蓝莓草莓配制酒的研制及稳定性探讨

余美丽，陈 力，裴 斐，武圆圆，宋娇娇

（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）

配制酒，又称调制酒，是一个特殊的酒品种，是混合的酒品。配制酒是一个复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展很快。凡是在发酵酒和蒸馏酒中添加了原酒以外的呈色、呈香、呈味、营养物质及植物如葛根[1]，花果如沙棘、金花葵、猕猴桃、神秘果[2-4]等和中药材成分改变了原有风味的混合酒精饮品都属于配制酒[5]。我国配制酒根据主要生产原料组成分为两大类：一是果酒，属于营养型配制酒；二是露酒[6]。

蓝莓，因果实呈蓝色而得名，又称越橘，杜鹃花科越橘属，原产北美，是中国新兴的小浆果之一。蓝莓果实风味独特，含有丰富的花青素、有机酸、酚类物质、超氧化物歧化酶（SOD），具有防止脑神经老化、抗癌、软化血管、增强机体免疫及明目等保健功能，被列入世界第三代水果，亦是世界粮农组织推荐的五大健康食品之一[7]。美国农业部人类营养中心对水果和蔬菜进行比较分析，蓝莓的抗氧化活性最高[8]。

草莓是一种红色的花果，又名凤梨草莓、红莓等，为蔷薇科、草莓属多年生草本。草莓怕水渍、不耐旱，果实色泽鲜艳，酸甜适口，且富含多种营养物质，有较高的营养和保健价值，有“水果皇后”的美誉[9]。草莓中的抗坏血酸维生素C高出苹果、葡萄10倍以上，草莓无皮无核，籽可食，细嚼之有香味，特别适于老年人和妇女、儿童食用[10]。

因此，选用营养价值较高的蓝莓、草莓水果进行配制酒的研究，并对其稳定性进行探讨。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

新鲜蓝莓：市售，饱满圆润，果皮蓝紫，光滑、无损伤；新鲜草莓：市售，颜色红润，无破损，香气浓郁为佳；绵柔基础酒若干；果胶酶；澄清剂等。

仪器设备：榨汁机(XW-25C-03，九阳股份有限公司)；电子天平（AWH-30-SA，上海英展机电企业有限公司）、纱布；烧杯；量筒；滤纸；过滤机；灭菌设备；灌装设备等。

1.2 工艺流程

样品生产工艺路线，见图1。

图1 蓝莓草莓配制酒生产工艺路线

1.3 操作要点

1.3.1 原料选择

分别选择九成熟以上的蓝莓及草莓果实，去除腐烂、变质的部分，用清水清洗、沥干，备用。

1.3.2 原料处理

将蓝莓与草莓分别倒入榨汁机进行榨汁，随后分别向草莓与蓝莓汁中加入0.2%果胶酶，50℃酶解4 h，提高果汁澄清透明度，多次过滤得到蓝莓与草莓原液。

1.3.3 复合汁调配

蓝莓与草莓的酸甜度有差异，蓝莓微酸，草莓微甜，为了得到酸甜适口的复合汁，需要将蓝莓原液与草莓原液按照一定比例进行组合调配。

1.3.4 果汁浸提

分别筛选了绵柔基础酒1号、2号、3号进行组合浸提：将以上调配好的蓝莓草莓复合果汁加入组合酒基中进行常温浸提5～7 d。

1.3.5 酒体调配

为了确定酒体的最佳配制参数，需要对复合果汁配比及添加量、组合酒基配比、酒精度进行正交试验设计，确定参数数值，按照实验结果进行酒体调配。

1.3.6 过滤与灭菌

酒体调配后，在-5℃、48 h的条件下，使用0.8%硅藻土对所调配的酒体进行冷冻澄清，之后使用过滤设备进行过滤；65～70℃灭菌15～20 min，低温避光贮存。

1.4 单因素试验

果汁含量的确定：选取10%、20%、30%、40%、50%、60%果汁进行配制，研究其对酒体的影响。

果汁配比的确定：分别选取蓝莓∶草莓的配比为 1∶0.6、1∶0.8、1∶1、1∶1.2、1∶1.4、1∶1.6，研究复合果汁配比对酒体的影响。

酒精度的确定：分别设置酒精度为5%vol、10%vol、15%vol、20%vol、25%vol、30%vol，研究酒精度对酒体的影响。

酒基配比的确定：选取绵柔基础酒1号∶绵柔基础酒2号∶绵柔基础酒3号的比例为4∶3∶3、5∶3∶2、6∶2∶2、6∶3∶1、7∶2∶1、8∶1∶1，研究酒基配比对酒体的影响。

1.5 正交试验设计

对果汁含量、果汁配比、酒精度、酒基配比进行4因素3水平的正交试验设计，试验结果以感官综合评分来确定。

1.6 稳定性实验

选取常温光照、-6℃冷冻、45℃高温3种极端贮存条件对样品稳定性进行研究。

2 结果与分析

2.1 样品评分标准

样品配制完成后，请20位专业品评人员针对样品的色泽、香气、口感进行综合打分，评分标准100分：色泽30分，香气30分，口感40分。结果见表1。

2.2 果汁含量对配制酒的影响（表2）

当果汁含量从20%增加到40%，酒体的感官评分增加较明显，而果汁含量继续增加，则感官评分略有下降且样品成本会较高，因此选择果汁含量为20%、30%、40%，用于正交试验。

表1 样品评分标准

表2 果汁含量对酒的影响

2.3 果汁配比对配制酒的影响（表3）

表3 果汁配比对酒的影响

蓝莓与草莓果汁的配比为1∶1.2时的酒体评分最高，为89.3分；果汁配比为1∶0.6时，酒体口感偏酸涩；果汁配比为1∶1.4时，酒体口感偏甜腻，由此看来，果汁配比为1∶0.8～1∶1.2的范围，酒体口感较佳。

2.4 酒精度对配制酒的影响（表4）

表4 酒精度对酒的影响

选取5%vol～30%vol的不同酒精度进行比较：酒精度越低，果味越突出；酒精度越高，酒味越突出；选择合适的酒精度，有利于达到果味与酒味的协调。由表4看出，酒精度在10%vol～20%vol范围内的酒体评分较高。

2.5 酒基配比对配制酒的影响（表5）

表5 酒基配比对酒的影响

选取绵柔基础酒1号、2号、3号作为不同基酒来源进行组合，用于提升酒体的醇厚感和丰满度，不同的基酒配比对酒体口感影响明显，当基酒配比在6∶3∶1～8∶1∶1的范围，酒体口感评分较高，其余配比的酒体口感协调性略差。

2.6 正交试验结果（表6、表7）

表6 正交试验设计表

由表7可以看出，影响感官品评的最主要因素是A，影响顺序是A＞D＞B＞C。果汁含量的变化对感官品评的影响最为显著，酒基配比的影响较为显著，果汁配比对感官品评有一定影响，酒精度对感官品质的影响较小；利用正交试验方法确定的A3B3C2D1为最佳配制方案，即蓝莓草莓配制酒的配制参数是：40%果汁含量，果汁配比为1∶1.2，酒精度为15%vol，酒基配比为6∶3∶1。

通过以上正交试验设计，试验结果见表7。

表7 样品优化正交试验结果

2.7 质量标准

样品理化指标见表8。

表8 样品质量标准

2.8 稳定性试验结果

2.8.1 样品常温光照试验（表9）

表9 样品在常温光照条件下理化指标分析与感官评价

2.8.2 样品-6℃冷冻试验（表10）

表10 样品在-6℃冷冻条件下的理化指标分析与感官评价

2.8.3 样品45℃高温试验（表11）

表11 样品在45℃高温条件下的理化指标分析与感官评价

以上试验表明，常温光照、-6℃冷冻、45℃高温的3种极端环境对样品影响大小的顺序是常温光照＞45℃高温＞-6℃冷冻；总体而言，在以上3种极端条件下，除了光照48 d的样品出现色泽、香味明显减弱，口感略有杂味外，其他极端条件下样品的色泽、香味、口感尚无较大的影响，在可接受的范围之内，稳定性良好。

3 结论

蓝莓草莓配制酒结合了蓝莓与草莓两种水果的优点，酸甜适中、营养丰富，选取了不同的基酒来源进行组合配比，酒体醇厚悠长，微量元素丰富，并且不添加蔗糖、香精香料、防腐剂等，是一种营养果味酒类饮品。通过对实验结果进行分析：影响酒体综合感官评价的最主要因素是果汁添加量，其次是酒基配比、果汁配比等。蓝莓草莓配制酒的最佳配制参数是：果汁含量40%，果汁配比1∶1.2，酒精度15%vol，酒基配比6∶3∶1。影响酒体口感的因素很多，除了特定风味来源，选用酒基也很关键，本次选用复合酒基，风味要优于单一酒基；此外，样品在常温光照、-6℃冷冻、45℃高温的极端条件下能够贮藏至少40 d，样品稳定性良好。配制酒深受广大消费者喜爱，建议扩大原辅料、酒基来源的筛选范围，选用先进的工艺进行开发，将对配制酒的未来发展大有益处。

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