生姜贮藏保鲜技术

王　冀

姜喜温暖湿润,不耐低温,10℃以下会受冷害,受了冷害的姜块迅速皱缩并从表皮向外渗水,尤其是升温后很快腐烂。姜适宜的贮藏温度为15℃左右,相对湿度为65%。贮藏过程中,姜块脱皮、皱缩变软、表皮发紫和发芽都将导致品质下降。采收时姜块表皮的损伤也会引起姜块腐烂,因此采后需要在高温下完成愈伤过程。生姜贮藏在10℃以下易受冷害,但温度高又易造成腐烂,一般贮藏温度应控制在13～15℃,相对湿度要求75%～85%。如相对湿度过低,姜块会失水萎缩,造成耐贮性和抗病力下降;相对湿度过高,则会促进发芽并增加腐烂。所以,生姜在贮藏过程中应特别注意温度与湿度的控制。

1.采收与采后处理贮藏用的生姜在霜降至立冬间收获,要求根茎充分成熟、饱满、坚挺,且表面呈浅黄色至黄褐色,叶片半干萎。表皮易剥落,已发芽、皱缩、软化及表面变成紫色的姜块均不适于贮藏。收获生姜应选在阴天或晴天早晨进行,不要在晴天烈日下采挖,以免日晒过度,雨天和雨后收获的也不耐贮藏。贮藏用的姜块一般要求不带泥,带泥过湿的可稍加晾晒,但不宜在田间过夜,晾干后即装筐贮藏,要注意贮藏用的姜不能在田间受霜冻。采收后应进行严格挑选,剔除受冻、受伤、小块、干瘪、有病和受雨淋的姜块,挑选大小整齐、质量好、无病害的健壮姜块进行贮藏。

2.贮藏

(1)窖藏。可利用土窖、防空洞或地下室等场所贮藏姜,也可在山区丘陵地方建窑窖贮姜。

堆藏将姜散堆在窖内,用草包或草帘遮盖好,以防受冻。堆藏窖不宜过大,一般每窖以散堆10吨左右为宜。姜堆高2米左右,堆内均匀地放入若干个用秸秆扎成的通气筒,以利通气。堆藏时,窖四角不要留空隙,中间可稍松些。前期窖温一般控制在18～20℃之间。当气温下降时,增加覆盖物保温。当气温过高时,减少覆盖物以散热降温。

沙藏用此方法贮藏姜,即一层沙1～2层姜,码成1米高、1.5米宽的长方形垛,每垛1200～2500千克左右,垛中间立一个用细竹竿捆成的直径约10厘米的通风筒,并放入温度计,可随时测量垛温。垛的四周用湿沙密封,掩好窖门,门上留气孔。愈伤期温度可上升到25～30℃,经过6～7周,垛内温度逐渐下降到15℃,姜块完全愈伤,姜皮颜色变黄,散发出香气和辛辣味。此时姜不再怕风,可开窖通风,天冷时关闭。以后贮藏温度维持在12～15℃左右。立春后如窖内相对湿度低于90%～95%,可在垛顶表面洒水,若有出芽现象,说明贮温过高,可通风降温,若姜垛下陷并有异味,则需检查有无腐烂。

设置姜床利用背风朝阳的南山坡,挖一条伸入山腰5～10米的隧道,窑窖的大小根据贮姜量而定。隧道底部如潮气重,可垫一层木板隔潮。姜入窖前,窖内采取烟熏法除湿消毒,使枯枝落叶在窖内焖火自然,余烬可撒在四周;土窖可在窖内撒生石灰消毒。在离地30厘米处用木条架设姜床,床上铺稻草,再把姜分层堆放在床上,姜上盖15～30厘米厚沙土,既可防止窖内凝结水滴在姜上,又可防止姜失水干枯。窖温保持在10～20℃之间。当气温降到5℃以下时,要封闭洞口,谨防冷空气侵入冻伤姜块。若发生腐烂,必须及时剔除,并在窖内撒上生石灰。

(2)坑藏。在气温和地下水位较高的地方,可用埋藏法贮藏生姜。埋藏坑的深度以不出水为原则,一般1米深,直径2米左右,呈上宽下窄的圆台形或方台形,一个坑贮姜2500千克左右,坑的中央竖一个秫秸把,便于通风和测温。姜摆好后,表面先覆一层姜叶,然后覆一层土,以后随气温下降,分次覆土,覆土总厚度约为55～60厘米,以保持坑内的适宜贮温,坑顶用稻草或秫秸做成圆尖顶防雨,四周设排水沟,北面设风障防寒。入沟初期姜块呼吸旺盛,释放的呼吸热导致温度上升,此时不能将坑全封闭,要注意通风散热。将坑内温度控制在20℃左右,以利愈伤。贮藏中期,姜堆逐渐下沉,要及时将覆土层的裂缝填没,以防冷空气透进坑内,使坑温过低。贮藏期间要常检查姜块有无变化,坑底不能积水。

(3)井窖贮藏。在土层深厚,土质粘重,冬季气温较低的地方可采用井窖贮藏。井窖深约3.5～10米,井口大小以方便上下即可,在井底向两侧挖两个贮藏室,高1～1.3米,长宽各约1米左右。将姜块散堆在窖内,先用湿沙铺底,一层湿沙一层姜,上面再盖一层湿沙覆顶。贮藏初期因姜块呼吸旺盛,窖内温度较高,不要将窖口完全封闭,要保持通风。初期收获的姜脆嫩,易脱皮,要求温度保持在20℃以上,使姜愈伤老化、疤痕长平、不再脱皮。以后温度控制在15℃左右。冬季窖口必须盖严,防止窖温过低,贮藏过程中要经常检查,以防姜块发生异常变化。

(4)浇水贮藏。选择有排水设施、略透阳光的室内或临时搭成的阴凉棚下,把姜整齐地排列在带孔的筐内,在垫木上码2～3层高的垛。视气温高低每天用凉水浇姜1～3次,最好用温度较低的地下水。浇水可以保持适当的低温或高湿,使姜块健康地发芽生长,姜块不变质。浇姜期间茎叶可高达0.5米,秧株保持葱绿色。如叶片黄萎,姜皮发红,表明根茎将要腐烂,应及时处理。入冬时秧株自然枯萎,连筐转入贮藏库,注意防冻,可从越冬供应到春节。■(王冀)