《食品化学》课程教学中混合式教学模式的组织实施

韩俊华 高文惠

摘要：《食品化学》是我校食品专业重要的专业基础课，涉及到食品中各种成分的结构、性质、变化及其对食品品质和安全性的影响，是一门理论性和实践性都很强的课程。为了适应我校应用型人才培养的要求，在传统授课方式的基础上，引进了案例教学、专题演讲、教研结合、翻转课堂等多元混合式教学模式，有效激活了课堂气氛，激发了学生对科研实践的热情，促进了学生创新实践能力和专业知识的有效拓展。

关键词：《食品化学》；教学模式；混合式教学

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）18-0170-02

《食品化学》是我国高等院校中食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养学、预防医学等诸多专业的必修基础课。目前国内高校设置的《食品化学》理论课学时多数在48—60学时，教学方法上多采用传统的教学方式。近年来，有教师在课程改革中推进案例教学法、问题教学法、任务驱动法等新颖的教学模式，并收到了较好的效果。国外在食品化学课的授课模式上多采用专题讨论的方式。结合我院向应用技术大学转型的背景，培养应用型食品专业人才，不仅要具备扎实的食品化学理论知识，更应具有运用所学知识解决实际问题的能力和较强的实践创新能力。因此，我们尝试实施混合式教学，以期对改进教学效果起到积极的作用。

一、实施混合式教学的必要性

1.基于混合式教学的优势。混合式教学即结合多类型的具体教学模式，既保留了传统教学的优势，又吸收了其他多种教学资源的先进方式，属于混合型模式。由于《食品化学》课程理论知识内容相对复杂，交叉包括生物化学、食品分析、食品添加剂、食品安全性等其他多门课程，在实际展开教学时针对性的选择多种教学方法并用，实施新型教学手段，对调动学生的学习积极性、提高学习效率有一定的帮助。

2.基于转型过程中我校教学中存在的问题。为了提高学生的理论水平、动手能力和创新能力，适应学生毕业后的社会需求和职业需求，笔者认为我院现行的课程教学还存在如下问题：现行的《食品化学》授课学时较短；传统的教学模式在提高学生能力方面有一定的局限性；现行的考核方式单一，不利于学生综合能力的提升；部分教材内容相对落后，滞后于社会的发展。

二、混合式教学的组织实施

笔者自2006年进入河北科技大学工作以来，一直承担《食品化学》课程的教学工作，并积累了一定的教学经验。针對上述问题，结合《食品化学》课程建设，针对不同的教学内容逐渐尝试并组织实施了如下混合式教学模式（表1）。

1.案例教学，激发学生的课堂学习兴趣。由于《食品化学》课程理论性较强，在授课过程中，学生容易感到枯燥，推进案例教学，使学生活跃思维，提高教学效果。在“蛋白质”一章，讲解蛋白质功能性之一“蛋白质的凝胶化作用”时，首先向大家展示市场上的几种豆腐产品，如卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐，让学生们思考和讨论三种豆腐在感官、制作工艺和原理上的区别，引起大家的好奇和兴趣。在分析和讨论中，大家清楚了每种豆腐产品具体的制作工艺和原理，理解了豆腐其实就是大豆蛋白质胶凝化的产物，使学生对这个知识点的理解和掌握更加深刻。

2.专题演讲，引领学生关注最新动态。在与学生的沟通中我们了解到，学生非常渴望新颖、生动、实用的授课方式和内容，因此在本课程中安排了专题演讲的方式，课前给大家布置好分组和规则，即结合《食品化学》知识，广泛查阅当前该领域的热点问题或有争议的问题，组织材料并制作幻灯片，自拟题目并进行讲解。针对每个学生演讲的内容，其他学生可以提问，或针对演讲者的讲授方式、幻灯片制作等提出意见或建议，由指定学生担任评委进行评价。这种模式丰富了《食品化学》教学的内容，锻炼了学生查阅资料、组织材料、制作幻灯片、上台演讲的能力，受到了学生们的欢迎。

3.教学科研相结合，培养学生对待科研和实践的热情。为了适应我校应用型人才培养的要求，在有限的学时内，我们将个人科研项目和实践环节的内容引进课堂，并积极主动指导学生的业余科技活动，使教学和科研紧密结合，在此基础上培养学生缜密的思维习惯和初步的研究能力，提高其分析与解决实际问题的能力，为学生从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发奠定基础。

在“食品色素和着色剂”一章，笔者结合个人的研究课题，从讲解叶绿素和姜黄素的结构入手，由于其可以发生光敏反应，产生具有抑菌活性的物质，利用这一点，我们可以将这两种食品级色素以不同的添加方式应用于医药、农业或食品中，促进食品安全。期间通过引入个人研究实例，加深了学生对这两种色素的认识，也激发了他们想要开发姜黄素或叶绿素杀菌产品的新思路。目前已经有学生参与到该项目中来，他们利用课余时间查阅文献、设计方案并进行实施。因此，该教学方式通过融入新的科学研究课题和成果，激发了学生的学习兴趣，培养了学生的创新意识和创新能力。

4.翻转课堂，突出学生的主体性，启迪思维。翻转课堂是近年来非常普遍的一种教学方式，强调了学生的主动学习和个性化学习，学生的学习任务通常在课下完成，课堂上教师由授课变为引导，实现答疑解惑和巩固新知识的目的。在《食品化学》授课内容中，其中脂类的物理性质由于知识性和应用性较强，且与实际生活联系密切，因此可由翻转课堂来完成。在课程开始前，我们将脂类物理性质分为两个部分：（1）同质晶现象及其在食品中的应用；（2）油脂的塑性及应用。通过查阅教材、参考书、中外文文献、视频资料等对知识点进行探究和总结归纳，制作成PPT并进行讲解汇报，学生们之间进行讨论和交流。比如“为什么在冬季低温下，食用油有的是清澈透明的，有的是浑浊粘稠的状态？”“生日蛋糕的人造奶油良好的涂膜性和可塑性是如何做到的？”通过这些问题引起学生们的思考，也是检验他们理论知识向实际应用转化的能力，这样的反复交流、查阅资料是一个提出问题和解决问题的过程，有助于调动大家的积极性和对课程知识的掌握与运用。

三、结语

在组织实施上述混合教学模式后，我们改进了课程的评价考核方式，在原有的传统教学方式的基础上，将案例教学、翻转课堂、专题演讲按一定的比例记录成绩，根据学生的课堂研讨和互动、综述及演讲能力等方面，综合评价学生课堂学习、课外知识拓展的效果。本次教学改革的尝试激发了学生对本课程的学习兴趣，提高了学生自主学习的热情和能力，并取得了一定的成效。我们将继续对该教学模式进行不断的完善和更新，根据社会需求和学生就业出口需求对《食品化学》课程进行优化，突破课内学时的局限，拓展学生的知识视野，不断引导学生更好地进行课堂学习和网络学习，更好地促进教学的发展，为适应我校培养应用型食品专业人才，提高学生创新和实践能力做好准备。

参考文献：

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