聊一聊千滚水与隔夜水

○蓝屏

相信很多人都听到身边的老人这样讲过：“开水只能烧开一遍啊，烧来烧去喝了会得癌症！”“隔夜水千万不能喝啊，那可是慢性毒药！”。那么问题来了，这样的讲法到底有没有依据？科学不科学？今天我们就来一起聊一聊。

♢千滚水会致癌吗

所谓千滚水，就是烧开了很长时间或反复烧开的水。我们知道，自来水需要消毒合格后才能流入千家万户，而亚硝酸盐正是饮水消毒剂所产生的副产物。正常的自来水，每一升中含有亚硝酸盐0.007毫克。研究证实，水被烧开一次后，这个数值会上升到0.021；而烧开20次后数值会达到0.038，比起初上升了5倍多。此研究说明，反复烧开的水，其亚硝酸盐含量确实有所提高。因为在反复烧开的过程中，持续的高温缺氧环境，会促使一部分的硝酸盐转化成亚硝酸盐。但并不能说，这样的水喝了就会致癌。我国《生活饮用水标准检验方法GB/T5750》规定，生活饮用水中亚硝酸盐含量不可超过1毫克/升。这是什么概念呢？相当于要把水反复烧开300次以上，才能达到这个限值。

所以，真相就是：千滚水和癌症没有什么关系，喝了也自然不会得癌症啦。只要保证水质安全卫生，再怎么烧也不会凭空产生致癌物质。

很多家庭喜欢用饮水机，相对自来水来说，饮水机中的水因为放置的时间长，用时开机，不用时就关掉，存在着反复烧开的情况。也完全不需要担心，饮水机中的水虽然不如自来水新鲜，被细菌污染的机率也更大一些，但是只要加热到100℃，就没什么问题。即使反复烧开，水质也不会有明显的变化。我们需要关注的是饮水机本身的问题，定期消毒清洗管路、更换滤芯，方能享用既方便又安全的水。

♢隔夜水是慢性毒药吗

和千滚水一样，说隔夜水不能喝、有毒，其实也是因为亚硝酸盐。至于传言讲的“隔夜水中的亚硝酸盐含量是刚烧好开水的XX倍”，也是缺乏依据的。

水烧开的过程实质上就是消毒杀菌的过程，煮沸后的水，其细菌含量接近于0。但是烧开后的水能存放多久，并没有规定的时间，主要还是取决于环境条件。冬春季环境温度低，存放的时间长一些。夏季气温气湿高，细菌繁殖得很快，水就更容易受到污染，发生变质的速度也更快一些。盛水的暖瓶、瓶盖、凉水壶不注意清洗，卫生状况差，也都会加剧水的变质。

所以，从健康角度来说，隔夜水最好别喝，虽然没有太大的危害，但毕竟存放的时间越长，水越有可能被细菌污染、繁殖。如果非要说“隔夜水亚硝盐含量高，有毒”，这样的讲法并不妥当。

对于桶装纯净水，启封后建议在一周内喝完。原因在于，水温如果持续保持在80℃以上，微生物无法生存，完全可以确保水的安全。一旦水温降到60℃以下，就是细菌的天堂了，这个温度非常适合细菌生长繁殖。

同样的道理，隔夜茶也不会致癌。但是从营养学角度来说，放置的时间一长，茶汤中的营养成分如维生素C和茶多酚等会慢慢发生氧化而含量降低，茶汤自然变得平淡无味。另一方面，放的时间一长，茶汤中的碳水化合物、蛋白质等自然就成了细菌的温床，细菌大量滋生繁殖，茶汤自然腐败变质，这样的茶就不能再喝了。