高校食堂与社会餐饮品牌合作经营模式探讨

摘 要 近几年来，各大高校相继进行餐饮后勤改革，通过引入社会品牌餐饮来改进食堂餐饮结构，为学生提供更加优质的餐饮服务。本文通过探究高校引入社会品牌餐饮的类别、性质及管理模式，提出加强高校引入社会品牌餐饮管理的有效措施，进而为高校餐饮改革提供有力保障。

关键词 高校食堂 社会餐饮品牌 合作模式

一、高校引入社会品牌餐饮的类别、性质及管理模式

（一）引入社会品牌餐饮类别

根据高校餐饮实际运营情况与所处地域情况，有选择性地引入各地社会品牌餐饮。引入餐饮类别包括地方风味、各式快餐、西式简餐等。常见的地方风味品牌包括沙县小吃、兰州拉面等；各式快餐品牌包括李先生、麦多馅饼、永和豆浆等；西式快餐品牌包括Subway、汉堡王等。结合全国高校学生食堂餐饮消费调查可知，风味餐饮与基本餐饮消费占比最大，所以在引进的社会餐饮类别中，风味排档可占比60%，基本餐饮占比40%。[1]

（二）高校引入社会品牌餐饮的管理模式

第一，高校食堂整体承包引入。高校食堂整体承包引入，即食堂将自己的经营权限与资产全部交予引入的社会品牌餐饮，让其独立经营。高校可以根据双方签订的经营协议对引入品牌餐饮的卫生、安全、质量、价格等进行多方面监管，并根据实际情况收取相关的设备占用费和资产折旧费。这种引入方式权责分明，易于操作协商，承包方具有全面的经营权，可以对经营区域和内容进行统一、全面的规划，产品更新速度快。校方由于不直接经营，可省去很多人力、物力，但由于監管难度大，容易出现监管不到位的问题，校方与引入餐饮品牌均存在较大的风险。这种引入方式多在校方人力缺乏无法进行自主经营时选用。

第二，风味排档口的承包。高校餐饮部门可仅在风味档口引入社会品牌餐饮，引入的每一个独立社会餐饮品牌仅能承包经营一个风味档口，从而形成多家餐饮品牌相互竞争的态势。高校餐饮部门对所有档口的食材安全、经营品种、档次、价格进行统一规划监管，并收取相应费用。这种引入方法有利于高校餐饮监管，但监管人员必须具备良好的管理水平。这种引入方式使高校与社会品牌餐饮双方的风险均相对较小。[2]

第三，引入社会品牌餐饮合作经营。为了更好地发挥高校餐饮监管功能与引入社会品牌餐饮的自身优势，学校餐饮部门可与社会品牌餐饮进行合作经营，将引入餐饮经营风险降到最低，同时收获最大效益，这对于高校食堂与引入社会品牌餐饮均是较为合理的经营模式。在合作经营过程中，引入的社会品牌餐饮主要负责相应食品的生产、核算、销售及档口的卫生安全，学校餐饮部则承担原材料的采购、餐具清洗、公共区域卫生安全、食堂装修与环境布置，并对厨师服装及食品毛利率进行统一监管，根据签订的协议，按照营业额度或者档口面积收取相应管理运行费用。这种引入合作方式高校监管力度大，运行风险小。同时，学校必须配备完整的监管体系与配套的物流服务系统。

二、加强高校引入社会品牌餐饮管理的有效措施

第一，控制高校引入社会品牌餐饮的比例与进程。近年来，全国大多数高校相继引入社会餐饮品牌来丰富校内伙食。实践表明，扩大校内市场，引入社会品牌餐饮，坚持高校伙食社会化符合当前高校情形，符合国内经济发展规律，是高校餐饮发展的正确方向。但要从高校餐饮部门与社会品牌餐饮的队伍结构、经营理念、管理能力、抗风险稳定性等多方面进行考虑。

第二，合理采购及配送原材料。原材料购买、运输、使用过程的不规范是高校引入社会品牌餐饮过程中较常见的问题，所以必须对引入社会品牌餐饮原材料的采购、运输到使用全过程进行依法监管。高校餐饮部门对引入餐饮购买的所有原材料都要留有全部资质发票和品种明细，并规定采购所选的商家必须符合高校采购中心的相关标准，以确保食品安全。

第三，明确经营品种与毛利率标准。高校餐饮部引入的社会品牌餐饮多为物美价廉的大众地方风味与清真餐饮，如沙县小吃、兰州拉面等。学校餐饮部应明确规定引入社会餐饮不能销售冷荤、凉菜等容易引发食品安全问题的菜品。高校餐饮的间接成本应以毛利率计算，食堂大众副食毛利率控制在35%左右，风味餐饮控制在45%左右。

第四，经营主体多元化。高校应引入两家以上社会品牌餐饮，形成多元餐饮主体，通过竞争增强各品牌的危机意识，提高餐饮品牌的工作质量与工作活力，避免出现垄断现象。

第五，建立高校餐饮市场的准入退出制度。为了降低风险，保证引入社会品牌餐饮的质量，高校及市委应该建立高校餐饮市场的准入退出机制。例如，可以设立一定的竞争指标，如经营品种、人员结构、管理制度、诚信情况等，来进行择优选取，以此保证引入社会品牌餐饮的质量，从而提高运行安全度，降低风险。

第六，将引入餐饮全面纳入高校餐饮中心的管理与监控中。对引入社会品牌餐饮所自带人员或后期聘用人员必须留有身份证复印件信息，并进行上岗培训。高校餐饮部门的定期培训、卫生安全检查、服务考核必须涵盖引入社会品牌餐饮，并且要在餐厅相应部位安装监控设备，确保餐厅监控不留死角，引入的餐饮必须在监控范围内。设置相应的值班监控人员，承担起监控的重大责任。

第七，高校餐饮部门应该借鉴引入社会品牌餐饮成熟的管理模式与运行方式，帮助高校食堂建立更加完善、更加合理的管理制度，全面提升服务水平，有效把握经济效益与社会效益之间的平衡点，建立长效管理机制，从而打造高校企业文化，塑造高校品牌。

（作者单位为武汉大学后勤集团）

[作者简介：严鹏开（1971—），男，湖北武汉人，本科，武汉大学后勤集职员，研究方向：企业管理。]

参考文献

[1] 沈新建.高校餐饮服务社会化改革研究[J].当代经济，2009（10）.

[2] 李震清.高校餐饮企业调查分析与对策研究[D].西南交通大学，2011.

[3] 赵刚.如何构建高校新型饮食服务体系的模式多元[J].科技视界，2013（33）.