食用菌生产企业管理策略与质量管理研究*

邰向民

（郑州升达经贸管理学院，河南 郑州 451191）

据统计，截至2017年，和顺县为了能够提升农业主导产业，将食用菌作为龙头企业种植和发展食用菌作为产业优化结构的重点，建立了五大基地的新型食用菌种植模式，且实现了双孢菇、平菇、木耳等全面的发展局面。目前，该县食用菌种植面积达到了30多公顷。为了能够进一步分析当前食用菌产业发展现状，明确企业办的思路，推动企业实现可持续发展，我们需要从食用菌的种植户、合作社、生产企业进行阐述，深入分析经营方式、质量管理、销售情况的，并结合食用菌产业发展优势和劣势对企业提出一些建议[1]。

1 调查研究

在本次研究中为了能够了解当前食用菌企业生产现状，以及在经营发展过程中存在的问题，产品质量和经济效益的影响，我们采用了访谈法、问卷调查法、市场调查、资料分析等方法，同时对当前食用菌行业在发展中存在资源浪费，不合理布局的问题进行分析。

从调查情况来看，食用菌企业生产管理过程中存在的问题有以下几方面。首先从生产资金来看，目前食用菌企业资金来源于自筹、银行贷款、自筹银行贷款相结合，一些企业是自家现款与政府政策的资金支持。通常投资金额在5万元到1 000万元，且有50%的企业投资金额为30万元到50万元。企业员工数量不等，且根据生产季节以及作业时间存在差别。一些企业负责人表示，在业务忙的时候从业人员较多，而在淡季时只需要5人以上劳动力即可[2-3]。

从企业的生产经营市场来看，目前食用菌的企业经营主要是以合作社、专业经营、家庭农场为主，而个别存在一些个体户和农业企业。其中有40%为农业合作社、35%为家庭农场、10%为企业类型。这些模式中采取的经营管理方式为基地、合作社、农户相融合的方式。利用这种经营模式能够帮助农民解决食用菌的销售问题，同时还可以调动其种植积极性。从食用菌企业的生产种类上来看，目前很多食用菌企业主要是以双孢菇为主。

据统计，在2015年，双孢菇占据食用菌总种植面积的50%。虽然近年来对这种单独菌种发展局面有一定程度的改变，一些企业根据地方优势特点种植其它菌种。比如种植木耳等，然而在整体上还存在种植比例失衡的问题。在相关技术人员帮助下，很多农户合作社开始种植其他品种，未来可能会形成新的种植模式。从销售方式上来看，有40%为生产者直接销售，有30%为直接销售和超市销售，有20%为农贸市场批发。虽然有30%的生产者将产品送往超市销售，然而所占份额较少。根据调查，超市负责人对于食用菌的质量、产品分级缺乏一定的认知，也无法分辨哪些是质量好的蘑菇。而片面的认为个头较大、新鲜的蘑菇就是高质量的蘑菇。但事实上，如果蘑菇个头较大，其营养价值和口感会相应降低。有20%送往农贸批发市场，一些批发给经纪人的企业采取的是临时性批发，很少会签订合同，且即使签定合同也无法遵守合约。从食用菌的生产质量、数量上来看，主要集中于五月到六月和九月到十月，甚至延长至11月，而相对来说食用菌生产较少的季节是七月到八月份。不同月份由于受到气温的影响，其生产数量和质量也会存在差异。由于夏季气温较高，会限制食用菌的数量和质量，并且有一些地区在七月份、八月份温度比较凉爽，可以作为食用菌种类淡季补充的重要生产基地。然而高温会影响食用菌的品质，因此未来需要针对这一问题进行深入的研究。从企业的经济效益上分析，针对一些种植双孢菇的企业进行调查，根据相关负责人统计，截至2017年，种植双孢菇的大棚以占地面积为750 m2计算，经济效益良好时，每年可以获得3万～4万元收益；但如果经营效益不好，只能获得1万～2万元收益。并且在一些双孢菇价格制定方面，对于质量较好的，没有病菌感染，也没有黑斑开伞的产品，可以将其价格定为每千克6元到9元。如果每年质量较好的产品能够占据总产量80%，这种情况下农户便可以获得良好的经济收益。如果质量较差的产品只能将其价格定为每千克1.6元到3元，这些收入是农民、种植户自己计算获得的收益，与正规经营核算存在一定差异。

在实际调查中，我们发现一些企业在利润计算时，往往只计算最终的收入。对于生产投入计算，尤其是一些正规核算流程没有一定的了解，甚至完全不懂。通常不会将自己的劳动计算在投资上，很多自家原材料，比如牛粪、木屑等也没有计算到投入资金中。因此，我们针对农业经营以及经济核算在一定时间内相关问题还需要提高重视。从食用菌产品质量观念和管理模式上来看，首先，在质量认证方面，通过调查发现被访企业和生产户表示对这一内容不了解，也没有加入质量认证体系中，没有相关人员负责质量管理体系。而当问到农户和企业是否愿意加入质量认证体系时，大部分人是认可的，很多人认为这样能够确保消费者的食用安全，同时还可以提升产品的诚信度，保证销售量。

从企业以及生产者对于质量管理主动执行标准的认识方面，目前为了能够进一步推动食用菌企业从业者的主动积极性，调动与相关质量管理部门，甚至是消费者的互动整合积极性，能够形成一个安全管理，执行效益是确保食用菌产品安全的有力保障。对于所提出的质量安全保障体系，实际上就是针对食用菌生产链，从业者质量为主开展的质量安全保障体系，能够确保食用菌在市场生产过程的各个环节，能够有从业者自愿参与，以提高重新度，严格执行国家行业标准，进行职责分工，生产安全且高质量的产品[4-5]。

2 食用菌产业发展优势

首先从地理气候条件来看，比如山西晋中位于山西东部，该地区气候处于温带大陆性气候，全年平均温度为6.3℃，降水量达到590 mm，这种气候很适合食用菌的生长环境。从全国整体行业布局来看，也是食用菌淡季生长的补充生产基地。从生长的原材料上来看，该地区的林业、牧业发达。而且具有丰富的资源，放牧场地广阔，具有丰富的水资源，森林覆盖率达到25%以上，因此在原材料选择上能够提供一些低成本的树叶、牛粪，也比较适合双孢菇的生长。除此之外，种植业和林果业发展也比较好，因此也可以在食用菌种植过程中为其提供玉米杆、高粱杆等作为生产材料。

在信息和物流方面，随着近几年来信息产业的发展，进一步强化了信息交流，更新设备等一些基础的设施，同时能够提升产业信息交流，建立了网络交流平台。在物联物流建设方面也在不断发展，建立了商贸物流基地，能够为各企业和生产者提供及时的市场行情和走势分析，确保信息通畅。从地方政策扶持方面来看，为了能够响应国家十二五计划的大力号召，增强经济收入以及促进地方发展经济转型，提高农业现代化发展，很多地区将食用菌作为农业调整的重点，因此也从一定程度上对这一行业在发展中给予了资金和政策的支持。

目前我国福利彩票也投资了一些公益基金用于发展食用菌产业相关项目，从技术支持来看，很多地区与研究所，中科院进行合作协议签订，能够结合产业发展需求，在相关项目上进行研究充分发挥人才和技术优势，能够为食用菌产业注入新鲜动力。

3 当前食用菌在发展中遇到的问题

目前一些食用菌企业虽然有了很大程度的发展，然而主要以生产为重点，在生产过程中是以合作社、公司、农户、基地这种模式发展的，没有形成以产业为核心的产业链，从一定程度上制约了产业发展，甚至会使很多生产者失去形象。主要表现于销售渠道阻塞。一些企业和生产者为了能够扩大市场、减少销售成本、降低销售价格，没有注重质量，呈现一种无秩序的竞争问题。一些部门以及龙头企业对生产者和生产过程的各环节没有进行正确引导，逐渐形成了订单农业体系，导致产品只能销售给一些中介。长期受到中介价格的影响，无法获得本身应有的收益。

从管理和生产环节上，食用菌栽培是重要环节，直接影响产品的数量和质量。目前很多大型的食用菌企业是群众自备和购买菌种，然后完成后续的栽培。而一些小型企业和普通农户由于缺乏这方面的条件，很难辨别菌种真伪，质量好坏，性状优良等。同时部分企业和农户无法用普通方法鉴别上述问题，因此，在生产和经营时会造成严重的损失。

在产品加工和保鲜方面，为了能够确保食用菌的产品质量，首先需要注重其产品的新鲜感和口感。一些食用菌种类保质期为2 d，尤其是双孢菇，如果无法及时销售则会出现腐烂变质的问题。目前，很多龙头企业缺乏对于食用菌深加工和保鲜技术。一些小的生产企业也没有相应的设备，大的企业引入设备之后，由于没有充分利用，导致一些质量好的产品无法及时销售，因而出现了变质问题。给企业带来严重的经济损失，也制约了其产业发展。

4 当前食用菌企业生产以及质量管理相应对策

4.1 应当建立相应的菌种推广制度，强化质量管理建设

为了能够建立食用菌的优良菌种的推广，需要创新职能监督体系，相关部门还需要加强对于菌种生产厂家资质进行严格审核技术管理和生产监工作，以实现高质量的食用菌菌种，确保广大农户和生产者，以及食用菌企业能够获得较好的利益。

4.2 食用菌的保鲜技术应加大研发力度

从食用菌的保鲜技术上来看，应当进一步针对食用菌的保鲜技术进行投入研发力度，鼓励企业工作人员提高创新意识和能力；积极投入新产品和新技术的研发工作，并且企业也可以积极引进先进的技术和人才；能够利用企业优势，在政府的政策，资金引导下，能够打造高质量的食用菌企业，并且能够在一定程度上提升其附加值，以获得更好的经济效益。

4.3 重视产品质量管理，建立诚信体系

在食用菌产业生产的各个环节中需要注重质量管理，能够为企业以及生产的产品提高诚信度，确保能够生产高质量的安全产品，进一步提升产品的品质。尤其需要重视为人们提供一个健康，安全的产品，增加食用菌产业从业者的收入，这是急需解决的问题。我们应当从行业的全方位入手，深入讨论与质量相关的问题，寻找在生产过程中影响质量管理的因素，进而提出以从业者作为主体，自身运营产品质量为保证的组织体系。在实际生产中应当主动确保产品质量，以诚信获得良好的综合效益，建设从业者高收入，食用者安全放心的食用菌生产企业。

此外，企业应当聘用专业人员从事质量管理方面的工作，高度重视食品安全，以及安全生产，对产品生产的各个环节都进行有效的监督。严格按照国家行业标准对产品进行抽查检验是否合格，检验合格的产品才能向外销售。

5 结语

综上，为了能够发挥地域优势，需要建立食用菌生产链，并且能够以食用菌产品质量为根本，从各个生产环节入手，确保产品能够实现流通销售，全力打造高质量的绿色农业，进一步推动生态循环经济发展，能够将当地的食用菌企业、基地、农户之间形成一种利益联动机制。根据地方农业特色，因地制宜发展食用菌企业。