北京地区市售酸奶在不同储存条件下的品质变化

周舸晖，崔晓彤，胡嘉欣，黄月辰，杜向晖，贺凤美，陈艳红

(1.北京市一零一中学，北京 海淀 100191；2.中国农业大学动物医学院，北京 海淀 100193)

酸乳(yoghurt)，又称酸奶，是以鲜乳或复原乳为主要原料，经特殊乳酸菌发酵制成的一类乳制品。保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌是公认的可用于人体的益生乳酸菌，用于制备普通酸奶。有研究证明，饮用酸奶可改变人体肠道内菌群，使肠道中益生菌数量及所占比例显著增加，进而影响消化道黏膜免疫功能促进人体健康，并起到降胆固醇、降血压、延缓衰老等多种保健作用[1]。一定数量的活的乳酸菌是保障酸奶发挥其营养保健功能的必要条件，而乳酸菌发酵产生乳酸等酸性物质是酸奶具有酸甜口味的主要原因。保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌均为微厌氧菌，随着保存时间延长或储存条件差异，其生物活性及数量会发生变化，同时造成酸奶酸度的变化也直接影响着产品的感官品质及消费者的接受程度[2]。本试验对北京市市售常见品牌的液态及凝乳态酸奶在不同储存条件下乳酸菌总数及酸度随时间的变化情况进行了检测，以期为酸奶产品的常规储存及消费者饮用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验用酸奶样品 超市购买 4个品牌的液态酸奶或乳酸菌饮料及相应品牌的凝乳态酸奶，具体信息如表1。

表1 酸奶样品信息

1.2 试剂及培养基配置 0.1 mol/L NaOH溶液：称取4 g NaOH，溶于1 000 mL蒸馏水，即为0.1 mol/L NaOH溶液。酚酞指示液：称取 0.5 g酚酞，溶于75 mL 95%乙醇，再加入20 mL蒸馏水，用0.1 mol/L NaOH溶液调至颜色为微粉色，加蒸馏水定容至100 mL。改良TJA培养基的配置：称取62.5 g培养基，溶于950 mL蒸馏水中，加热溶解10 min后，用氢氧化钠溶液调节pH值至6.8，再用蒸馏水定容到1 000 mL。121 ℃高压灭菌20 min。

1.3 样本处理 将表1中的酸奶样品分别放置在4 ℃、20 ℃、30 ℃；0 d、7 d、14 d后进行乳酸菌计数及酸度测定。

1.4 乳酸菌计数 无菌吸取酸奶样品1 mL，放入含有9 mL灭菌生理盐水的试管中，振摇均匀，即为1∶10稀释液，再依次做10倍比稀释。吸取合适稀释度的稀释液1 mL，置于灭菌平皿的中央；将温度约45 ℃左右的灭菌培养基倒入平皿中，并快速与稀释液混匀、静置，待培养基完全凝固后，将其倒置于37 ℃温箱中培养。每个稀释度做2个重复。72 h后进行乳酸菌菌落计数。

1.5 酸度测定 具体操作依据国家标准GB 5413.34-2010进行[3]。用0.1 mol/L氢氧化钠溶液滴定法测定。称取10 g(精确到 0.001 g)酸奶样品，置于150 mL锥形瓶中；加20 mL新煮沸并冷却至室温的蒸馏水，混匀；在溶解混匀后的样本中加入2 mL酚酞指示液，混匀后用 0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30 s内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数。酸度(°T)即为毫升数×10。记录测定结果。

1.6 乳酸菌染色鉴定 按照革兰染色操作程序进行[4]。挑取培养基内部的单个菌落进行革兰染色，染色后将抹片置光学显微镜下观察，乳酸菌为革兰阳性短杆菌。

2 结果与分析

2.1 不同储存条件下酸奶中乳酸菌总数的变化 将酸奶样本分别存放于4 ℃、20 ℃及30 ℃，经过一定时间后测定酸奶中的乳酸菌总数，结果如表2所示。

由表2可以看出，4个品牌2种不同形态的6份酸奶样本中，乳酸菌的检测初始数量均高于4×109CFU/g(mL)；相同品牌的酸奶中，凝乳态样本中的乳酸菌数明显高于液态样本。在4 ℃和20 ℃条件下存放14 d，液态酸奶中的乳酸菌总数随着储存时间的延长逐渐升高；除三元牌酸奶外的其他3个品牌的酸奶样本在20 ℃存放时乳酸菌总数的增幅较大，变化更明显。而在30 ℃条件下存放时，除君乐宝酸奶外的3个品牌样本中的乳酸菌数量均有下降现象。

表2 不同储存条件下酸奶中乳酸菌总数的检测结果

ND：未测定

2.2 不同储存条件下酸奶酸度的变化 将酸奶样本放置在不同温度下，测定存放后酸奶酸度的变化。结果见表3。

由表3可以看出，不同品牌液态酸奶样本的酸度在检测初始即存在较大差异，最大相差近 30 °T。凝乳态酸奶样本的初始酸度均高于其对应的液态样本。其中，养乐多品牌乳酸菌饮料在不同温度下储存后酸度变化不明显，均低于 70 °T，较为稳定；而三元和伊利品牌酸奶在非冷藏储存后酸度变化可超过 30 °T；尤其是伊利品牌，在 30 ℃存放 2周后，酸度可升高 57.2 °T，达 139.5 °T。

表3 不同储存条件下酸奶酸度的测定结果

ND：未测定

2.3 乳酸菌的染色鉴定 将酸奶样本接种培养基，经过72 h培养后，挑取培养基内部的单个菌落，进行革兰染色。显微镜下可观察到均一的、紫色、无芽胞、短杆菌，初步鉴定为乳酸菌。

3 讨论

本试验选择北京地区较为常见的市售酸奶品牌作为检测样本，设定了 3个不同的储存温度以模拟冷藏(4 ℃)，春、秋季室温(20 ℃)及夏季室温(30 ℃)，从乳酸菌总数及酸度水平方面评估了不同季节酸奶饮品在保质期内储存的品质变化。

试验结果显示，北京地区常见的市售酸奶在出售时含有的活的乳酸菌总数均不低于4.7×109CFU/g(mL)，高出1×106CFU/g(mL)的国家标准4 000余倍；除了乳酸菌饮料类的养乐多品牌外，其他品牌酸奶的酸度均达到不低于 70 °T的国家标准[5]。而在冷藏或春、秋季室温条件下储存时，尽管不同品牌酸奶样本间乳酸菌总数的增长幅度有差别，但在保质期内样本中的乳酸菌总数总体上均呈级数增加的趋势。这与谢继志等的研究结果基本一致[6]。而与倪晓宇等所述的冷藏或室温条件下乳酸菌数量先下降后上升的结果稍显不同[7]，究其原因，可能与原料乳中的游离脂肪酸含量或发酵用乳酸菌菌株对游离脂肪酸的耐受性差异有关[6]。而乳酸菌菌株的差异也是导致不同品牌酸奶乳酸菌增殖速率差异的可能原因。

本试验采用了改良TJA培养基进行乳酸菌分离及总数测定，而未采用国家标准中规定用来分离并测定乳酸菌总数的 MRS培养基[8]。是因为用于普通型酸奶发酵的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均能够在 TJA培养基上生长良好，并分别形成特征明显的菌落，利于两者的区分；其次，与 MRS培养基相比，嗜热链球菌在改良 TJA培养基上更易生长和鉴别[9-10]；且乳酸菌在 MRS培养基上的检出率明显低于 TJA培养基[10]。这也是本试验中乳酸菌总数检测值较高的原因。

在国家标准GB 19302-2010中规定，酸奶酸度须≥70.0 °T。谢继志等在 2002年曾建议将酸奶产品标准中的酸度提高为 >80.0 °T，以更符合产品的实际情况[6]。我们知道，酸奶的酸度体现了消费者对乳酸菌饮料的接受程度。有研究显示，在酸奶酸度<90 °T时，酸度值越高，感官评分越高；而酸度>90 °T时，酸度值越高，感官评分越低[11]。而通过调查发现，酸度范围在90～110 °T时，酸奶的风味最好，顾客满意度也最高[12]。本试验中，只有伊利品牌酸奶在室温放置一段时间后，其酸度值上升至110 °T以上；品尝后发现，当酸度>100 °T时，酸奶的口感已较酸，风味变差。因此，建议可将酸奶的酸度标准定为≤90 °T，为消费者饮用及企业的生产和销售提供更可靠的参照指标。

综上所述，依据我们的试验结果，建议在我国国家标准中增加酸乳酸度的上限范围(≤90 °T)，这样能更好地确保酸奶的风味和品质并有利于企业进行产品生产及运输环节的质量控制。同时，建议消费者尽量在生产日期后7 d之内饮用酸奶饮品，在此期间酸奶中的乳酸菌活性较好，数量较高，同时口感及风味变化不大。而夏季购买后宜低温冷藏，并尽快饮用。