青岛美食好一个“鲜”字当头

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青岛，是一座注入了现代活力的海滨城市。青岛人自信、时尚，敢于尝试各种新鲜事物，但唯独对吃，显得极为保守、排外。比起下馆子，青岛老一辈人似乎更愿意在家吃个放心、舒坦的饭。

相比于以孔府菜为代表的鲁菜咸鲜味，青岛的饮食更偏于胶东半岛的渔家风味，口味更清淡一些。青岛海产品丰富，食鲜就成了青岛人饮食习惯中不可或缺的一部分。

左右页图：作为海滨城市，青岛的菜几乎都与“海鲜”有关，螃蟹、蛤蜊、海蛎子、海螺……而烹饪的方法也多种多样，但青岛人最钟情的却是最原汁原味的烹饪法：清蒸。

各国风格的建筑隐匿在绿树之中，蓝天，碧海，青山，红瓦，仿佛是一幅由极致色彩构成的风景画。有人曾经拿了一张德国的风景照片与青岛的放在一起对比，大家都不免诧异：我们天天所见的青岛，跟德国的城市规划真的是太像了！所以青岛人的饮食习惯里也融入了很多洋派的东西，随处可见的咖啡馆、甜品店，西餐厅正在引领着青年人的消费时尚，成为新派饮食的重要组成部分。

可真要说起青岛的美食，无论时代怎么变迁、发展，青岛人有一种不能不吃的美食——海鲜。我们都知道海鲜有很多做法，可青岛人却十分任性地钟情于海鲜最原汁原味的烹饪方法：清蒸。

念念不忘总是最家常的海鲜味道

过度的烹饪会丧失食材本身的味道，原汁原味才能充分考验食材本身的品质优劣。每年9月，一个漫长的休渔期结束，青岛迎来了开海的日子。渔民们准备船只，祭拜海神妈祖，开始了一年中最为忙碌而又快乐的收获时节。每次出海归来，捕获的海鲜刚一到码头，就被大小餐厅和市民抢购一空。从9月开始，青岛人几乎家家户户的餐桌上都会添点海货解馋。

其中大家最为喜爱的海味是青岛当地特产的一种螃蟹，名为“梭子蟹”，简称“梭蟹”，因其形呈梭状而得名。这个时候的梭子蟹肉质肥美鲜嫩，蟹膏充盈，一直到中秋之前，都是品尝的最佳时机。

如同大闸蟹在上海人家的地位一般，梭蟹也是青岛人餐桌上必备的美食，基本上家家都得来上几只。在家招待亲朋好友，上一锅肥美的大梭蟹，也算是最高礼遇了。同时，外地人来青岛旅游，也不得不尝尝这种当地美味。

在青岛，梭蟹的常见料理方式，多为清蒸。大螃蟹洗净，螃蟹背向下，肚向上放入蒸屉，这样做是为了防止在蒸制的过程中，螃蟹背里积聚水汽，影响口感。在螃蟹的肚子上放一片姜，用来中和螃蟹的寒性，同时去除部分腥味。蒸熟的梭蟹，腹白背红，散发着阵阵扑鼻的鲜香，揭开蟹盖，蟹黄仿佛快要流淌出来，直接用筷子扒进嘴里，那可真是无限的满足啊！蟹肉蘸点姜丝醋，解腥提味，只要一只大螃蟹，就足以挑动你的味蕾了。

左右页图：上图为岩池西餐厅当海鲜遇上了流行元素，这道菜就变得“时髦而独特”起来。“墨鱼炒五花肉”“ 蓝瘦香菇”这些稍显奇葩的菜，吃起来鲜嫩，还有一点小嚼头。

当然除了梭子蟹，青岛常见的小海鲜还有很多：海螺、扇贝、虾虎、海蛎子、蛤蜊等等，都是食客们喜欢的海味。只要有一口蒸锅，就可以在家一锅搞定各种鲜食美味。

在青岛有一家以海鲜烹饪出名的餐厅，叫“铭家”。两位创办人都是有着二十多年经验的大厨，4年前，他们靠着5万元起家，创建了铭家这个青岛本土餐饮品牌。大家都知道，在青岛吃海鲜一定要去铭家，因为这里的海鲜总是最上乘。有着多年海鲜烹饪经验的曲大厨，在采购海鲜方面独具慧眼，食材好不好，是否新鲜，一眼就能分辨出来。当然不要以为谁到码头上采购都能选到新鲜上乘的海鲜，有时候采购的大厨必须带点“痞气”，才能和当地渔民打成一片，这样才有资格到渔民的船上，掀开船板，直接从船舱里“抢货”，因为最好的食材卖给最懂行的人，也是渔民们不成文的习惯了。有了新鲜的好食材，一道菜就成功了七分。就是凭着这么多年的好口碑，铭家的餐饮事业从一家小店，发展为青岛中高端餐饮的引导品牌，先后在青岛、北京、西安开了多家分店，成为青岛餐饮界的知名品牌。

说到“食鲜”二字，还要追溯一下青岛渔民的生活过往。以前的渔业没有这么先进，渔民捕鱼异常地危险和辛苦，出海一趟需要很长时间，吃住都在小渔船上，于是就有了所谓的“船菜”，顾名思义是船上吃的菜。船上能存储的蔬菜和食物比较单一，淡水储存也很有限，所以最简单的烹饪方式就是用海水煮海鲜。大鱼和高端的海货，渔民是舍不得吃的，都是以小杂鱼或小海鲜为主要食材。海水是不能喝的，只能作为加热的介质，海水里含有大量的钠，饮用后反而会造成身体脱水。那时候的船菜极其简朴，仅能饱腹，谈不上什么美味，是最接近于我们祖先吃的东西。随着日子越来越好，渔民们富裕起来，这乏味的“船菜”也就慢慢退出了历史的餐桌。

中西合璧新派青岛菜美味寻鲜

现代的青岛人，在吃的方面越来越讲究，从家常味道中走出来，是城市中林立、随处可见的咖啡厅、西餐厅，在这里，人们追求食物多样化的体验，追求得更多的是一种新鲜感。

Peter是岩池西餐厅的主厨，多年的海外工作经验，让他在西餐料理中如鱼得水。可是Peter的理想，却是把青岛本地的小海鲜作为食材，做出富有新意的新派料理。简单的小八带、鲈鱼，在他的手中融合了西式烹饪，甚至分子料理法，变成了一道道如同艺术品的菜品。

Peter说，其实青岛的海鲜品类非常丰富，食材质量也非常好，可是人们对西餐认识浅，大部分还停留在意面、披萨、汉堡等这些主食类西餐上。在欧洲，西餐的材料亦非常丰富，烹饪的手法也很多；但在国内，大家还不是很能接受纯正的西餐口味。如何做出让本地人喜欢的味道，就成了他最大的挑战。

“鲍鱼酥”是Peter拿手的特色菜之一：使用新鲜的鲍鱼，清洗干净去壳，鲍鱼肉打上花刀，稍微汆烫，抹上酱料，放入丹麦黄油酥饼皮里烤制，成型后的鲍鱼酥，层层分明酥脆，鲍鱼咸香软糯，是非常特别的一款中西合璧的现代派料理。

除了西餐的改良，中餐也在不断寻求创新。位于青岛崂山区的青岛印象餐厅，是一家地道的青岛菜馆，老板龚哥虽说是半路出家餐饮业，但生意却做得红红火火。

龚哥结合当下流行的元素，偶尔推出一些菜名奇葩的黑暗料理，比如你听过“蓝瘦香菇”（难受想哭），但你真的吃过蓝瘦香菇吗？又比如当一盘黑糊糊的墨鱼炒五花肉摆在你面前，你真的有勇气去尝试吗？这些看起来很黑暗的料理，其实味道真的很好。墨鱼炒五花肉，是先将墨鱼取汁，洗净切块，热锅起油，葱蒜爆锅，下入五花肉煸炒，再放入墨鱼块快速翻炒，快熟之时加入墨鱼汁收汁调味出锅。看似简单的步骤，却十分考验大厨的功底，炒制的火候不能太小，火小了墨鱼没有熟透，火大了墨鱼又老了，吃起来口感不好，只有控制好火候，墨鱼和五花肉的口感才会鲜嫩，且带着一点小嚼头。

左右页图：提起青岛美食，必然不会遗漏掉饺子。青岛饺子的馅料多以海鲜为主，鲅鱼、墨鱼、大虾、蛎虾、活海参等等，深受食客们喜爱。

深夜食堂的“野馄饨”形形色色的海鲜饺子

青岛的小吃与山东其他城市大同小异，中山路、台东步行街、老西镇、四方路，基本代表了一个时代里青岛美食的主要集中地。中山路上的劈柴院最早也是渔民靠岸吃饭的地方，现在却成了青岛标志性的旅游目的地。四方路上的各种大排档，每到夏日旅游旺季就格外火热；来料加工的各种海鲜小餐厅里，里里外外坐满了人，大家举着青岛人最爱的扎啤，推杯换盏，分外热闹。

如果你觉得还不过瘾，那就等着深夜的来临吧。所谓青岛的“深夜食堂”，不得不说的，是野馄饨。野馄饨关键在于一个“野”字，没有店铺，只是卖简单的烧烤和馄饨组成的小摊贩。正宗的野馄饨摊，会有一口大锅炖着大棒骨，吃的时候，给一根吸管，把骨髓吸出来，炖骨头的汤，就用来煮馄饨。夏日的深夜，桥底、大路口散落着各种野馄饨摊，每个摊上都是食客满满，大家用这种“野”出来的美味，填补夜晚空空的胃。

“素衣台案前，巧手赛天工。雪花纷飞舞，皎月平空现。清水飘芙蓉，元宝落玉盘。餐餐世间味，最是此物鲜。”虽然青岛好吃的东西并不少，但我觉得最能代表青岛味道的美食，还是皮薄馅儿大的水饺。饺子在中国的北方是再平常不过的主食了，可是在青岛，人们却把饺子吃到了极致。

船歌鱼水饺、双合园饺子、青岛印象餐厅，都是岛城知名的老牌饺子馆，家家生意都异常火爆。船歌鱼水饺的特色是墨鱼水饺，其外皮是用墨鱼汁调和的黑色面皮，内馅儿是墨鱼肉搅打的白色馅料，一盘黑压压的墨鱼饺子，充满了美味的创意。双合园饺子的特色是鲅鱼水饺，每年5月，青岛有一个特别的习俗，那就是女婿要挑选最好、最新鲜的大鲅鱼送给老丈人。这时候鲅鱼饺子就成了丈母娘招待女婿的一道主食。鲅鱼去皮去刺，碾成鱼蓉，再剁成泥，加入一点韭菜调味，做成馅料再包成水饺，鲜味十足。

最有趣的是青岛印象饭店的青岛大虾水饺，这款水饺曾获得“全国包饺子大赛”一等奖，用海捕大虾作为内馅，配上白菜，拌入现炸的虾油调味，外皮用菠菜汁调成双色剂子，包出来的饺子像一颗颗圆滚滚的大白菜，甚是可爱，好一个“鲜”字了得！除了这几款饺子外，青岛还有虾虎水饺、黄花鱼水饺、西红柿鸡蛋水饺、茭瓜鸡蛋水饺等海鲜水饺，当几十种饺子摆在你面前，选择困难症都要犯了。

其实，无论是传统的家庭烹饪，还是餐厅里一直追求的改良烹饪，青岛人的餐桌上从来不乏各种“鲜”字当头的食材。随着大家健康意识的增强，由原来随性地吃，变成了科学地吃，从只贪图味道的好坏，到现在更注意营养的搭配。但无论如何变化，寻鲜与食鲜都始终是青岛人不变的饮食主题。