从基本技能出发浅谈中式烹饪科学切配

徐翔

【摘要】中国是一个有着悠久饮食文化的国家，自古以来，在烹饪上就对“味”十分重视。随着人们物质生活水平的提高，更加关注菜肴是否健康、营养。科学的切配对于中式烹饪十分重要，要求厨师熟练掌握科学切配的基本技能。因此本文从中式烹饪初加工的基本要求出发，对食材的科学切配技能等方面进行了探讨。

【关键词】中式烹饪 科学切配 基本技能

在中式烹饪中，所使用的主要食材、配菜原材料以及工具都对整个烹饪的效果有着十分重要的影响。无论是进行动物性还是植物性原材料的配菜，都需要进行相应的加工才能烹饪。而在加工过程中，如果没有按照要求进行合理加工，将会对烹制菜肴的色、香、味产生影响。因此，必须重视科学切配的基本技能。

一、有关中式烹饪初加工的基本要求

对于食材的初加工是烹饪前期的重要准备工作之一。在进行加工前，必须确定食材是符合卫生安全标准的。随着人们生活水平的日益提高，对于菜品的要求也在不断提高。要求既健康营养，又能色香味俱全。因此在进行食材选择的过程中必须考虑食材的质量、安全、营养等因素。与此同时也要注意，无论是专业的烹饪厨师还是业余烹饪者都要了解食材的相生相克。如果将两种相克的食材进行烹饪，不仅会导致食材营养成分的流失，严重的还会造成食用者身体的不适。所以在对食材进行初加工的过程中，必须保证食材的营养成分不会流失，同时还要懂得对食材进行科学合理的搭配，发挥食材最大利用率，避免浪费的情况发生。

二、中式烹饪的基本切配技能

（一）中式烹饪中刀工的作用

在进行食材加工过程中，通过不同的刀法将食材加工成各式各样的形状，来满足不同的烹饪和食用方法的要求。而刀工的作用主要有：方便食材入味、方便烹饪、方便食用以及增强菜肴的美观。因此刀工在烹饪过程中占据重要地位，其是烹饪环节重要工序之

（二）中式烹饪中刀工的基本要求

在中式烹饪中，对刀工有着很高的要求，主要包括：①首先要将食材切的薄厚均匀、长短一致，大小相符、整齐划一。②切菜时要尽可能干净利落，食材之间不会互相黏连。③食材加工刀法必须符合烹饪方法和火候的要求。④厨师要依据食材的特性进行相应的加工。⑤在进行加工的过程中要重视食材之间形状的搭配。

（三）中式烹饪中刀法的基本种类

刀法就是对食材进行加工过程中使用的各种手法，从而将食材加工成烹饪所需要的各种样式。刀法的主要种类有：①直刀法：这是最常见的一种手法，主要用于对食材的切、剁、斩。包括直剁、直切、锯切、刀砍、排剁等方法。②平刀法：这种刀法具体可以分为平刀批、拉刀批、抖刀批以及推刀批，是刀法中比较常见的一种。③斜刀法：具体分为斜刀批和反刀批，是使用频率较少的一种刀法。④混合刀法：这种刀法的意义就是为了突出样式的花哨，对于食材加工形状的要求比较高，具体可以分为蓑衣花刀、球形花刀、麦穗花刀、卷形花刀、柳叶花刀、荔枝花刀以及梳子花刀等各种。⑤其他刀法：使用方法包括刮、剔、削、旋等，主要用于对小型食材的加工中。对于各种刀法的具体使用，要根据食材的性状、营养的不同，合理搭配各种刀法，从而保证食材形状和营养的最佳状态。

三、中式烹饪配菜相关研究

（一）中式烹饪配菜的要求

刀工之后的另一道工序就是配菜，配菜和刀工有着不可分割的关系，两者综合统称为切配。在进行配菜工作时要满足以下要求：①厨师需要熟练掌握各种蔬菜的基本性能和作用，并大致了解其相应的市场价格和供需情况，以便明确菜肴的净料成本和质量标准。②同时还要铭记不同菜肴在烹饪过程中所需要的食材种类以及具体的制作流程。③一个高水平的厨师需要精通各种刀法和烹饪技巧的应用。④能够做到对主料和辅料进行分门别类科学、合理的放置，为烹饪过程提供便捷。⑤重视对食材在形状上的搭配，并做到不断创新。

（二）中式烹饪科学配菜的原则

在进行中式烹饪配菜环节要遵循以下几个原则：①主食与辅食互相搭配：主食通常指一些含淀粉量比较高的食物，如大米、白面等，而一些动物性食材或是水果、蔬菜等则作为辅食。辅食能够弥补主食中不足的营养，因此主食和辅食互相搭配能够为人体提供足够的营养和热量。②荤素互相搭配：素食指的是植物性食物，而荤食指的是动物性食物。植物性食物能够给人们提供足够的水溶性纤维素，但其包含的蛋白质多是不完全或是半完全蛋白。动物性食物通常包含丰富的蛋白质，可以为人体提供充足的脂溶性纤维素。因此荤素互相搭配，就能够为人体提供均衡的营养元素。③粗细互相结合：粗粮是指经过简单工序加工而成的粮食，其中含有丰富的粗纤维和多功能物质，能够起到为人体提供特殊营养和保健的双重作用。而细粮是指经过多道工序进行加工而成的食物，虽然在口感上更优质一些，但是在加工过程却导致多种营养元素流失。因此如果想要在饮食上更加健康，最好选择粗细互相结合的饮食结构。④酸碱互相平衡：通过食物在人体内新陈代谢，产生无机盐的酸碱程度可以将食物划分为：酸性食物和碱性食物。通常情况下，一些水果和蔬菜等素类食材多为碱性。而肉类等动物性食材则多属于酸性。因此在进行菜肴烹饪时，要注重酸碱搭配，尽可能适当增加碱性食物的含量，这有利于促进入体的酸碱平衡。

（三）中式烹饪配菜的基本方法

在进行配菜的过程中要掌握一定方法和技巧，突出菜肴的特色。通常一般菜对技巧上的要求不高，所以配置方法简单朴实。而花色菜肴则对食材的形与色要求比较高，在技巧上也十分讲究。现阶段一般菜的配置方法是烹饪过程中经常使用到的，具体需要注意以下两点：①无论是配置单一食材的菜还是多种食材的菜，都要根据菜品的特性进行配置，例如，菜味浓烈的菜品则最好不要单独配置，需要和其他食材互相搭配。②在进行主料与辅料的结合配置时，应通过辅料将主料的特质烘托出来，使两者达到相辅相成的效果。

四、總结

在中式烹饪中，对于科学切配基本技能的熟练掌握是十分重要的。在烹饪环节，要求既能做到充分体现菜肴的营养价值，又能使菜肴外形美观，也就是人们所说的达到色香味俱全效果。同时在进行菜肴烹饪过程中，要跟随时代发展潮流，提倡“三高三低”，在这一基础上不断研究新菜式，形成菜肴烹饪新理念。

参加文献：

[1]陆应明.浅谈中式烹饪科学切配的基本技能[J] .现代食品，2018，（02）.

[2]陈京文.从基本技能出发浅谈中式烹饪科学切配[J].现代职业教育，2017，（14）.