美味营养的家常蒸鱼菜

文/曹锡琴

鱼的营养十分丰富，是家庭饭桌上常上的一道菜，平时多吃鱼有益于健康。但是怎么烹饪学问很大。鱼的烹饪方法大体上可分为蒸、烧、炸、腌等，但哪种方法比较符合营养学要求呢？油炸鱼味香可口，但经常食用，可导致油脂摄入太多。同时，烹调油和鱼本身所含的脂肪，在高温煎炸过程中有可能发生变性，产生有害健康的化合物。

有的人爱吃红烧鱼，但往往也是先将鱼放在油中煎炸一下，然后加酱油等调料红烧。有些人喜欢吃盐腌的鱼，如果单纯从满足口感的角度出发，偶尔吃一点也无可非议，但是经常食用这类咸鱼就欠妥当了，因为盐腌的鱼中含有较多的亚硝酸盐，摄入较多易在体内形成亚硝胺，而亚硝胺是一种促癌因子。为此，我推荐吃鱼应以蒸的烹调方法为好。下面介绍几种营养美味的家常蒸鱼的方法，供大家参考。

1、清蒸鱼

原料：鲜鱼（青鱼、鲫鱼、鳊鱼、带鱼、鲈鱼、鳜鱼、鲳鱼等皆可）一尾或一段，葱、姜片、盐、鲜味料、料酒适量。

制法：鱼去鳞、鳍和五脏，洗净。鱼体中部切斜缝2～3刀，放入盘中，加姜片、盐、料酒。蒸锅内倒入清水煮沸。将鱼放入蒸锅，用大火蒸15分钟左右，见鱼肉色转洁白，肉质已熟，去姜片，加上葱、鲜味料即可。

2、五柳蒸青鱼

原料：青鱼中段约350克，香菇丝、笋丝或茭白丝、青椒丝、胡萝卜丝少许，白醋半匙，砂糖、料酒一匙，精制油、番茄酱两匙，姜丝、葱丝、盐、味精、胡椒粉适量。

制法：青鱼去鳞、内脏，洗去肚内黑膜，两面刺上柳叶花刀形，下开水锅略烫一下捞起。用小刀将表面粘液刮去，放入盘中，用料酒、盐、胡椒粉擦匀，放上葱、姜，用旺火蒸15分钟左右取，除去葱、姜。炒锅洗净烧热，放入精制油两匙，将青椒丝先煸炒后待用，将香菇丝、胡萝卜丝、茭白丝煸炒后，加入番茄酱再一起煸炒后，加盐、糖及蒸出的鱼汤烧沸勾薄芡，淋白醋，放入青椒丝拌匀起锅，浇在鱼上即成。

3、广式蒸鱼

原料：鲜鱼一尾350克左右，肉丝25克，大头菜丝、葱丝、姜丝、料酒、盐、酱油、糖、胡椒粉、生粉各少许，精制油几滴。

制法：将鱼洗净去鳞、鳃、内脏，洗去肚内黑膜，用水洗干净后擦干。用盐、胡椒粉、料酒均匀地将鱼身擦遍。将肉丝、大头菜丝、葱丝、姜丝、盐、酱油、糖、味精、生粉和精制油拌匀，均匀地放在鱼上面。蒸锅坐火，倒入清水烧开，将鱼放入蒸锅蒸15分钟左右即可。

4、豆豉蒸鱼

原料：鲜鱼一尾或一段350克左右，豆豉40克(2～3匙)，料酒-匙，盐、糖、胡椒粉、味精、葱段、精制油适量。

制法：将鱼去鳞、内脏，洗去肚内黑膜，洗净擦干。用盐、料酒、胡椒粉、味精均匀地涂在鱼身上。将豆豉切成末，放入葱段、糖、油及味精拌匀。鱼放入盘中，将拌好的豆豉放在鱼上。蒸锅内放入清水烧开，将鱼盘放入蒸锅内蒸15分钟即可。

5、酱蒸鱼

原料：青鱼中段300克，双酱(豆瓣酱、甜面酱)60克，精制油半匙，料酒一匙，糖、盐、蒜泥、葱段、姜末、味精、胡椒粉及生粉各少许。

制法：将鱼洗净去鳞、鳃、内脏，洗去肚内黑膜，洗净擦干。青鱼肚膛用盐、胡椒粉、料酒涂匀。炒锅洗净烧热、滑锅、留余油，放入蒜泥、姜末煸出香味，加入双酱再一起煸炒至起沙，用小火加入料酒、糖、一匙水，开大火加少许水淀粉，再投入葱段拌匀，起锅浇在鱼上。蒸锅内加开水，青鱼装盘蒸15分钟即可。