安康人吃不够的味道——安康蒸面

文/王蕙利

在安康，提起蒸面可谓无人不知，无人不晓。安康蒸面则更近似于凉皮的一种。安康蒸面四季皆宜，老少皆宜，一大早大大小小的蒸面摊铺遍布安康城的大街小巷，蔚成一道风景。

朋友带我去的那家蒸面馆店面不大，但店内店外支着的低矮条桌前，人挨人、碗碰碗。再看摊主身着一件干净的长袖白衫，在弥漫的蒸汽中不停忙活着手中的活计。只见他先舀上一瓢面糊，倒入直径尺余、浅腰平底、抹了菜籽油的蒸面箩（安康独有的一种蒸面工具）中，再辅以手腕的扭动，以倾斜和旋转的力道顺势转几圈，使稀稠得当的面糊均匀地平铺在箩底。而后将箩放进滚水锅中，盖上锅盖蒸两三分钟，一张洁白鲜亮，厚薄一致，线型流畅的圆面皮便成型出箩了。接着，就进入到制作安康蒸面的调味仪式了。操作台上八九个小盆一字排开，里面装着各种调料和汤料。一边负责调味的小工待面皮稍凉后，便用蘸着麻油的刷子往面皮上抹几遍，拿起面皮折几下，再用特制的尺刀“当当”切成拇指般粗细的条，摆放盘里，放上焯过水的豆芽，并调以醋汁、酱油、蒜泥、芝麻酱、芥末水和油泼辣子，不消片刻，一盘催人涎水的美食已和盘托到食客面前。

听朋友介绍，判断安康蒸面的好坏，单看面的筋丝和颜色是远远不够的，更为核心的工序在于醋汁的熬制，这也是它之所以能使人上瘾的关键因素。虽说各家蒸面摊铺都有自己秘不外传的秘方，但也有共通之处。熬醋汁时，得先将汆煮过豆芽的开水，按4：1的比例与食醋混合，再加入葱、姜、大蒜、干辣椒、陈皮、花椒、草果、桂皮等10余种香辛料，用文火熬制数小时，直到汤汁飘散出浓郁香味，醋汁达到“有酸意，无酸味”，酸度恰到好处的标准，才算告一段落。

做好的蒸面端上桌后，首先入眼的是那香喷喷、红艳艳的油泼辣子，贪婪的嗅觉先被调动起来。用筷子将面皮和调料稍加搅拌，迫不及待地想吃。当晶莹剔透中略带乳黄，条条整齐水灵的蒸面入口，那种滑爽绵弹的口感和凉皮相仿，只是蒸面略厚，也更为筋道。