蕨菜、香椿的添加状态及不同添加量对面条品质的影响

王 清，刘 涛，孟晓锐，刘端端

(信阳农林学院食品学院，河南 信阳 464000)

蕨菜、香椿等传统绿色保健菜，不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值。

蕨菜，俗称娃娃拳、拳头菜，有“山菜之王”之美誉。蕨菜中除含有人体所需蛋白质、糖类、纤维素以外，还富含氨基酸、维生素和微量元素[1-4]，其含量是一般蔬菜的数倍，并且作为药食两用植物，蕨菜还含有萜类、黄酮类、甾类、多糖类等多种功能性物质，具有抑菌、降血脂、抗氧化及免疫调节等生物活性和药理作用[5-8]。

香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，被称为“树上蔬菜”，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，钙、钾、镁元素、维生素B族的含量在蔬菜中也名列前茅,还富含磷、胡萝卜素、维生素C、铁等营养物质[9-11]。另一些研究还发现，香椿不但含有抑制多种致病菌和帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，而且还含有相当丰富的多酚类的抗氧化成分[12-15]，对于预防慢性疾病有所帮助。

近年来，营养食品越来越受到重视。利用蕨菜和香椿加工成蕨菜保健面条和香椿保健面条也顺应时代发展的需求[16-18]。本实验以普通面条制作工艺为载体，研究蕨菜和香椿的不同添加状态——蕨菜粉、蕨菜浆和香椿粉、香椿浆以及不同状态下的添加量，对蕨菜面条和香椿面条品质的影响。它对蕨菜面条和香椿面条的深加工有一定参考价值。

1 材料与仪器

1.1 原材料与试剂

新鲜香椿(于清明节前后摘自信阳市平桥区)，新鲜蕨菜(三四月份摘自信阳市平桥区)，面条专用小麦粉，新鲜鸡蛋，市售加碘食盐，食用碱，卡拉胶；体积分数60%的乙醇溶液，亚硝酸钠，硝酸铝，氢氧化钠溶液。

1.2 仪器

电子天平，粉碎机，打浆机，面条机，可调式电炉，远红外干燥箱，离心机。

2 实验方法

2.1 蔬菜粉/浆的制备

2.1.1 蕨菜粉和香椿粉的制备

蕨菜和香椿摘去不可食部分，用清水洗净并热烫后，放入盐水中进行护色处理，然后捞出控水，不滴水后将蕨菜和香椿放入干燥箱。将烘干的蕨菜和香椿用粉碎机打碎成粉，过60目筛，放入密封瓶中备用。

2.2.2 蕨菜浆和香椿浆的制备

蕨菜和香椿摘去不可食部分，用清水洗净并热烫后，放入盐水中进行护色处理，然后捞出控水，打浆备用。

2.2 工艺流程及操作要点

2.2.1 工艺流程

蕨菜面条和香椿面条的制作工艺流程如图1所示，操作要点见2.2.2。

图1 面条制作工艺流程图

2.2.2 操作要点[19-21]

1)和面。将面粉准确称量后加入洗净的盆里，按以下配方加入辅料：加碘食盐添加量2%、鸡蛋添加量10%、碳酸钠0.2%、卡拉胶0.3%、水分添加量为25%，再加入1%、2%、3%、4%的蕨菜粉和香椿粉，或者15%、20%、25%、30%的蕨菜浆和香椿浆，依次加入后混匀。和好的面团直接影响面条的质量，面团应是干湿均匀、色泽均匀一致、面团胚料应呈散豆腐渣状，轻轻揉搓成松散颗粒，手握可成面团，并且断面有细密的层次感。

2)熟化。面团和好后进入熟化阶段，其原因是为了消除面团内部因为手用劲揉搓面团时的内应力，进一步增加水化作用，从而达到改善面筋品质的目的。通常熟化时间为10～15 min，熟化温度为20～25 ℃。

3)轧延。通过调节面条机辊距，可使面带逐渐变薄，经过反复辊压后，制成厚度1.2～1.3 mm 的薄片。在操作面团的喂入过程中，应保持喂料的均匀不断。

4)切条。利用切面刀将压延形成的面带按面条机设定宽度纵向切断形成面条，再截断面条(选用3 mm 槽宽，湿面条的长度截成0.5 m长)。

5)干燥。在27～30 ℃，相对湿度为55%～60%的房间内自然悬挂晾干，形成水分含量约为14%的干面条。

6)切断。将干面条切割成18～26 cm的面条。

2.3 面条的品质评价

2.3.1 感官评价

随机抽取40根面条放入沸水中煮熟，用筷子挑出分别放入烧杯中，自然冷却1 min；根据蕨菜面条和香椿面条的特点，制定感官评分标准，对面条的色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味进行感官评定，总分100分，具体见表1。感官评价小组由8位专业人员组成，然后打分取其平均值。

2.3.2 自然断条率的测定

式中：Z为自然断条率，以质量分数计，%；m1为不足平均长度的2/3的面条质量，g；m2为样品质量，g。

表1 面条感官评分标准

2.3.3 煮制吸水率测定

吸水率是检验面条质量的重要指标，吸水率越高，面条中水分增加，面条心柔软，保鲜期相应延长。取10 g长度为25 cm的干面条，然后放入500 mL沸水进行烹煮，待达到最佳煮制时间后，将面条捞出沥干并称重。同上取平均值。

吸水率=(煮后的质量-煮前的质量)/干面条的质量×100%。

2.3.4 煮制伸长率测定

取10根长度25 cm的干面条，然后放入500 mL沸水进行烹煮，待达到最佳煮制时间后，将面条捞出沥干后测长度取平均值，按下式计算。

2.3.5 烹调损失率测定

称取样品约10 g，精确至0.1 g，放入盛有沸水的500 mL烧杯中，用可调试电炉(1 000 W)加热，保持水的微沸状态，按上式测定的烹调时间煮熟后，用筷子取出挂面，面汤冷却至常温后，转入500 mL的容量瓶中定容、混匀，取面汤50 mL倒入量250 mL烧杯中，放在可调式电炉(1 000 W)上，将大部分水分蒸发掉后，再次加入面汤50 mL，继续蒸发到近干，放入105 ℃的烘箱中，烘至恒质量，按下式计算烹调损失率：

式中：P为烹调损失率，以质量分数计；m1为100 mL面汤中干物质质量，g；m2为样品质量，g；m3为挂面水分含量。

3 结果与分析

3.1 蕨菜粉添加量对蕨菜面条感官品质的影响

不同添加量的蕨菜粉对蕨菜面条各项感官指标：韧性、表观状态、黏性、适口性、色泽、光滑性、食味的影响见图2。不同添加量的蕨菜粉对蕨菜面条感官评定总分的影响见图3。

图2 蕨菜粉添加量对蕨菜面条各项感官指标的影响

图3 蕨菜粉添加量对蕨菜面条感官总分的影响

由图2可看出：蕨菜粉的不同添加量主要影响蕨菜面条的韧性、黏性和适口性。随着添加量增加，韧性得分、黏性得分逐渐降低，适口性得分先升高后降低，添加量3%时适口性得分最高。蕨菜粉的添加量对其他感官指标——表观状态、色泽、光滑性、食味的影响不大。

由图3可看出，随着蕨菜粉添加量的增大，蕨菜面条的感官评定总分先逐渐增大，当添加量为2%时，达到最高分82.3，随后随着蕨菜粉添加量的继续增加，其感官评定总分降低，当添加量为3%时，得分81.0，与2%添加量时的得分相差不大。

3.2 蕨菜粉添加量对自然断条率、煮制吸水率、煮制伸长率、烹调损失率的影响

不同的蕨菜粉添加量对蕨菜面条的自然断条率、煮制吸水率、煮制伸长率、烹调损失率的影响见图4。

由图4可知：随蕨菜粉添加量的增加，自然断条率逐步升高；吸水率呈先升高后降低趋势，在3%添加量时吸水率最高；伸长率同样呈现先升高后降低趋势，在3%添加量时伸长率最高；烹调损失率在2%添加量时最高，在3%添加量时最低。

图4 蕨菜粉添加量对自然断条率、煮制吸水率、煮制伸长率、烹调损失率的影响

综合比较得出，当蕨菜粉添加量为3%时制得的面条，既有较高的感官评分，又能使得自然断条率、吸水率、伸长率、烹调损失率在较好范围；因此，建议蕨菜粉添加量为3%进行蕨菜面条的生产制作。

3.3 蕨菜浆添加量对蕨菜面条感官品质的影响

不同添加量的蕨菜浆对蕨菜面条各项感官指标：韧性、表观状态、黏性、适口性、色泽、光滑性、食味的影响见图5，不同添加量的蕨菜浆对蕨菜面条感官评定总分的影响见图6。

图5 蕨菜浆添加量对蕨菜面条各项感官指标的影响

由图5可看出，蕨菜浆的不同添加量也主要影响蕨菜面条的韧性、黏性和适口性：随着添加量增加，韧性得分、黏性得分逐渐降低，适口性得分逐渐升高。蕨菜浆的添加量对其他感官指标——表观状态、色泽、光滑性、食味的影响不大。

图6 蕨菜浆添加量对蕨菜面条感官总分的影响

由图6可知，随蕨菜浆添加量的增大，蕨菜面条的感官评定总分先逐渐增大，当添加量为25%时，达到最高分83.0，随后随着蕨菜浆添加量的继续增加，其感官评定总分降低。

3.4 蕨菜浆添加量对自然断条率、煮制吸水率、煮制伸长率、烹调损失率的影响

不同的蕨菜浆添加量对蕨菜面条的自然断条率、煮制吸水率、煮制伸长率、烹调损失率的影响见图7。

由图7可知，随蕨菜浆添加量的增加，自然断条率逐步升高；吸水率呈先升高后降低趋势，在25%添加量时吸水率最高；伸长率同样呈现先升高后降低趋势，在25%添加量时伸长率最高；烹调损失率无明显变化规律，各种添加量的蕨菜浆都比不添加时烹调损失率高。

图7 蕨菜浆添加量对自然断条率、煮制吸水率、煮制伸长率、烹调损失率的影响

综合比较得出，当蕨菜浆添加量为25%时制得的面条，既有较高的感官评分，又能兼顾自然断条率、吸水率、伸长率、烹调损失率在较好范围；因此，建议蕨菜浆添加量为25%进行蕨菜面条的生产制作。

3.5 香椿粉添加量对香椿面条感官品质的影响

不同添加量的香椿粉对香椿面条各项感官指标：韧性、表观状态、黏性、适口性、色泽、光滑性、食味的影响见图8，不同添加量的香椿粉对香椿面条感官评定总分的影响见图9。

图8 香椿粉添加量对香椿面条各项感官指标的影响

由图8可知，香椿粉不同添加量对香椿面条的韧性、表观状态、黏性、适口性、色泽、光滑性、食味都有一定影响，尤其对韧性、表观状态和食味影响较大。当香椿粉添加量为2%时，香椿面条呈现一定的添加色，煮熟后口感光滑细腻、具有香椿特有的风味、不粘牙、不牙碜。随着香椿粉添加量不断增大，将会影响面条的韧性、表观状态，食味等，特别是当香椿粉添加量达到4%时，面条没有香椿特有的风味，而是淡淡的苦味、面条表面结构较为粗糙，当香椿粉添加量为1%时，香椿面条没有呈现一定的添加色，并且韧性较差。

图9 香椿粉添加量对香椿面条感官总分的影响

由图9可知，随香椿粉添加量的增大，香椿面条的感官评定总分先逐渐增大，当添加量为2%时，达到最高分95.0，随后随着香椿粉添加量的继续增加，其感官评定总分降低。

3.6 香椿粉添加量对自然断条率、煮制吸水率、煮制伸长率、烹调损失率的影响

不同的香椿粉添加量对香椿面条的自然断条率、煮制吸水率、煮制伸长率、烹调损失率的影响见图10。

由图10可知：随香椿粉添加量的增加，自然断条率呈先升高后降低趋势，3%添加量时猛增；吸水率呈先升高后降低趋势，在2%添加量时吸水率最高；伸长率无明显变化规律；烹调损失率呈先升高后降低趋势，在3%添加量时烹调损失率猛增。

综合比较得出，当香椿粉添加量为2%时制得的面条，既有较高的感官评分，又能使得自然断条率、吸水率、伸长率、烹调损失率在较好范围；因此，建议香椿粉添加量为2%进行香椿面条的生产制作。

图10 香椿粉添加量对自然断条率、煮制吸水率、煮制伸长率、烹调损失率的影响

3.7 香椿浆添加量对面条品质的影响

不同添加量的香椿浆对香椿面条各项感官指标：韧性、表观状态、黏性、适口性、色泽、光滑性、食味的影响见图11，不同添加量的香椿浆对香椿面条感官评定总分的影响见图12。

图11 香椿浆添加量对香椿面条各项感官指标的影响

由图11可知，香椿浆不同添加量对香椿面条的韧性、表观状态、黏性、适口性、色泽、光滑性、食味都有一定影响，尤其对韧性、适口性和色泽影响较大。当香椿浆添加量为15%～25%时，香椿面条制品呈现香椿的添加色，面条颜色和亮度好，将香椿面条制品煮熟后，面条口感光滑细腻、具有香椿特有的风味、口感不粘牙、不牙碜，面条的表观状态较为细密，表面光滑不粗糙。但随着香椿浆液的不断加入，会影响面条的适口性、光滑性、以及韧性，特别是当香椿浆液增加到30%时，面条的口感不光滑，嚼劲较差、弹性不足。

图12 香椿浆添加量对香椿面条感官总分的影响

由图12可看出，随香椿浆添加量的增大，香椿面条的感官评定总分先逐渐增大，当添加量为25%时，达到最高分95.0，随后随着香椿浆添加量的继续增加，其感官评定总分降低。

3.8 香椿浆添加量对自然断条率、煮制吸水率、煮制伸长率、烹调损失率的影响

不同的香椿浆添加量对香椿面条的自然断条率、煮制吸水率、煮制伸长率、烹调损失率的影响见图13。

由图13看出：随香椿浆添加量的增加，自然断条率呈先升高后降低趋势，30%添加量时猛增，达到最高；吸水率呈先升高后降低趋势，在25%添加量时吸水率最高；伸长率呈先升高后降低趋势，在25%添加量时伸长率最高；烹调损失率无明显变化规律，25%添加量时烹调损失率最低。

图13 香椿浆添加量对自然断条率、煮制吸水率、煮制伸长率、烹调损失率的影响

综合比较得出，当香椿浆添加量为25%时制得的面条，既有较高的感官评分，又能使自然断条率、吸水率、伸长率、烹调损失率在较好范围；因此，建议香椿浆添加量为25%进行香椿面条的生产制作。

3.9 最佳添加量下的蕨菜粉面条和蕨菜浆面条对比以及最佳添加量下的香椿粉面条和香椿浆面条对比

由3.1—3.8得出：制作蕨菜面条，蕨菜粉最佳添加量为3%，蕨菜浆最佳添加量为25%；制作香椿面条，香椿粉最佳添加量为2%，香椿浆最佳添加量为25%。在该添加量下制得的面条各项指标对比见表2。

表2 最佳添加量下各项指标对比

由表2可知：制作蕨菜面条时，若侧重成品的口感，建议选用25%蕨菜浆作为添加形式，若侧重成品的烹煮属性，则选用3%蕨菜粉作为添加形式；制作香椿面条时，若侧重成品的口感，则2%香椿粉和25%香椿浆都会使成品具有较高感官评分，若侧重成品的烹调煮属性，则添加2%香椿粉制得的面条略胜一筹。

4 结论

在现有面条制作工艺基础之上，本实验着重研究制作蕨菜面条和香椿面条时蕨菜和香椿的添加状态对成品的影响，结果表明：制作蕨菜面条时，蕨菜粉添加量3%或蕨菜浆添加量25%最佳；制作香椿面条时，香椿粉添加量2%或香椿浆添加量25%最佳。蕨菜面条生产工艺为：蕨菜粉添加量3%或蕨菜浆添加量25%、加碘食盐添加量2%、鸡蛋添加量10%、碳酸钠0.2%、卡拉胶0.3%、水分添加量25%；香椿面条生产工艺为：香椿粉添加量2%或香椿浆添加量25%、加碘食盐添加量2%、鸡蛋添加量10%、碳酸钠0.2%、卡拉胶0.3%、水分添加量25%。按此配方制作出的蕨菜面条和香椿面条具有蕨菜、香椿特有的风味、口感不粘牙、不碜牙。

相比而言，制作蕨菜面条时，若侧重成品口感，选用25%蕨菜浆作为添加形式更好，若侧重成品的烹煮属性，则选用3%蕨菜粉作为添加形式更好；制作香椿面条时，若侧重成品的口感，则2%香椿粉和25%香椿浆都会使成品具有较高感官评分，若侧重成品的烹煮属性，则添加2%香椿粉制得的面条更胜一筹。

参 考 文 献

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