米饭味道，生活味道——韩国文明进程中大米消费的文化变迁

演讲人/赵美淑 韩国梨花女子大学食品营养专业教授

一个国家的饮食文化承载着该国民族的过去、现在和未来，韩国的饮食文化也不例外，蕴藏着数千年延绵不断的诸多故事，包含由其祖先们代代相传的生活及人生哲理。

过去的3000年里，米饭对于韩国人的生活，对于朝鲜半岛的生活有很深的影响，就像其他的亚洲民族一样，米饭已经变成每天的主食。米饭和酒在所有宴会上都非常重要，不论是大型的仪式，还是宗族祭祖和家庭饮食等都有米饭的身影。另外，有一个词叫“鱼米之乡”，水稻是世界三大粮食作物之一，是韩国最主要的粮食作物。粮食的重要意义不言自明，水稻的重要作用是十分巨大的。水稻是多型性植物，适应性广，各种土壤只要有水都可以种稻。林则徐说“有水皆可成田”，水稻是改良盐碱地的先锋作物，它的经济价值也较高，是增加收入、改善人民生活的重要手段。

在韩语中，也有很多关于米饭的描述。“你吃米饭了吗？”一天的问候从米饭开始。韩国人自古以来把米饭当做主食。菜肴以炖煮和烤制为主，基本上不做炒菜。每天人体需要补充的63%-65%的热量，都是从米饭中获得的。如果每天摄入的热量小于这个比例，就会出现健康问题，所以才会有“韩国人吃米饭为生”，“米饭是补品”，“吃了米饭才会有力气”这样的俗语。

同时米饭也代表了朝鲜半岛的文化。农民常把收获的第一坛米，放在罐子里祭祖敬神，表达丰收的欢愉之情，也希望下一年有更好的收获。韩国人都把米饭当做最有魅力的食物，而且延伸出花样繁多的吃法。从古至今，韩国人普遍认为，一碗好吃的米饭应该粒粒柔滑、香软适口。韩国米饭的种类很多，其中口感香软、易于消化的白米饭是最基本的主食。其他还有如米中放大豆和红豆等谷物煮成的杂谷饭、放入土豆和红薯等煮成的蔬菜饭、放牡蛎和红蛤蜊等煮成的海鲜饭等。

在韩国，石锅饭和拌饭其实是两种不同的米饭类型。石锅饭是在石锅内盛放泡软的大米，上层铺盖栗子、银杏、松仁、香菇、豆类、蔬菜之后烹煮食用的米饭。由于即时烹煮，热呼呼的一小锅米饭，饭香浓郁、晶莹透明。白米饭上摆放各类蔬菜与野菜、炒肉、炸海带等材料拌匀食用的韩国拌饭，是首屈一指的韩国代表性美食。20世纪90年代初，拌饭作为大韩航空的机内餐食亮相，短时间内吸引了全球人的口味，成为目前全球最受欢迎的机上餐食之一。用麦芽、松子仁、白米饭、水、糖一起做成的韩国米汁是民众喜欢的特色饮料。米糕在韩国传统饮食中可称得上是节日食品的台柱子，吃米糕在韩国几乎是和吃谷物的历史一样长。韩国人在生日、回家、孩子的百天和周岁、结婚、祭祀，制造糕饼祈求平安。在韩国乡下，仍然保留有传统的蒸米饭的方法，用砖泥砌成炉灶，木柴烧火，用锅底是圆形的大铁锅，才能做出韩国人公认的最好吃的米饭，饭后喝一碗浓浓的锅巴汤，是韩国人最好的享受。

“无论多累也要用吃饭的力气去工作”这句话曾经非常流行。透过这句话足以看出“饭”对于韩国人来说曾经多么重要。然而如今这句话却已经成为过去时。人们吃饭的次数正在逐渐减少，理由很简单，与米饭相比，好吃的东西太多，披萨、意面、牛排等食物已经成为日常饮食的一部分。最近，人们意识到过多摄取碳水化合物会导致肥胖，这更加剧了“白米饭”食用量的减少。《韩国先驱报》以韩国统计局为消息源报道，过去30多年间，韩国人均消费大米逐年减少，缩水超过一半，例如，1984年为130.1公斤，2011年为71.2公斤，2013年67.2公斤，2015年为62.9公斤，2016年为61.9公斤。过去，韩国民众用餐时不可缺少的是米饭，但如今米饭的吸引力不断下降，正在日益被小麦或大麦制品、豆类、玉米等取代。例如，韩国人均消费小麦面粉逐年增加，2016年达到33.2公斤。值得注意的是，韩国“单人户”日益增多、老龄化现象严重，与大米消费减少也有关系。据韩国统计厅2017年8月底发布的数据，2016年“单人户”连续第二年成为韩国最常见家庭类型，达到539.8万户，占整体的27.9%。街头巷尾随处可买到三明治、羊角面包或甜甜圈，让许多人省了回家煮饭的麻烦。

不过韩国也在积极保护食用大米的传统。韩国食品研究委员会大米研究部门对大米、小麦、白糖进行了脂肪堆积测验，结果显示吃大米能明显降低体内的胆固醇，其中玄米具有降血压的功效。另外，韩国“独饭”文化日渐盛行，让米饭消费有上涨的势头。韩国统计厅发布“2017年粮食消费量调查”结果显示，2017年盒饭等速食食品制造业大米消费量为11.43万吨。这些大米主要用于生产三角饭团、盒饭、杯饭、速食饭等快餐食品，以供应便利店及大型商超。另据统计，包括食品制造业及饮料制造业在内，企业等集体领域2017年度总体大米消费量为70.77万吨，同比增长7.4%。与之相反，个人家庭大米消费量水平出现自统计以来的历史最低值，2017年度人均大米消费量仅为61.8kg。报道分析称，这与人们更注重饮食健康，加大杂粮摄取量有关。

虽然，在文明的发展中，米饭的地位下降了，但是人们依然需要重视起大米的作用，推广以大米为基础的饮食模式，发展稻米教育，推广农业水稻种植 ，促进大米消费。