基于地理环境角度的山东绿茶滋味品质成因分析

李昌涛，禹长海

（1.日照金禾生化集团股份有限公司，山东日照 276800；2.安丘市检验检测中心，山东安丘 262100）

茶叶作为世界三大无酒精饮料之一，是我国历史上传统的出口商品，也是我国的“国饮”。我国茶树主产区多在南方，由于南方气候湿润，降水量多，土壤、温度适宜，茶树生长状况良好。“南茶北引”实施之前，北方并无茶树，又因北方地区干旱少雨，当时的设施技术并不成熟，被认为不适合茶树生长，山东是饮茶大省，“南茶北饮”之前，虽然不产茶叶，但是喝茶习惯很浓厚。20 世纪50年代，“南茶北饮”开始启动，解决了北方无自产茶的现状。山东省自20 世纪50 年代开始从南方引进茶树进行试验种植，青岛成为第一个试种点，经过约十年终于试种成功。之后，北方地区大规模效仿，山东成效尤为显著，全省多个地区成功开辟茶园并形成一定的规模。90年代后期，尤其2000 年以来，茶叶生产基本形成了鲁东南沿海、鲁中南山区和胶东半岛三大茶叶产区[1]，目前茶区不断扩大，试种品种越来越多，产出茶叶的品质也越来越好，山东已成为全国纬度最高、面积最大的北方优质茶产区。

茶叶作为一种叶用经济作物，它的价值决定于茶叶品质的优劣。茶叶品质主要取决于茶汤滋味[2-4]。山东主要出产绿茶和红茶，王淑娟等[5]通过安徽黄山和日照条形绿茶的对比研究表明，日照绿茶的茶多酚含量更高。为了解山东茶叶茶多酚含量更高的原因，本文从山东的地理环境角度探究了山东绿茶的品质成因。

1 影响绿茶滋味的主要成分

茶叶滋味是茶叶品质重要的主要组成部分。茶叶的滋味物质主要包括茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、糖类。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶素类、黄酮醇类、花青素类和酚酸类等四大物质组成。茶叶中的儿茶素类物质一般含量为10%～25%，主要由六种儿茶素单体组成，分别是L-表没食子儿茶素（L-EGC）、D,L-没食子儿茶素（D,L-GC）、L-表儿茶素（L-EC）、D,L-儿茶素（D,L-C）、L-表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）、L-表儿茶素没食子酸酯（L-ECG）。儿茶素类物质是茶叶中主要的苦涩味成份。CHO 等[6]研究表明，儿茶素含量与绿茶品质成负相关。茶汤中儿茶素的高低也会受茶叶品种、冲泡时间等因素的影响。目前，对于儿茶素的滋味研究已经较为完全，儿茶素主要单体的阈值已知，各单体间、儿茶素单体与其他主要呈味物质的加成，抑制作用也已陆续发表。咖啡碱是茶叶中主要的生物碱。在茶汤中呈现苦味，可与儿茶素等产生交互作用，增强茶汤的苦味[7]。茶汤中咖啡碱还会与糖类、酸类物质产生络合反应，增强或降低其阈值，改变其苦味程度[8-10]。目前，茶叶中检测出的游离氨基酸有26 种，其中6 种为非蛋白质氨基酸，占鲜叶的1%～6%，尤以茶氨酸为代表，在茶汤中主要呈现甜鲜味[11]。茶叶中的氨基酸含量多，相互间的交互作用复杂，对不同茶类滋味的影响也不同。糖类即碳水化合物，占鲜叶的10%～25%，其中4%是可溶性糖。主要影响茶汤的甜度、粘稠感和对苦涩味的抑制，起到优化茶汤滋味的作用[12]。

2 地理位置对山东绿茶口味成因的影响

与南方绿茶相比山东绿茶的主要特点是成茶叶片肥壮，叶色深绿，嫩叶茶毫明显；在滋味上，山东绿茶涩度、苦度、鲜度和强度都比较大[5]，口感更饱满顺滑；在香气上，山东绿茶栗香浓郁明显，纯度更高。

山东省是中国东部沿海的一个重要省份，位于黄河下游，三面环海，东临渤海、黄海，山东茶叶产区位于北纬34°～37°，东经116°～122°之间，区域内年平均气温11～14 ℃，年平均降水量在550～950mm，平均光照时数为2300～2890h。地理位置决定了山东是茶叶次适宜生长区。

2.1 纬度

高山云雾出好茶，目前消费者更注重茶叶品质，高山茶因其香高味醇耐冲泡而更受欢迎。有研究表明，海拔每升高100 m，相当于纬度向北推进1°。山东因其纬度较高，相当于南方高山茶品质。高山茶与平地茶两者的水浸出物、茶多酚、咖啡碱等滋味成分差别不大，但高山茶的氨基酸含量高，酚氨比值小，有利于高山茶鲜浓滋味的形成[13]。纬度偏高茶区的茶树，光、温、湿、条件利于蛋白质、氨基酸等含氮物质代谢，适合制造绿茶。山东茶区大多在山地或海边地区的高地。土壤含水量由于海拔高，空气湿度大，日照时间短，蒸发量小，因此开采时间迟，影响了茶树的代谢。茶多酚和儿茶素含量随海拔的升高而减少，茶氨酸随海拔增高而增加，某些鲜爽、清香型芳香物质在海拔高、气温低的条件下积累量大[14]，因此山东绿茶滋味醇厚鲜爽、香气纯正。

2.2 气候

山东三面环海，属暖温带半湿润季风型气候区，气候温和，四季分明。无霜期沿海地区180 d 以上，内陆地区20 d 以上。山东主要的产茶区有日照、青岛、泰安、临沂等地。气象条件对茶树生育环境的影响十分明显。其中光、热、水等气象因子对茶树生育的影响尤为重要。

2.2.1 光照对茶叶口味形成的影响

茶树喜光怕晒。与其它作物一样，通过光合作用合成自身所需营养物质。山东茶区夏季晴天午后的光照强度超过5.0 J/(cm2·min)，远超茶树光合作用的最适光照强度，因此茶园都会进行遮阴处理，以免茶树晒伤，从而影响茶树叶片品质。光照时间也是影响茶树生长发育的重要影响因素，主要表现在两个方面，即辐射总量及光周期现象。一般情况下，日照时间越长，茶树叶片接受光照时间越长，光合产物积累量越大。茶树是短日照植物，日照时数较短的地区有利于茶树的生长，长时间的日照会加速茶树的营养生长，推迟开花时间，花数减少甚至不开花。北方茶区比南方茶区光照时间少，光周期短。

2.2.2 热量对茶叶口味形成的影响

温度也影响茶叶品质。茶树是喜暖怕寒的植物，对低温尤其敏感。茶树新梢最适宜生长温度为20～25 ℃。就绿茶而言，多酚含量的变化随着气温的增高而增加。适当的提高温度，有利于茶树体内的碳代谢，使糖类物质生成、转化更快。此外，温度升高，糖类物质向多酚类物质的转化也加快。气温低时，氨基酸、蛋白质及一些含氮化合物增加。多酚含量高，茶叶浓，含氮化合物多，形成了茶叶鲜爽的滋味特点。曹藩荣等[14]研究认为，温度是影响茶叶香气的重要因子，适度的低温胁迫处理能提高鲜叶中芳香物质的种类，改变香气物质的含量。

2.2.3 水分对茶叶口味形成的影响

由于山东茶园大部分在海边地区，如日照、崂山、烟台茶区，水域邻近的小气候对茶叶品质产生一定影响。水的比热容比土壤大，长期受到来自海面的水汽影响，空气湿度比陆地大，气温变化比陆地缓和，无霜期和茶树生长期也比陆地长，茶树受到旱灾、冻害相对陆地茶园少，对提高茶叶的品质产生了重要的影响。

2.3 土壤

清代阮福的《普洱茶记》记载“：又云茶产六山，气味随土性而异，生于赤土或土中杂石者为最佳”，意思是即使是同种类的茶，其所生长的土壤不同，其成分及其比例、气味、滋味、色泽也会有别。土壤环境主要包括土壤母质、透气性、水分含量、土壤容重以及矿物质颗粒等，通过改善土壤环境能够改善茶叶中化合物的含量和比例，从而提高茶叶品质。有学者提出，含硅多的石英砂岩与花岗岩等成土母质，能形成适合茶树生长的砂砾土壤。而砂砾土壤的优点是昼夜温差大，利于茶树同化物的吸收与积累，根生长量多，茶中的氨基酸含量高，茶叶香气好，滋味浓。长江三峡地区优质茶园主要分布在砂页岩、泥质砂岩发育的钾硅质铁铝土和花岗岩母质发育的硅铝质铁铝土上，著名的狮峰龙井、庐山云雾、鸠坑毛尖等都产于花岗岩、石英砂发育的砂壤土上。武夷山茶园的成土母岩，绝大部分为火山砾岩与页岩组成，所产的岩茶有“岩骨花香”的品质[15]。林绍霞等[16]采用通径分析法研究了贵州省主要名优绿茶产地土壤性质对茶叶中水浸出物、茶多酚、儿茶素、咖啡碱的直接和间接效应.，结果发现，土壤对茶叶品质影响程度表现为咖啡因＞儿茶素＞水浸出物＞茶多酚，她还得出，土壤性质能表达影响茶叶品质众多因素中50%以上的信息。

山东省日照市境内山地丘陵土壤呈微酸性，属黄棕壤土，含有丰富的有机质和微量元素。优越的沿海气候条件和优良的环境，孕育了日照绿茶“叶片厚、滋味浓、香气高、耐冲泡”的独待品质。崂山绿茶则产于山东省青岛市崂山区，土壤pH4.5～6.5，土质深厚肥沃的花岗岩母岩棕壤土，有机质含量＞1.0%，土层厚度＞60 cm，地下水位在60 cm 以上的地理环境适宜崂山绿茶的生长[17]。

3 展望

山东绿茶因其独特的地理位置形成了可以媲美南方高山茶的品质，经过几十年的发展，在无数专家学者的不懈努力下，逐步扩大规模，培育试种成功多个品种，在茶叶市场中取得一席之地并被消费者普遍接受。但纵观山东茶产业，仍然存在很多不足，如产量小、基础设施成本高等导致的成茶价格高以及茶叶品质不能形成规范化清洁化等问题。鉴于这些问题，仍然需要对茶叶生产加工更加严格、规范化管理，培育新品种，建造更低成本的设施。