马铃薯的营养价值概述

◎ 黄 强，舒 婷，刘小龙，欧阳满，郑 敏

（江西医学高等专科学校，江西 上饶 334000）

马铃薯在全球的种植范围超过150个国家和地区。进入21世纪后我国马铃薯种植面积和产量均居世界第一位，分别占世界的27%和22%[1]，但平均产量仅为发达国家的1/3，不及世界平均水平，排在世界第102位。

1 马铃薯的营养成分

马铃薯块茎含水量约80%，干物质约20%，主要为淀粉，此外还含有少量的蛋白质、矿物质、维生素以及纤维素等，具体见表1。

表1 每100 g马铃薯营养成分表

2 马铃薯蛋白质

马铃薯中蛋白质含量约占2%，在块茎类作物中含量最高。相比于其他蔬菜和主粮，其氨基酸种类更加丰富，富含8种必需氨基酸，具有很高的营养价值；其他谷物赖氨酸含量很低，而马铃薯的赖氨酸含量却很高。

马铃薯蛋白质可分为3种，①马铃薯糖蛋白，含量约为40%。②蛋白酶抑制剂，含量约为50%。③其他高分子蛋白，含量约为10%。其中马铃薯蛋白酶抑制剂具有抗癌、抗菌活性，同时可使人体获得高饱腹感，具有减肥效果。

3 马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是马铃薯最主要的成分，相较于其他主粮作物的淀粉其含水量更高，因此马铃薯淀粉的热量更低，对于目前被富贵病困扰的病患来说，食用马铃薯比其他主粮更为健康。除此之外马铃薯淀粉中几乎不含脂肪，因此其减肥功效也较其他主食更好。研究表明，不同的烹饪方式对马铃薯淀粉的影响不同，油炸烹饪则马铃薯中的抗性淀粉增加，而水煮马铃薯则可消化淀粉含量明显更高。

4 马铃薯多酚类物质

研究表明[2]，马铃薯含有对人体健康有益，可改善日常饮食营养的多酚、类胡萝卜素、黄酮类、多胺等多种植物化学物质。Arun等[3]发现马铃薯皮乙酸乙酯提取物中酚类含量最高，具有很高的清除自由基活性。马铃薯皮中还含有α-茄碱（0.001～47.2 mg/100 g）等抗营养因子，在低含量状态下具有抗癌作用。

5 其他营养物质

5.1 膳食纤维

马铃薯富含膳食纤维。与水稻、小麦相比，马铃薯的纤维含量约为水稻、小麦的10倍。因为膳食纤维含量丰富，所以食用马铃薯有利于清理肠道，促进排便。从而及时将有害物质排出体外，对痔疮、大肠癌等具有良好的预防作用。此外，膳食纤维进入肠道不能被肠道吸收，其强大的吸附能力可以降低肠道对葡萄糖的吸收效率，从而降低血糖含量，对糖尿病有良好的预防作用[4]。肠道不能吸收的膳食纤维可以增加饱腹感，因此可以减少食物摄入，对于保持健美的身材具有良好的辅助作用。

5.2 维生素C

马铃薯维生素C含量丰富，约为27 mg/100 g，马铃薯中的维生素C，正是小麦所缺乏的。维生素C是人体正常代谢必不可少的，如果缺乏维生素C，将严重影响人体及生命健康，如大航海时代的坏血病。维生素C在人体中有两种存在形态，分别为氧化形态和还原形态。适当补充维生素C，可以降低心脏疾病、癌症以及其他慢性疾病的发生风险。同时马铃薯中维生素B1、B2、B6等含量也很丰富，水稻、小麦淀粉中这类维生素含量很低。缺乏B族维生素会使人患脚气病。

5.3 钾

马铃薯中钾含量丰富，钾元素对于维持人体电解质平衡和酸碱平衡具有重要作用。此外钾元素也是维持心脏、肾脏、肌肉、神经和消化系统的重要元素[5]。同时马铃薯属于生理碱性食品，马铃薯能够中和体液在日常生活中吸收较多的钾元素，避免吸收过量钠元素，有利于保持健康[6-7]。