不同品种枣类对蜜枣加工的影响

◎ 畅 阳

（运城学院生命科学系，山西 运城 044000）

蜜枣是一种营养价值较高的滋补食品，由于其表面带有许多细纹，故又称之为金丝蜜枣。鲜食枣果不能完全解决鲜果销售的问题，因此，把鲜枣果加工成金丝蜜枣，既解决了鲜枣市场过剩，同时也满足了人民对多种枣类食品的需要。我国是世界上蜜枣产量最大的国家，而山西运城稷山县有70多家蜜枣公司，每个蜜枣加工公司平均每年的加工量是3 000 t左右，销往全国各地。关于蜜枣的加工技术，很多学者进行了研究。张璐等[1-3]研究了真空加工对蜜枣品质的影响，发现真空条件能提高蜜枣的维生素C保存率和含糖量。蔡烈伟等[4]在传统工艺上研究了添加茶叶对蜜饯品质的影响，张永清[5]研究了微波作用对产品品质的影响，许牡丹等[6]研究了不同处理对蜜枣品质的影响，陈洪华等[7]对红枣蜜饯加工过程中的配料进行了研究。

梨枣原产于山西省运城市临猗县，水枣主要产于陕西省大荔县，皮薄核小，果肉丰厚，鲜食脆甜可口，可加工成蜜枣、枣酒、枣脯和罐头等。赞皇枣主要产于河北省石家庄市赞皇县一带，是著名的干鲜优枣品种之一。在蜜枣加工行业中，大部分企业都是以单一种类青枣为原料进行蜜枣加工，无法判断青枣品种对蜜枣加工过程的影响。所以本试验选取梨枣、水枣、赞皇枣为原料进行研究，辨别3种青枣品种对蜜枣加工工艺的影响。

1 试验材料和方法

1.1 试验原材料和仪器

梨枣（购于山西临猗县），水枣（购于陕西大荔县），赞皇枣（购于河北石家庄赞皇县），白砂糖（食品级，购于云南甘云县）。

电子调控烘箱：AGL-8-211，天津市泰斯特仪器有限公司。筛选机：DL-BL-2，河北常州华德机械有限公司。划纹机：L-HL-77，河北常州华德机械有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 加工蜜枣的工艺流程

原料选择→原料分级→原料划纹、漂洗→预煮→糖煮出锅→装盘→烘干→成品分级→包装。

1.2.2 操作要点

（1）原料的选择。选用果形大、果肉肥厚、果核小、皮薄而韧的个体，枣果宜于由绿转白时采收，过生则品质不佳，过熟则易被煮烂。

（2）原料的分级。先剔除畸形、虫蛀及色红果，然后按枣的直径大小进行分级。

（3）原料的划纹。用划纹机分别将不同级别的枣果切缝，每个枣果切缝为60～100条，深度约为果肉的1/2最好。切缝太深，糖煮时易烂，太浅则糖分不易渗透。

（4）预煮。采用煮沸、冷却交替进行的方法，先将纯净水液煮沸，然后加入枣果，煮5～15 min，颜色泛红时取出，置冷水中冷却。如此再重复操作2次，至枣果周身软化，颜色泛红为佳。

（5）糖煮出锅。将青枣浸没在糖汁中，保持沸腾状态，每隔一段时间加适量白砂糖，同时用糖度计测量蜜枣的糖度，直到糖度达到42%。将煮后枣果连同糖浆一起倒入容器内，翻动约5 min，浸泡3 h，使糖分充分渗入。

（6）装盘。将枣果及糖浆盛入枣盘中，等盘内蜜枣黏带的糖液分离适中时，进行烘烤。

（7）烘干。将出锅后的枣放入40 ℃的电子调控烘箱中，预烘干50 h，再将枣放入55 ℃的电子调控烘箱中，烘干50 h至产品表面形成糖霜为止。

（8）成品分级。按大小对产品进行分级处理。

（9）包装。用塑料袋包装，成品应存放在干燥、低温、避光的室内。

1.3 糖煮阶段试验方法

将一定量的白砂糖与水加热溶解至沸腾，制备成糖浆浓度为26%的糖汁。将2.5 kg原料枣倒入糖汁（淹没原料枣）中煮沸10 min，每隔一段时间加入定量白糖，期间测定糖度，直至所测糖度值达到42%，测定期间蜜枣重量变化。

1.4 烘干阶段试验方法

将出锅后的原料枣放入40 ℃的电子调控烘箱中，预烘烤50 h。设置烘箱温度每隔10 h升高8 ℃，每隔5 h记录一次原料枣的质量，观察其质量变化情况。

1.5 评定

以色泽、外观、口感和组织状态4项作为评定指标，采用百分制对产品感官质量进行评定，评分标准见表1。由10位评定员对实验产品进行感官评定，每人对产品的各个指标进行打分，综合后求出平均值，所得平均分为感官评分结果。

表1 感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 糖煮阶段的变化

糖煮时间和加糖量会影响成品的吃糖度、形状、颜色及味道等。由图1可知，梨枣、水枣和赞皇枣糖度达到42%所需的时间分别为56、72 min和80 min。在此过程中3种枣的加糖量分别为1 050 g、1 500 g和1 650 g。糖煮阶段结束后，测得3种枣的出锅质量分别为2 780 g、2 730 g和2 700 g。根据3种枣出锅前后的质量变化率，增重率分别为11.2%、9.2%和8%。在此阶段，梨枣的加糖量最少，吃糖量最大，且糖度达到工艺要求所需时间最短；赞皇枣的加糖量最大，吃糖量最少，且糖度达到工艺要求所需时间最长。可见，在糖煮阶段梨枣所需消耗的人力物力最少，赞皇枣最多。

图1 糖煮过程中糖度变化情况

2.2 烘烤阶段的变化

预烘干时间的长短会对蜜枣的品质产生一定影响。由图2可以反映在烘干过程中，3种蜜枣的质量均呈明显下降趋势，预烘干结束后，梨枣、水枣和赞皇枣的质量分别为2 398 g、2 173 g和2 203 g。在此阶段，水枣的质量变化最大，变化量为13.1%，而梨枣的质量变化最小，变化量为4.1%。烘干过程中水枣水分散失较多，有助于蜜枣成品甜度的增加。

图2 蜜枣质量在预烘干阶段的变化图

2.3 感官评定

感官评定结果见表2。通过感官研究表明，梨枣加工出的产品体积大，纹路不清晰，糖霜分布不均匀，品质较差；赞皇枣的产品体积小，纹路整齐，口感适中；而利用水枣加工出的蜜枣外形饱满，纹路清晰整齐，糖霜分布均匀，口感最好。结合烘干阶段水分散失情况，发现水分散失情况与产品的感官品质有一定相关性。

表2 感官评定结果表

3 结论与讨论

梨枣、水枣和赞皇枣的生长状况不同，梨枣和水枣成熟期在2个月以上，成熟后可以保持一段时间而不变红、变烂。而赞皇枣贮藏时间短，不利于果蔬的深加工。产品加工过程中，预煮时要及时查看产品的色泽和组织状态，以防预煮时间过长，导致青枣过多吸膨胀破裂，影响糖煮。糖煮时采用多次煮制法，每次加热时间短，辅以放冷糖渍，逐步提高糖浓度，因而获得较满意的产品质量。烘干时，在预烘干阶段，水分散失以表面汽化为主，失去的主要是结合水，所以质量变化明显。综上所述，水枣和赞皇枣更适合于蜜枣的加工。