冷榨萝卜籽油生产的工艺技术实践

◎ 娄艳坤，杜宣利，张羽霄，杨 敏

（西安中粮工程研究设计院有限公司，陕西 西安 710082）

近年来，随着经济的飞速发展和人民生活水平的提高，人们越来越重视食用油的营养与健康功效，以油用萝卜籽为原料制取的萝卜籽油含有大量的莱菔素，异硫氰酸盐是人们公认的最重要的抗癌物质之一[1-3]，而莱菔素占总异硫氰酸盐的60%以上[4]。因此，萝卜籽油具有较为突出的抗癌功效。此外，萝卜籽属药食同源，对治疗高血压、高血脂、消化系统疾病、皮肤病、痰饮、癃闭、腹胀、头风头痛等方面有显著效果[5]，萝卜籽油还有多重药用价值、食用保健价值等，越来越受到人们的重视和青睐。但是，目前，我国萝卜籽油制取多参照菜籽等油料采用常规的热榨工艺，加工过程中易造成油料中的生物活性物质如维生素、甾醇、黄酮等流失[6]。而冷榨油采用低温压榨工艺，可以避免传统高温榨油产生的不利影响，保留萝卜籽油的天然风味，具有纯天然、绿色、健康的特性。随着人们对萝卜籽油功效性的认识不断提高，冷榨萝卜籽油生产工艺的研究和产业化实践已成为当务之急。

本文在萝卜籽油脂及蛋白基础理论研究[7]的基础上，总结了西安中粮工程研究设计院有限公司萝卜籽低温压榨制油示范生产线的建设实践，为冷榨萝卜籽油的产业化推广提供技术参考。

1 制取工艺

1.1 工艺流程

投料→调质→压榨→毛油→过滤→精制。

1.2 工艺关键点说明

1.2.1 原料

本工艺选用甘肃原产新鲜油用萝卜籽。各项指标见表1。

表1 萝卜籽原料指标表

1.2.2 清理

预处理包括除杂、去石和磁选。油料中一般含有灰尘、泥沙、石子、金属等无机杂质，茎叶、皮壳、粮粒等有机杂质，病虫害粒等含油杂质。通过振动清理筛、比重去石机、永磁滚筒等设备清除油料中的各种杂质，不但避免对设备的磨损，延长设备使用寿命，而且可以保证毛油品质及饼粕的使用价值。同时，油料中的纤维杂质很容易缠绕在设备的旋转轴上，增加动力消耗，甚至堵塞设备进出口，造成设备故障甚至生产事故[8]。清理后的油料含杂应达到0.5%以下。

1.2.3 调质

调质是生产萝卜籽油的关键工序，要对萝卜籽的调质时间、调质后萝卜籽的水分、温度以及入榨温度等主要指标严格控制。调质后进榨油机前的萝卜籽水分达到6.5%左右，以保证较高的出油率及冷榨毛油的品质。

1.3 主要设备的选型

1.3.1 调质机的选择

为适应萝卜籽的加工需要，根据萝卜籽的特点，采用经改造的网带式调质机作为调质设备，该设备可通过无级调速器调整电机的转速，以延长或缩短调质时间来达到工艺所需的各种指标，且连续式作业，出料温度、水分均衡稳定。

1.3.2 榨油机的选择

选用双螺旋式冷榨机，进榨机的萝卜籽水分控制在6%～7%，饼厚度一般控制在3.5 mm左右时，可得较高的出油效率且榨油机工作稳定，饼残油为11%～12%。

1.4 工艺特点

采用网带式调质机和双螺旋榨油机可保证低温压榨萝卜籽油的特有风味，根据毛油品质，为达到最大程度保留低温压榨萝卜籽油中的营养成分的目的，一般不提倡进行碱炼、脱色、脱臭等工序的化学精炼，所以冷榨油生产工艺对原料品质要求较为严格。

2 精制工艺

2.1 工艺流程

毛油→水化脱胶→干燥→脱酸→过滤→脱腊→过滤→成品油。

2.2 工艺关键点说明

2.2.1 水化脱胶

为不破坏冷榨萝卜籽油固有风味及保证成品油品质，生产中对毛油进行低温水化脱胶处理，水化温度控制在60 ℃左右，水化时间为20 min左右，充分沉降后排出油脚。

2.2.2 干燥

采用低温干燥方法，以保证冷榨萝卜籽油的品质。干燥真空度一般为-0.05 MPa，将油温加热至60～80 ℃，干燥时间以20～30 min为宜。

2.2.3 脱酸

根据食用油国家标准的要求，当原料萝卜籽品质较好、冷榨萝卜籽油酸价（以KOH计）小于3 mg/g时，毛油没有脱酸的必要；当脱胶油酸价（以KOH计）略大于3 mg/g时，可采用碱性吸附剂进行温和脱酸，较理想的吸附条件为：温度50～55 ℃、时间2.5～3 h、吸附剂用量3%～5%[9]。

2.2.4 脱蜡

初榨萝卜籽油中含有约2%～3%的蜡，可使浊点升高，油品透明度和消化吸收率下降，并使风味和口感变差。因此，脱蜡在萝卜籽油精制工艺中显得尤为重要。开启冷冻机后，将经过滤后的脱酸油泵入脱蜡罐中，开启搅拌装置，以1～1.5 ℃/h的降温速度把油温降至2～3 ℃，养晶24 h，再经过滤后即得成品萝卜籽油。

2.3 工艺特点

毛油的精制过程中，采用低温水化、低温干燥的方法不仅能最大程度地保留冷榨萝卜籽油的风味，而且与常规精炼工艺相比，可以节约投资及生产成本。

3 成品油技术指标。

3.1 维生素E、甾醇含量

采用液相色谱法对冷榨萝卜籽油的毛油及成品油的维生素E、甾醇含量进行分析，表2为冷榨萝卜籽油精制前后维生素E、甾醇含量对比。由表中数据可知，萝卜籽油毛油中维生素E、甾醇含量分别为113.6 mg/100 g、1 394 mg/100 g，精制后的成品冷榨萝卜籽油中维生素E、甾醇含量分别降至108.7 mg/100 g、1 353 mg/100 g。

表2 萝卜籽冷榨毛油及成品油的维生素E、甾醇含量表

3.2 萝卜籽油的脂肪酸组成

通过GC-MS对冷榨萝卜籽毛油及成品油的脂肪酸组成进行分析，表3为冷榨萝卜籽油精制前后的萝卜籽油脂肪酸组成。

表3 萝卜籽冷榨毛油及成品油的脂肪酸组成表

分析表3数据可知，萝卜籽冷榨毛油经精制后脂肪酸组成无明显变化。萝卜籽毛油中含有的单不饱和脂肪酸含量为68.9%，而花生一烯酸、亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸的总含量为91.5%。精制后的萝卜籽油中单不饱和脂肪酸含量由精制前的68.9%下降至68.5%，花生一烯酸、亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸的总含量由91.5%下降至90.9%。

3.3 冷榨萝卜籽油质量指标

冷榨萝卜籽油质量指标，见表4。

表4 成品冷榨萝卜籽油质量指标表

检测结果显示，本精制工艺对萝卜籽油营养成分损失的控制效果较为理想，可使萝卜籽油营养成分保持率在90%以上

4 结语

根据萝卜籽油特性进行的低温压榨萝卜籽油制取及其精制工艺的产业化实践证明，该工艺可较好地保留萝卜籽油中的营养物质，课题组在总结示范线工艺的基础上，形成了萝卜籽低温压榨工艺包和萝卜籽毛油适度精制工艺包，为该技术的进一步产业化推广提供了参考。