基于创新工匠“定制”的烹饪专业现代学徒培养探索

杨旭

【摘 要】论文首先对基于创新工匠“定制”烹饪专业教学模式进行了阐述，包括此种模式下的人才培养机制、教师队伍的创新、教学资源开发方向等，后在此基础上提出烹饪专业全新教学模式的优化方向，其意义在于为进一步推动全新烹饪专业教学模式的发展提供理论参考。

【Abstract】Firstly， this paper expounds the teaching mode of culinary specialty based on the creative craftsman， including the talent training mechanism， the innovation of teachers， the direction of developing teaching resources and so on. On this basis， the optimization direction of the new teaching mode of cooking specialty is put forward， and its significance is to provide a theoretical reference for further promoting the development of the new teaching mode of cooking specialty.

【关键词】学徒制;烹饪专业;教学模式

【Keywords】apprenticeship; culinary specialty; teaching mode

【中图分类号】G712                                      【文獻标志码】A                                       【文章编号】1673-1069（2018）10-0088-02

1 引言

在知识经济背景下，社会各领域对于专业人才的需求量不断上升，而人才培养模式也在不断的发生转变，以烹饪专业为例，当前部分烹饪专业人才培养中已经实现了现代学徒制。现代学徒制人才培养模式的优势主要体现在对学生的专业技能培养以及工匠精神的培养上。现阶段，已经有部分高校在人才培养模式上实现了创新，而这种创新的主要形式便是校企联合，作为职业院校中的烹饪专业也在此方向上做出了努力，近年来学徒制烹饪专业人才培养模式已经初见成效。所谓学徒制也就是加强学校与企业之间的合作，为学生创造一个融合理论教学与实践教学的平台，同时在教学资源以及师资力量上也均有所转变，极大的提升了整体教学效率与质量。

2 基于创新工匠“定制”的烹饪专业教学模式分析

2.1 校企联合教育平台

在学徒制教学模式中，学生在学校中会学习到各种烹饪知识，而在企业中实践活动中能够将所学理论知识很好的与操作技能进行结合，加之企业培养环境下师傅的指导，能够促使学生有效的实现理论与实践的衔接。从这一点来分析，构建双主体的育人平台是实现现代学徒制教学模式的基础条件，为此，应该对学校与企业的可利用资源进行整合，落实学生与学徒的双重身份，关注学生创新能力的培养以及专业素质的培养。结合烹饪专业的要求，现代学徒制实现中构建了学生-准员工-学徒工-员工的人才培养模式，在各个阶段中均会设计出符合学生专业水平的培训方案。

2.2 实现双导师培养模式

烹饪专业对于学生的操作技能要求较高，且对于人才的创新能力也具有着一定的要求，为此，在校企合作期间，应该要为学生设计符合专业要求以及学生能力的培训课程。在现代学徒制人才培养模式中，教师资源有了很大的转变，其中最为显著的变化为不仅仅有校内专业教师，还增加了企业为学生配置的师傅，充分的实现了双导师教学模式。学校内的专业教师主要职责是专业基础课程与烹饪基本技能教学，而企业中的师傅则是对学生的操作技能以及创新能力进行培养。在双导师教学条件下，学校与企业方面需要充分明确各自在人才培养中所承担的责任，其中学校教师方面的责任为强化学生的理论知识掌握水平，而企业中的师傅则是将学生的专业知识转变为实践操作。

2.3 实现双向教学资源开发

从烹饪专业的特征来看，在协同开发学校与企业教学资源的过程中，应该依据企业的实际要求，关注学生工匠精神与创新能力的培养。学校方面课程教学开发需要将烹饪专业的理论课程、校内实践课程进行有效融合，可选择项目教学或是理论实践一体化的教学形式，这样有助于最大化地发挥出学校教学资源的应用价值。企业方面的人才培养计划主要以实践培训活动为主，结合学生的特长，为其定制课程，在对应师傅的指导下，不断提升学生的综合实践能力与创新能力，促使其能够在真正意义上走入烹饪专业的职业环境[1]。除此之外，企业培养环境中还应该深化工匠精神，将这种精神融入到整个实践培训活动中去，强化学生核心竞争力。

2.4 采用任务驱动教学方式

任务驱动教学方式是现代学徒制人才培养模式中的常见教学方式，具体所指向的是将一个明确的任务作为教学实现基础，在任务中实现教学。烹饪专业的实践性较强，任何一道菜品的制作均需要经由实践才能够完成，这需要学生在实践活动中追求卓越。针对此项要求，学校方面教师与企业中的师傅应该依据教学内容的要求，同时结合项目教学要求，设计出科学合理的培训任务，将工匠精神的培养融入到实践活动中去。例如，在学生创新能力培养阶段中，可将中西方结合菜品创作作为任务，指导学生利用中西方常见食材与烹饪技巧制作出一道创新菜品，在此项活动中，学生会将自己所学习到的关于中西方烹饪的相关知识进行调取，并自行选材设计出独特的菜品，对提升其创新能力具有重要影响作用。

3 基于创新工匠“定制”的烹饪专业教学优化方向

3.1 明确全新教学模式的培养目标

在现代学徒制人才培养模式中，所有教学活动或是实践活动都需要在同样一个目标下进行，此目标的明确对确保人才培养正确方向以及培养效率等均具有重要影响。结合现代学徒制烹饪专业培养模式的特征及要求来分析，学生的工匠精神是基础目标，为此，在对学生进行教育过程中，应该将基础知识、技能、创新能力等教学指标进行有效结合，经由校企一体化教学来对学生的实践能力、职业素养等进行培养，从而提升烹饪专业学生的综合素质。职业院校的烹饪专业人才培养最终目标是培养符合现代社会企业需求的专业型人才，针对此，在校企联合人才培养模式下，学生的专业技能、创新能力、敬业精神、责任意识等均应该作为主要教学目标存在，这也是学校内教师以及企业中的师傅应该要明确认识到的重点内容[2]。

3.2 在学徒制中融入工匠精神

具有工匠精神，能够促使学生在工作中践行工匠精神，这也是现代烹饪专业人才在工作中“立德树人”的特征与核心内涵。针对这一点来看，在烹饪专业现代学徒制人才培养模式中，应该深入理解工匠精神的内涵，只有如此才能够将其融入到教学活动中去，对学生给予严格的要求。在职业技能训练中，不断提升学生人文价值取向，结合烹饪现代学徒制人才培养的要求，让学生在各种学习与实践活动中领会工匠精神重要性，是现代高素质人才培养方案的主要目标。

3.3 采用工学交替的教学办法

不同的教学模式应该配备对应的教学办法，而以现代学徒制教学模式来讲，所对应的合理教学办法应该是理论教学与实践训练相结合的共学交替策略。共学交替教学办法中，学校与企业方面协同设计专业技能培训方案，且在方案设计过程中要充分地了解学生的综合水平，只有如此才能够确保所设计的人才培养方式切实符合学生个体化特征以及专业要求。另外，在工学交替教学方式中，学校方面必须要加强与企业之间的交流，促使企业方面能够了解到学生的学习计划以及当前所掌握的专业技能情况，将此作为实践培训活动的理论指导，保障学生的理论知识能够充分转化。

3.4 联合校企业制定全新考核方案

考核是人才培养过程中的必要环节，对了解学生的学校效果、检验教学质量均具有着重要作用，為此，在现代学徒制教学模式下，应该要融合学校与企业的意见设计出符合此种教学模式的考核方案。具体方案可分为两个部分：其一，学校方面的考核中，以学生的课堂表现、合作能力、技能掌握情况等作为评价指标，由各专业教师对学生做出评价，最后综合所有意见总结出学生的校内学习评价结果。其二，企业方面的考核以学生职业道德、责任意识、实践操作能力、创新能力等作为评价指标，由学生对应的师傅对其整个学习过程做出评价。最后，将学校与企业的评价结果进行汇总，形成学生烹饪专业综合评价结果。

4 结语

创新工匠的培养是学徒制教学理念下对优秀学生进行文化与技能训练的模式，其目的在于提升学生专业技能以及创造性等。在现代学徒制教学模式下，不仅仅需要对学生的专业知识以及实践能力给予培养，同时还应该将工匠精神融入其中，提升学生的责任意识、敬业精神、职业道德等素质，使其能够成为符合现代社会需求的高素质人才。

【参考文献】

【1】王伟华.烹饪专业现代学徒制人才培养模式的构建与运用[J].才智，2017，05（33）：184.

【2】吕新河，祝海珍.现代学徒制下高职烹饪专业学生非智力因素调查分析与对策研究[J].现代食品，2017，09（21）：16-21.