，与果蔬结合的牛肉干产品更为稀少。目前有李淑慧等[10]的果蔬复合重组肉干的加工工艺研究，其将果蔬捣碎，将果蔬和肉进行更好的融合，使其肉干具低脂肪、高膳食纤维的优点，营养达到最大化。徐晓霞等[11]关于当归红枣牛肉干生产工艺的研究，将当归红枣进行互配，加工出来的牛肉干具高营养价值及保健功能等。

传统牛肉干在制作过程中存在营养流失严重，香料的香味掩盖了牛肉的独特风味，肉干肉质较硬，品种单一，出品率低等问题。空心李果汁麻辣牛肉干是在传统的牛肉干的基础上加入空心李果汁，使牛肉干的肉香与空心李果香完美结合，呈清爽的风味，回味更加浓郁。该产品开发了牛肉干与新鲜水果完美结合的肉干制品，不仅满足了现代人追求种类多样，风味独特的肉制品，还能促进胃酸和酶活性的增加，可提高肉制品的营养价值，给消费者提供更加美味的产品，为大规模的企业生产、开发新产品提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

花椒粒：云南尼罗非食品开发有限公司；五香粉：福建泉州阿一波食品有限公司；辣椒粉：贵州六盘水美味园食品有限公司；冰糖：苏州情人结食品有限公司；食盐：湖南省湘澧盐化有限责任公司；料酒：湖北襄阳万兴隆食品有限责任公司；甜米酒：湖北生龙清米酒股份有限公司；食用油：山东鲁花集团有限公司；空心李：贵州沿河沙子镇沙子空心李基地；牛后腿肉、生姜、绿茶、胡椒粉、花椒粉、桂皮、红糖块、白酒、蜂蜜、白砂糖均为市售。

1.2 仪器与设备

DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱：常州普天仪器制造有限公司；MAX-A3003型电子天平：深圳市无限量衡器有限公司；C21-PK2106多功能电磁炉：美的生活电器制造有限公司；WP300真空包装机：东菀市凯仕电器有限公司；BCD-229DV立式冰箱：浙江星星家电股份有限公司；YXQ-LS-50SII立式压力蒸汽灭菌器：上海博迅实业有限公司；SRH-S实验室均质机：上海世赫机电设备有限公司；PHS-3E酸度计：上海佑科仪器仪表有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 空心李果汁麻辣牛肉干配方

以牛肉的质量为基准，绿茶2%、干姜片0.5%、食盐2%、红糖块2%、冰糖2%、白砂糖2%、蜂蜜3%、食用油6%、辣椒粉15%、五香粉1%、胡椒粉0.4%、花椒粒1%、花椒粉5%、桂皮1%、料酒1%、白酒1%、甜米酒1%、空心李果汁5%。

1.3.2 空心李果汁麻辣牛肉干工艺流程

原料肉预处理→预煮→熬制备用汤汁→切条→腌制→炒制→复煮→干制→冷却→回软→二次干燥→真空包装→杀菌→冷却→成品

1.3.3 主要操作要点

1.3.3.1 原料肉预处理

将选好的牛肉除去脂肪、筋腱、肌膜后，称取100 g的肉块，用清水浸泡2 h～3 h，除去血水，沥干备用。

1.3.3.2 干姜片的预处理

选择无虫孔、无损坏、新鲜、姜块大、姜芽肥壮的生姜，经清洗干净且不去皮，切成2 mm厚度的姜片，50℃热风干燥8 h，呈微黄色的干姜片，放入密封袋中待用[12-13]。

1.3.3.3 预煮

将沥干的肉块放入沸水中煮制，加2%绿茶、0.5%干姜片（原料肉为标准），煮制时以水盖过肉块表面为准，并不断撇去肉汤上的浮沫，煮制1 h左右，使肉发硬、切面呈粉红色时捞出肉块，汤汁过滤待用，预煮后的汤汁还含有多种有效活性成分，具有抗氧化、保鲜和抑菌等作用[14-19]。

1.3.3.4 熬制备用汤汁

将预煮后的汤汁加入花椒粒1%、桂皮1%（初煮后的牛肉为标准）进行熬制1 h，熬出香味，成备用汤汁。

1.3.3.5 切条

将煮好的牛肉顺着肌原纤维方向切成切成条状（长3 cm×宽0.5 cm×高0.5 cm），要求大小均匀，形状一致。

1.3.3.6 空心李果汁的预处理

选择无虫孔、成熟、新鲜的七、八成熟沙子空心李，经清洗、去皮、去核后称重，加入0.5%食盐（空心李为标准），用研钵将空心李磨成果汁状，呈浅绿色，果肉和果汁按 2 ∶1（质量比）配成[20-22]。

1.3.3.7 腌制

将食盐2%、食用油6%、白砂糖2%、蜂蜜3%、辣椒粉15%、五香粉1%、胡椒粉0.4%、花椒粉5%、料酒1%、白酒1%、甜米酒1%、空心李果汁5%放入盛有切好的牛肉的盆中（初煮后的牛肉为标准），放入备用汤汁，汤汁以盖住肉面为主，混匀，用保鲜膜密封，4℃冷藏1.5 h腌制入味[23-25]。

1.3.3.8 炒制

将少量的食用油放入锅中，大火将油加热至香味出来后降成小火，再将腌制好的牛肉放入锅中快速翻炒15 s[26]。

1.3.3.9 复煮

将腌制的汤汁加入炒至的锅中煮3 min，再加入备用汤水（初煮后的牛肉的80%，加7次）、冰糖2%、红糖2%，用小火煨30 min，并不断翻炒，直到牛肉表面有绒毛，收汁后停火，将肉取出。

1.3.3.10 干制

将收汁后的肉条铺在铁丝网上，于60℃热风干燥4.5 h，同时要不断翻烤肉块[27-28]。

1.3.3.11 冷却、回软

在清洁室内自然冷却，冷却后装于阻气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中，回软24 h（以冷却后开始计时）[29]。

1.3.3.12 二次干燥

将回软后的牛肉干放入30℃的烘箱中干燥45min，去除牛肉干的表面水分。

1.3.3.13 冷却、真空包装

将产品冷却至室温，用真空包装机定量包装。

1.3.3.14 杀菌、冷却

用高压灭菌锅灭菌25 min，产品杀菌后冷却至室温。

1.3.4 感官评价

空心李果汁麻辣牛肉的感官评价包括口感、滋味与气味、结构组织、色泽4个方面，有食品科学与工程专业的5名学生组成评定小组，培训后对空心李果汁麻辣牛肉进行感官评分[30-31]，空心李果汁麻辣牛肉的感官评价标准见表1。

表1 空心李果汁麻辣牛肉干感官评分标准Table 1 Standard of sensory evaluation of Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice spicy beef jerky

1.3.5 出品率的测定

将烘干后的牛肉干在室温下放置2 h，称量出其质量，出品率为烘干后与烘干前的质量比[28]。

式中：N为试样中出品率，%；m1为试样烘干后的质量，g；m2为试样烘干前的质量，g。

1.3.6 理化指标的测定

水分根据国标GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》测定；pH值根据国标GB5009.237-2016《食品安全国家标准食品中pH值的测定》测定。

1.3.7 正交试验设计

在单因素试验结果的基础上，选择食盐质量分数、空心李果汁质量分数、蜂蜜质量分数、辣椒粉质量分数这4个因素为试验因素，设计L9（34）正交试验，因素水平表见表2。

表2 正交试验设计因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal experimental design

2 结果与分析

2.1 食盐质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响

食盐质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响见图1。

根据图1可知，食盐质量分数为1%时，咸味不足，味道渗透不够均匀，导致滋味欠佳，牛肉干风味难以形成，产品的感官评分处于最低水平，随着食盐质量分数的提高，空心李果汁麻辣牛肉干的感官评分逐渐升高，当盐质量分数达到2%时，空心李麻辣牛肉干感官评分最高。食盐质量分数超过2%后，牛肉干感官评分逐渐下降，可能原因由于咸味会掩盖空心李果汁麻辣牛肉干的风味，牛肉干风味因过咸而肉质偏硬，咀嚼感差，从而降低空心李果汁麻辣牛肉干的感官品质。因此，综合考虑食盐质量分数选择2%为宜。

图1 食盐质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响Fig.1 The influence of salt mass fraction on Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice spicy beef jerky sensory quality

2.2 空心李果汁质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响

空心李果汁质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响见图2。

图2 空心李果汁质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响Fig.2 The influence of Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice mass fraction on Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice spicy beef jerky sensory quality

根据图2可知，空心李果汁质量分数为5%时，此时的牛肉干风味独特，空心李风味不浓也不淡，回味有一股淡淡的空心李果香，使产品更富有特色，此时产品的感官品质评分最高。空心李果汁质量分数高于和低于5%时，空心李果汁麻辣牛肉干的感官评分都逐渐降低，说明空心李果汁质量分数在5%最佳。空心李果汁质量分数低于5%时，产品没有空心李风味，导致滋味欠佳，空心李果汁牛肉干风味难以形成；而空心李果汁质量分数高于5%时，牛肉回味会变苦，没有了空心李的果香味，麻辣味变淡，苦味过于突出，从而降低空心李果汁麻辣牛肉干的感官品质。

2.3 蜂蜜质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响

蜂蜜质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响见图3。

图3 蜂蜜质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响Fig.3 The influence of honey mass fraction on Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice spicy beef jerky sensory quality

根据图3可知，蜂蜜质量分数为3%时，此时的牛肉干风味独特，有股淡淡的蜂蜜风味，起到提味的作用，使产品更富有特色，此时产品的感官品质评分最高。当蜂蜜质量分数低于3%时，产品没有蜂蜜风味，起不到提味的作用，导致牛肉干的滋味欠佳，带有蜂蜜风味的牛肉干难以形成，空心李果汁麻辣牛肉干的感官品质降低；而蜂蜜质量分数高于3%时，牛肉干偏甜，蜂蜜甜度盖过了空心李的果香味，麻辣味变淡，甜味过于突出，口感下降，从而降低空心李果汁麻辣牛肉干的感官品质。

2.4 辣椒粉质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响

辣椒粉质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响见图4。

根据图4可知，辣椒粉质量分数为15%时，此时的牛肉干麻辣程度刚刚好，回味有一股淡淡的空心李果香，淡淡的蜂蜜的香味，使产品更富有特色，此时产品的感官品质评分最高。辣椒粉质量分数低于15%时，辣椒粉质量分数太低，没有辣椒粉风味，牛肉干偏硬，导致滋味欠佳，空心李果汁牛肉干风味难以形成。辣椒粉质量分数高于15%时，牛肉干太麻辣，麻辣味掩盖了空心李的果香味，蜂蜜的独特香味，还会增加牛肉干的咸度，从而降低空心李果汁麻辣牛肉干的感官品质。由此说明辣椒粉质量分数在15%最佳，此时产品的感官品质评分最高。

图4 辣椒粉质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干感官品质的影响Fig.4 The influence of chili powder mass fraction on Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’juice spicy beef jerky sensory quality

2.5 空心李果汁麻辣牛肉干正交试验优化加工工艺

正交试验结果分析见表3。

表3 正交试验结果分析Table 3 Results of orthogonal experiment analysis

从表3中的R值可以看出，影响空心李果汁麻辣牛肉干感官品质因素的主次顺序为空心李果汁质量分数＞食盐质量分数＞蜂蜜质量分数＞辣椒粉质量分数。空心李果汁质量分数对空心李果汁麻辣牛肉干的感官品质影响最大，可能是由于空心李果汁的独特香味对牛肉干风味有较好的提升，直接影响产品的风味；食盐的质量分数会影响着牛肉干的硬度以及口感；蜂蜜独有的风味会和空心李进行相互融合，提高空心李果汁麻辣牛肉干的风味。根据K值可知，空心李果汁麻辣牛肉干最佳配方工艺条件为A2B3C3D2，即食盐质量分数为2%，空心李果汁质量分数为7%，蜂蜜质量分数为4%，辣椒粉质量分数为15%，并在该配方条件下，进行5组验证试验，产品平均感官得分为87分，较其他正交试验组品质好，该条件下制作的牛肉干呈棕褐色，肉质结构紧密，软硬适中，有嚼劲，无明显粗糙感，口感甜辣适中，肉香味浓，有淡淡的空心李果香风味，回味浓郁。

2.6 产品质量指标

2.6.1 感官指标

产品呈棕褐色，有淡淡的空心李果香和蜂蜜独特的风味、肉香味浓、甜辣适中、回味浓郁、无异味，无明显粗糙感且有嚼劲。

2.6.2 出品率

此产品的出品率为61.16%。

2.6.3 理化指标

水分含量为18.6%，pH值为5.12。

3 结论

研究以新鲜牛肉为主要原料，沙子空心李、甜米酒、辣椒粉等为辅料进行空心李果汁麻辣牛肉干的研制。以感官评分为主要评价指标，通过单因素试验和正交试验确定了空心李果汁麻辣牛肉干的最佳配方，食盐质量分数2%、空心李果汁质量分数7%、蜂蜜质量分数4%、辣椒粉质量分数15%，牛肉干感官评分达87分，出品率为61.16%，水分含量为18.6%，pH值为5.12。

该产品在传统工艺基础上，将牛肉特有的风味与空心李风味和蜂蜜风味进行完美结合，丰富了其营养价值，味道甜辣适中，回味浓郁，其肉质结构紧密，软硬适中，有嚼劲，弥补了牛肉干风味单一的缺点，同时丰富了牛肉干的品种，也改变了传统牛肉干肉质较硬的缺点。