国内外12个双孢菇菌株子实体的营养成分

王鸿磊， 陈润臣， 孙 玮， 丁 强， 王红艳

(中国农业大学 烟台研究院， 山东 烟台 264670)

双孢菇属草腐型食用菌，在全球100余个国家广泛栽培，素有世界菇之称，是目前世界上商业化栽培规模最大、普及地区最广、生产量最多的食用菌[1-2]。双孢菇营养丰富、肉质肥厚、味道鲜美，是高蛋白质、低脂肪食品。经常食用双孢菇可以增强机体免疫力，调节人体代谢，预防和治疗高血压、冠心病等多种疾病[3]。

随着我国食用菌产业的发展，双孢菇已经成为我国主栽食用菌品种之一。2018年我国双孢菇产量达307.49万t，居食用菌第4位[4]。我国虽然是双孢菇生产大国，但是我国双孢蘑菇产业与世界发达国家相比还存在一定差距。双孢蘑菇的菌种作为双孢菇生产最重要的生产资料，是关系双孢菇产量和品质的关键因素。目前我国主要双孢菇工厂化栽培企业所用菌种均依靠进口。国内双孢菇菌种主要有2796、258、W192等菌株，且存在着菌种老化退化严重、栽培技术落后和产业服务体系不够完善等问题，严重制约了我国双孢菇产业的发展[5-7]。

中国农业大学烟台研究院食用菌菌种选育实验室先后从荷兰、美国等双孢菇生产强国引进优质双孢菇菌株11个，在对国外引进食用菌菌株的亲缘关系[6-8]、栽培性状[9]研究的基础上，以国内主栽菌株2796为参照，对引进的11个双孢菇菌株子实体的营养成分进行系统的测试和对比，以期为双孢菇产业发展，特别是为双孢菇生产企业和精深加工企业选择生产菌株提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

双孢菇菌种：L901、XXX、2200、F5113、324、AFTON引自美国；H901、F3F、HA15、HRLM、久灵(音译)引自荷兰；2796国内主栽菌株，实验室保藏。

1.2 方法

1.2.1 双孢菇子实体粗蛋白含量测定 采用微量凯氏定氮法[10]，称取冻干后的双孢菇子实体粉末约0.2 g，精确至0.000 1 g，至消化管中，加硫酸铜、硫酸钾催化剂及硫酸于消化炉进行消化。至消化管中的液体呈绿色透明状，于自动凯氏定氮仪上加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据，计算蛋白质含量。

1.2.2 双孢菇子实体脂肪含量测定 称取冻干后的双孢菇子实体粉末约2 g，准确至0.000 1 g，滤纸包好，放入索氏抽提器的抽提筒内，利用石油醚回流抽提6～10 h。取下接收瓶，回收石油醚干燥后称重，计算脂肪含量[11]。

1.2.3 双孢菇子实体粗纤维含量测定 称取冻干后的双孢菇子实体粉末约5 g，准确至0.000 1 g，放入锥形瓶中，加200 mL煮沸的1.25%硫酸，加热使微沸，维持30 min。过滤，用沸水洗涤至不呈酸性，加200 mL煮沸的1.25%氢氧化钾，加热微沸30 min，固形物移入垂融坩埚中用热水充分洗涤，抽干。依次用乙醇和乙醚各洗涤1次。将坩埚称重，计算粗纤维的含量[12]。

1.2.4 双孢菇子实体多糖含量测定 称取冻干后的双孢菇子实体粉末约0.25 g，准确至0.000 1 g，放入锥形瓶中，加入50 mL水和15 mL浓盐酸，100℃水浴3 h，过滤，滤液定容至250 mL，苯酚硫酸法测定总糖含量[13]。

1.2.5 双孢菇子实体游离氨基酸含量测定 称取冻干后的双孢菇子实体粉末约2 g，准确至0.000 1 g，至250 mL锥形瓶中，加入200 mL沸水，95℃水浴10 min，过滤，冷至室温后定容到250 mL，经0.45 μm滤膜过滤。滤液全自动氨基酸分析仪法[14]测定游离氨基酸含量。

1.2.6 双孢菇子实体游离氨基酸的滋味贡献 游离氨基酸又称非蛋白质氨基酸，是一类重要的味道活性成分，其含量的高低和氨基酸种类直接影响食物的鲜美程度[15]。游离氨酸基酸是影响食用菌滋味的重要因素，各种游离氨酸基酸都有其独特的滋味，如酸、甜、苦及鲜味等，其含量直接影响食物的鲜美程度[16]。为客观评价各游离氨基酸的滋味贡献，采用味道强度值(TAV)法来对滋味进行评价。当TAV大于1，说明氨基酸对食用菌的滋味有显著影响[17]。

1.3 数据分析与绘图

利用SPSS对试验数据进行显著性分析和多重比较，利用Origin进行图形绘制。利用Excel以粗蛋白、脂肪、多糖、粗纤维和游离氨酸基酸含量为变量，绘制12个双孢菇菌株的雷达图，以2796菌株为对照(100分)计算各双孢菇菌株的综合评分。

2 结果与分析

2.1 不同双孢菇子实体各营养成分的含量

2.1.1 蛋白质 从图1可知，不同双孢菇子实体的蛋白质含量平均为32.17%，超过香菇(18.43%～20.1%)、平菇(21.20%～21.24%)、金针菇(19.74%～20.64%)、杏鲍菇(16.39%～27.82%)等常见的大宗食用菌[18-20]。不同双孢菇菌株子实体蛋白质含量有较大差别，其中5113菌株的最高，为35.15%；2200菌株的最低，为27.92%。

2.1.2 脂肪 从图2可知，不同双孢菇子实体的脂肪含量均较低，平均脂肪含量仅4.14%，其中5113的脂肪含量最高，为4.54%；AFTON和H901的脂肪含量最低，均为3.92%。

图2 不同双孢菇品种子实体的脂肪含量

Fig.2 Fat content of differentA.bisporusfruitbodies

2.1.3 粗纤维 粗纤维是膳食纤维的一种重要形式，既不能被人体消化吸收，也不易被微生物分解，但具有刺激消化液分泌，促进肠蠕动等作用，素有肠道清道夫之称[21]。多摄入膳食纤维有利于消化、吸收和排便，改善肠道功能，符合当前国内外普遍提倡的膳食结构。从图3可知，不同双孢菇子实体的粗纤维含量平均为42.63%，其中H901的最高，为45.42%；L901的最低，为40.85%。

2.1.4 多糖 食用菌多糖是食用菌的一种重要的生物活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力等多种功能，受到国内外学者的高度关注。从图4可知，双孢菇子实体多糖含量丰富，不同双孢菇子实体的多糖含量平均为53.26 g/kg，其中XXX的最高，为63.51 g/kg；久灵的最低，为39.52 g/kg。

2.1.5 游离氨基酸 从图5可知，检测的12个双孢菇菌株子实体游离氨基酸含量差别较大，平均为5.6%，其中H901的最低，为2.99%；XXX的最高，为8.14%。

双孢菇的游离氨基酸种类齐全，17种氨基酸均有检出，但是不同氨基酸含量差别较大(图6～7)，其中谷氨酸(Glu)含量最高，占游离氨基酸总量的35.21%；之后是苏氨酸(Thr)、酪氨酸(Tyr)、天冬氨酸(ASP)、赖氨酸(Lys)和甘氨酸(Gly)，分别占氨基酸总量的22.27%、13.48%、6.8%、5.04%和3.83%。精氨酸(Arg)、缬氨酸(Val)、异亮氨酸(Ile)和蛋氨酸(Met)等的含量很低，有的品种甚至无法检出。

从表1可知，双孢菇所含的游离氨基酸主要由鲜味和甜味氨基酸组成，其含量占游离氨基酸总量的62.7%，这也是双孢菇味道鲜美为人们喜爱的原因之一。在所有的呈味氨基酸中Glu的TAV高达66.00，是影响双孢菇滋味的首要氨基酸。

双孢菇还存在一定量的苦味氨基酸，如Tyr和His(组氨酸)，这2种氨基酸虽对滋味有一些负面影响，但其具有很重要的生物学作用。

表1 双孢菇主要呈味氨基酸味道强度值(TAV)[22]

2.2 不同双孢菇子实体的综合评价

从图8～9可知，12个双孢菇菌株脂肪和粗纤维含量差别不大，游离氨基酸、多糖及粗蛋白含量相对差别较大。国外引进的11个菌株中有5个菌株的综合评分高于国内主载品种2796，分别是5113、HRLM、H901、F3F和AFTON，其中5113评分最高，为135分，说明其营养价值高于2796。L901、XXX、324和久灵4个菌株的综合评分略低于2796，营养价值差别不大。2200和HA15菌株与2796评分差别较大。

3 结论与讨论

12个双孢菇菌株中，2796为我国培育，L901、XXX、2200、F5113、324、AFTON为从美国引进的菌株，H901、F3F、HA15、HRLM、久灵(音译)为从荷兰引进的菌株。12个菌株子实体营养成分各有优劣，其中5113菌株的蛋白质和脂肪含量最高，分别为35.15%和4.54%；XXX菌株的多糖和游离氨基酸含量最高，分别为63.51 g/kg和8.14%；H901菌株粗纤维含量最高，为45.42%。对双孢菇菌株5个营养指标进行综合分析表明，5113菌株子实体的营养价值最高，综合评分为135分，该菌株营养均衡、产量高，具有较大的推广应用价值，是双孢菇生产和深加工企业扩大生产规模、改善品种结构、提高产品质量的最佳备选菌株。

双孢菇具有较高的蛋白质、多糖、粗纤维、游离脂肪酸及生物活性物质，是一种符合现代健康饮食要求的优质食用菌。随着我国双孢菇产量的增加，传统的鲜食消费方式正逐渐向多元化发展，蘑菇酱、蘑菇脆片、鲜味剂[23]等初加工产品逐渐兴起，双孢菇药品、保健品、化妆品等高附加值的产品正在逐步研发。双孢菇生产企业应适应目前高速发展的消费模式，深入研究不同双孢菇菌株的特性，根据营养价值、产量、商品性状等筛选生产菌株，加大适于下游精深加工的双孢菇菌株的研发和引进，摆脱双孢菇产量增加导致的价格竞争，获得最大的经济效益。