北方地区菜用嫩姜生产技术

李庆芝，李承永，李玲，李贵笃，尚春华，王教义

（山东省济南市第二农业科学研究院，山东济南 271100）

按照采收时发育程度的不同，姜分两类，嫩姜和老姜。嫩姜一般指新鲜带有嫩芽的姜，姜块嫩，水分多、纤维少，颜色偏白、表皮光滑，辛辣味淡薄。老姜外表呈土黄色，表皮比嫩姜粗糙，且有纹路，味道辛辣。嫩姜茎皮嫩薄、表皮白净、质地幼嫩多汁。嫩姜也称为菜姜，刚长成成姜时就采收，主要产在春季和夏初。嫩姜的抗寒效果较差，多用在开胃、去腥提味，凡要连姜一起吃或要利用姜汁入菜的料理，搭配嫩姜效果更佳。嫩姜表皮薄，吃起来纤维质较少、口感较脆，把表皮刷洗干净后，连皮一起切丝、入菜，生吃也可以。嫩姜很适合做姜泥进行调味，或是制成腌生姜食用。近年来，菜用嫩姜生产周期短，每667 m2种植效益稳定在2 万～3 万元，是比较高效的种植作物，受到种植户青睐。

当前，我国北方生姜以传统的栽培模式为主，产品形式以单季种植、统一收获为目标，造成了产品供应市场时间集中、用途单一、种植效益低且不稳定的现象。而错季上市的菜用嫩姜市场供应短缺、价格高、效益好且稳定，本文总结了春秋两季嫩姜栽培技术，以期供应不同季节嫩姜产品，拓宽生姜产品的市场，既能满足市场需求，又能提高生姜的种植效益[1-2]。

1 配套设施及品种选择

1.1 配套设施

春、秋季两季嫩姜栽培多采用日光温室。配套保温设施有地膜、内外双层棚膜、保温棉被以及锅炉加温地热管等。

配套水肥设施通过在棚内钢梁平架两根平行喷灌管，棚内配套蓄水池、水泵及滴灌施肥系统来满足。铺设加温暖管主要用于春季嫩姜提早栽培的苗期提温及秋季嫩姜春节供应。开好沟后，在沟底中心加一层1 cm 厚、40 cm 宽的泡沫保温薄板，在每沟的正中间加一根规格φ25 mm×2.0 m 的交联聚乙烯地暖管，将地暖管全部埋土盖严。在温室外棚顶上40 cm 处架设钢丝支撑的可控遮阴网，能够控制光照。

1.2 品种及种子合适世代的选择

1.2.1 品种选择

北方地区菜用嫩姜品种有莱引1 号、莱芜大姜等。莱引1 号为多苗型小姜品种，具备色泽光亮、姜丝纤细量少、风味清香、辣味小，适合嫩姜生产；莱芜大姜是稀苗型品种，生产出的嫩姜色泽黄白温润、风味清香、辣味适中，深受市场欢迎。

1.2.2 最佳种子世代

用脱毒生产种一代为最佳世代，该世代种子具备不携带病虫害、出芽早、出苗整齐一致、抗病性强、分支多、产量高的特点，这些特点利于菜用产品的提早上市，特别适合嫩姜的高效生产。

2 春季嫩姜栽培关键技术

2.1 催芽时间

北方地区催芽选择在种姜前一年的12 月下旬～次年1 月上旬。栽植时间根据设施内温度（棚内温度保持最低气温高于10 ℃，地温可恒定于16 ℃以上）及上市时间需求，选择在1 月中旬～2 月上旬。

2.2 培育壮芽关键技术及参数

培育壮芽的必要步骤为晒姜困姜、选种大小、浸种及催芽四个环节。

2.2.1 晒姜困姜

春季嫩姜栽培炕姜时气温低，需选择合适的天气，在大棚内进行姜种晾晒1～2 d，棚温保持15 ℃以上[3]，切忌让姜种受低温冷害。然后将其置于室内，姜堆上覆盖草帘，堆放2 d 进行困姜。经2 次晒姜困姜，便开始催芽。

2.2.2 选种大小

嫩姜栽培时间短，前期苗长势的营养主要依靠母姜，因此对母姜种的大小要求较高，适合的姜种大小应在80～150 g。

2.2.3 姜种喷药

大面积生产嫩姜，因为种大且栽植密度高而用姜种量大，浸泡姜种杀菌法要求容器大，易交叉污染，因此易选用双面喷淋药剂法。将选好、晒好的姜种单摆在干净的温室内，用烯酰锰锌+阿维菌素+硫酸铜钙混合液配成合适浓度，用喷雾器喷淋每个母姜块到可滴水，等正面干燥后，将姜块翻晒，再喷淋另一面到姜块滴水，晾干趁高温收起，准备催芽。

2.2.4 温差催芽

室内烧姜炕催芽或空调催芽，一定保证昼夜温差8～10 ℃，白天先高温30 ℃、中期25 ℃、后期28 ℃左右的变温处理，完全恒温催化的姜芽抗性和适应性差且苗弱。在冬暖温室的一角催芽，姜堆要离开地面一定高度，并且保证姜堆中间可通风换气，以保证姜块不同部位的温度均匀。

2.3 整地

2.3.1 土壤选择

姜田应选择土层深厚、有机质丰富、保水保肥、能灌能排的微酸性无病肥沃壤土[4-5]。耕地前施入农家肥，一般每667 m2施优质腐熟鸡粪5～8 m3、过磷酸钙50 kg，然后将地耙细整平。

2.3.2 双行种植方式及密度

为保证光照温度均匀且利于管理，在整平耙细的设施地块上按与通风口垂直的方向开沟。

嫩姜栽培生长周期短，单株分支数少，需提高种植密度以提高产量及效益。设置沟距80 cm，沟底宽40 cm，沟深30 cm 左右。按照株距15 cm 交错平播种植法，贴沟底双侧双行种植，幼芽方向保持一致，姜块方向与沟同向，种植密度为10 000 株/667 m2，用种量1 000～1 200 kg/667 m2左右，覆土厚度为4～5 cm[6]。

2.3.3 浇封冻水

种植前，为保证幼芽顺利出土，必须在播前提早封棚半个月以上，保证棚温、提高地温；将棚内蓄水池提前3～5 d 放满水以保证水温；下种前，用池内水浇透底水，并封好大棚以提高地温，3～5 h 底水渗下后播种。

2.4 播种

种姜催芽、出芽后种植前进行最后一次块选和芽选，以便获得无病姜种及壮芽[7]。试验证明，姜块大小以100～150 g 为宜，合适的块茎大小可为苗期提供充足的养分，保证后期长势及产量。

2.5 提温保温

春季嫩姜种植出苗前的关键措施是提温，以地温平均稳定在20 ℃以上为佳。种植前要提前覆盖好大棚内外双膜及棉被，种完后立即盖地膜，然后插盖内小弓棚及弓棚膜。

1 月上中旬种植带弓膜和棉被的大棚，要注意晴天上午尽早去被晒棚，下午尽快盖被保温，阴天更要注意早盖棉被保温。

2.6 去膜通风

春季嫩姜种植25 d 左右开始逐步出芽，出芽后遇强光高温时注意地膜通风，当出芽率达70%时揭去地膜。

2.7 遮阴

春季嫩姜栽培前期管理以增加光照、提高气温和地温为主。随着出苗及气温的升高，后期4～5 月份要对姜棚进行遮阴，以保证设施内小气候适宜嫩姜的生长。选用遮阴强度40%的高架遮阴方式，遮阴网高于棚膜一定的距离，嫩姜收获时分支大都不超过9 个分支，遮阴需持续到收获期。

2.8 中耕除草

根据土壤质地适时进行中耕除草，一般在出苗以后结合浇水进行浅中耕1～2 次，达到提高地温、保持土壤疏松透气的目的[8]。中耕不宜过深，一般以10 cm 左右较为适宜，并应注意防止伤根伤苗。

2.9 水肥灌溉

根据生姜的肥水需求原理合理灌溉。

2.9.1 播前水肥管理

必须浇透底水后播种，覆膜地膜提温以保证生姜顺利出苗。此期温度低、棚密闭、蒸发量少，只要能保证土壤湿润期间基本不需要再浇水；如果土壤含水量低于70%且土墒情稍差，可滴灌浇一次小水，结合浇水施氨基酸有机肥料，促进生根，增强抗性[9]。

2.9.2 幼苗生长后期

在幼苗生长后期，适当增加浇水次数与浇水量，经常保持土壤相对含水量在70%左右，结合每次滴灌浇水，少量施入平衡肥、中微量元素肥和微生物菌肥。

2.9.3 旺盛生长期

旺盛生长时期棚内气温高、空气湿度小，尽量下午4～5 点后大水喷淋浇透水，一般每隔3～4 d 喷淋浇一次透水，保持土壤相对含水量在75%～80%，促进嫩姜迅速形成。此时施肥结合滴灌浇水施平衡肥、高钾肥（N:P2O5:K2O 比例为4:1:5）交替使用。

2.10 培土

生姜根茎生长要求黑暗和潮湿的环境，嫩姜生长期需根据生长情况进行2～3 次培土，培土原则是保证根茎始终不裸露，保持根茎以上每次覆土5 cm。

2.11 嫩姜收获

优质嫩姜需具有色泽光亮白嫩、姜丝纤细且含量低、姜块纤长、肉质新鲜爽脆、含姜特异清香及微辣的特性。春季嫩姜根据市场需求和效益最大化原则收获，5 月上中旬时姜块组织鲜嫩、纤维形成少、辛辣味淡，适合菜用。可挑选壮株提前逐批收获上市，可使后期密苗见光通风，收获期可持续于5～6 月。

3 秋季嫩姜栽培关键技术

3.1 秋季嫩姜栽培条件

秋季嫩姜栽培，主要供给元旦及春节，只有高保温的日光温室可达到温度条件，根据上市时间不同而配套不同保温设施，其余设施配备同春季。秋季嫩姜栽培关键环节是后期根茎形成期的保温措施，棚内地温、气温均需高于20 ℃。

3.2 秋季嫩姜栽培关键技术及参数

春、秋季嫩姜栽培管理原理相同，只是气温变化趋势相反，技术参数不变而环境控制的具体措施不同。秋季施肥管理同春季一致，以下是对两个季节不同管理要点的说明。

3.2.1 培育壮芽

根据嫩姜供应市场的月份，催芽时间选择在7 月中下旬。根据棚内温度变化，计算有效积温，决定种植时间[10]。其中供给12 月嫩姜生产种植时间为8 月10 日左右。供给1～2 月嫩姜生产种植时间为8 月20～30 日。

7 月份光照强，温度高，催芽前晒姜注意不要强光暴晒，注意地表温度不超35 ℃，以防姜芽受烫伤。关键要在冷凉的暗光环境下催芽，温度控制在30 ℃以下以防出芽细弱，且务必保持昼夜温差为8～10 ℃。

3.2.2 播前准备

嫩姜一般在设施大棚内多季、连作栽培，因此务必保证土壤无病虫害传播。春茬嫩姜收获后，在6 月底7 月初高温强光照季节，对棚内土壤进行深耕、耙细，保证温室薄膜充分透光，将温室薄膜盖严保温40 d 左右。闷棚完成后通风，喷淋土壤湿润，撒施益生菌，保持棚温30 ℃左右，让有益菌群活化土壤，改善土壤的菌群结构。

3.2.3 种植期管理

（1）前期通风、遮阴以降温

秋季嫩姜前期管理以控制光照、降低温度、保持空气湿度为主，种植前进行遮阴，60%遮阴网高架遮阴到9 月中旬为止，此时保持棚内最大光照不超过20 000 lux[11-12]。秋季嫩姜种植12 d 左右开始出苗，秋季管理关键是降温通风，同时还需要保持足够的空气湿度。此季嫩姜栽培前期主要选择喷淋浇水方式，日落后喷透大水保湿，白天关键是通风降温。11 月中下旬后主要以滴灌浇水为主，降低空气湿度、减少通风以保持温度。

（2）后期提温保温

秋季嫩姜种植后期关键要提温，根茎膨大期温度高低决定了嫩姜的产量和质量，温度过低则姜辣素、纤维素含量提高。10 月上旬完成棚内弓棚膜覆盖或者做好双膜内膜覆盖。

11 月上旬开始根据天气变化，晴天上午尽早去被晒棚，下午尽快盖被保温，阴天更要注意早盖内外棉被保温，减少通风。

3.2.4 嫩姜收获时间

秋季嫩姜根茎形成期温度低，收获时间相对较长，最早120 d 左右开始收获上市，根茎形成期平均气温保持在20 ℃以上，否则根茎纤维素及姜辣素含量将迅速增加而失去嫩姜品质。