原汤化原食：具体情况具体对待

文/宋 敏

在中国的饮食传统中，一直就有 “原汤化原食”的说法。何为原食？何为原汤？原汤化原食有没有科学依据？

在传统说法当中，所谓“原食”，指的是淀粉类食物；而“原汤”，就是指用水煮这些食物后的汤，例如煮饺子、面条、馄饨，还有米汤等就是“原汤”。所谓“化”，一般理解为“消化”。现在认为，原汤化原食是指这些汤能够帮助这些食物的正常消化吸收和代谢，而发挥这种作用的关键，是汤中含有食物煮制时所溶出的营养物质。

煮淀粉类食物时，淀粉微粒会发生糊化，部分溶解到汤中。这时，汤会略微发黏。喝这种溶解了淀粉的热汤，可以促进胃酸和消化酶的分泌，从而帮助减少积食的危险。此外，喝原汤还有补充营养的作用。这是因为，粮食中富含水溶性的B族维生素烟酸等，在煮食的过程当中，它们会溶解到汤里，溶出的维生素甚至可高达食物中原含量的50%。如果弃去面汤和米汤，就减少了维生素的摄入量。

我国有些地区做米饭时习惯做捞蒸饭，也就是先煮米到半熟，弃去米汤，然后捞起来再蒸熟。这样虽然可以获得好的口感，出饭率也比较高，却会造成B族维生素的大量丢失。所以，直接煮米饭或蒸米饭更健康。不过，此时如果能把米汤当作佐餐汤水喝掉，一样可以避免营养素的损失。

原汤有这么多好处，那么，什么时候喝最好呢？我国北方地区传统上有饭后喝汤的习惯，量多少没有严格限制。然而，在目前的营养理念状况下，饭前喝原汤可能更有帮助。这是因为，饭前喝少量汤既能促进消化液的分泌，又能使人产生一定饱腹感，不至于因为饥饿急迫而吃得过量。这也是 “饭前喝汤，苗条健康”这个说法的原因了。

那么，饭前喝多少汤合适呢？并非越多越好，以一小碗 （150～250毫升）为宜。需要提醒的是，胃下垂患者在胃中负担沉重时会加重不适感觉；消化液分泌不足的患者喝少量的汤能促进消化液分泌，喝大量的汤也有冲淡胃液的危险，可能影响食物的消化。

总之，吃面条、饺子、汤圆等淀粉类食物前后，适量喝一些原汤是有益健康的。但是，随着时代的发展，这种益处有时候也会“变味”。因为很多挂面产品为了提高筋力，在当中加入大量的盐或碱，煮出来的汤都是咸汤、碱味汤。另外，由于饺子、汤圆中添加大量饱和脂肪，煮出来的汤也含有不少脂肪，未必适合多喝。因此，喝原汤是否有益健康，还是要考虑具体情况，不可一概而论。如果是加碱面条、加盐挂面煮出来的汤，还是不喝为好。

另外还要说明的是，久涮火锅的汤不在原汤之列，因为在涮肉时会有很多油脂溶解出来，造成火锅汤中油脂的含量太高，嘌呤含量过高，而且可能含有亚硝胺等致癌物质，长期饮用对健康不利。