柑橘果酒风味调配工艺初探

何彩梅，李杰民，龚福明，陈嘉豪

（1.贺州学院食品与生物工程学院，广西贺州542899； 2.广西农业科学院农产品加工研究所，广西南宁530007； 3.德宏职业学院临床医学系，云南芒市678400）

柑橘是目前世界上产量最大的水果，然而柑橘的加工方式及水平较低，不利于柑橘产业的可持续发展[1]。柑橘果酒的酿造是柑橘深加工的出路之一，可提高其附加值。果香味是评价柑橘果实及其加工产品内在品质的重要指标，且直接影响着柑橘果酒的风味品质。目前，关于柑橘果酒的研究主要集中在酿造工艺上[2-4]，而有关柑橘果酒风味调配的研究则很少。本文以柑橘原酒为原料，通过活性炭吸附和添加冰糖对柑橘果酒进行除苦，对柑橘皮香味成分进行提取，以一定比例与柑橘果酒混合，来增加柑橘果酒香味，并对柑橘果酒的风味调配工艺进行优化。为柑橘果酒的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

酒样：实验室自酿的柑橘原酒。

试剂：柠檬酸、苹果酸、冰糖、活性炭、氢氧化钠溶液、去离子水等。

仪器设备：TDL-36C离心机，上海析域仪器设备有限公司；pH计，上海雷磁仪器设备有限公司；Master touch-D超纯水机，上海和泰仪器设备有限公司；HWS水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司；FG114糖度计，徐州亚名仪器仪表有限公司；YQ-105S甲醇测定仪，宝石安电子科技有限公司；RE-52旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂等。

1.2 试验方法

1.2.1 柑橘果酒脱苦

（1）活性炭除苦。取7个装有100 mL柑橘原酒的锥形瓶分别加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的活性炭，搅拌，室温脱苦30 min后离心除去活性炭，进行感官评价，确定最佳的活性炭添加量。

（2）冰糖除苦。取7个装有100 mL柑橘原酒的锥形瓶分别加入0 g/L、20 g/L、40 g/L、60 g/L、80 g/L、90 g/L、100 g/L的冰糖，通过对原酒糖度的变化和感官评价，测定最佳的冰糖添加量。

1.2.2 柑橘皮香味成分提取

柑橘皮含有香精油、色素、果胶、膳食纤维、黄酮类化合物等成分，具有抑菌、消炎、抗病毒、抗氧化、提高免疫力、抗疲劳、镇静催眠、治疗肠道疾病、维持血管渗透压、降低血管脆性等作用[5-6]。柑橘果酒中添加柑橘皮，不仅增加了果酒的色香味，而且使果酒更具营养价值。

柑橘皮灭菌消毒，烘干，粉碎，取20 g柑橘粉，加入1000 mL去离子水，活性炭除苦后，采用不同处理方法使其香味成分溶出。处理方法如表1所示。在最佳处理方法下，柑橘皮香味成分与柑橘原酒按不同比例混合，通过柑橘果酒感官评价，确定其最佳的混合比例。

1.2.3 柑橘果酒风味调配工艺

在柑橘原酒脱苦和增色香的实验基础上，考察加糖量、加酸量（柠檬酸）、酒精度对柑橘原酒风味的影响[7]。正交试验见表2。

表1 柑橘皮粉处理方法

表2 柑橘果酒风味调配因素水平表

1.3 理化指标测定

酒精度：蒸馏法[8]。

pH值测定：pH计法。

总酸：酸碱滴定法[9]。

糖度：糖度计法。

1.4 感官评定

10位品酒员对成品柑橘果酒进行感官评分，评分方法按照柑橘果酒感官评定标准（表3）进行打分。

2 结果与分析

2.1 柑橘果酒脱苦

柑橘原酒分别加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的活性炭粉末，其感官评分见表4。

由表4可知，活性炭使用量为0.03%时，感官评分最高，柑橘果酒苦味也得到了最有效的降低。所以最佳活性炭使用量为0.03%。

柑橘原酒分别加入0 g/L、20 g/L、40 g/L、60 g/L、80 g/L、90 g/L、100 g/L的冰糖，结果见表5。

由表5可知，在添加60 g/L冰糖后，柑橘果酒苦味有明显变化，柑橘原酒的糖度也从6.9°Bx变化到12.8°Bx。随着冰糖添加量的增加，果酒糖度也逐步升高，果酒的苦味已被掩盖，而在冰糖添加量为60 g/L时的感官评价最高，表明加入60 g/L冰糖可以产生较好的脱苦效果。

2.2 柑橘皮香味成分提取

柑橘皮粉脱苦后，经过不同处理方法溶出香味成分，柑橘皮香味成分与柑橘原酒按不同比例混合，结果见表6。

表3 柑橘果酒感官评定标准

表4 活性炭用量与柑橘果酒苦味变化关系

表5 冰糖添加量与柑橘果酒苦味变化关系

表6 柑橘皮粉处理方法效果

由表6可知，柑橘皮粉末以搅拌浸泡10 min→离心5 min（3000 r/min）→水浴加热5 min的处理方法得到的柑橘果酒色香味最好。

以第3种处理方法得到的柑橘皮香味成分与柑橘原酒不同比例混合，结果见表7。

表7 柑橘皮香味成分与柑橘原酒不同比例混合效果

由表7可知，柑橘果酒与柑橘皮香味成分不同比例混合对果酒的色香味有不同的影响，其中以柑橘原酒∶柑橘皮香味成分为3∶1时，得到的柑橘果酒色香味最好，其酒精度为15%vol，且柑橘果酒的pH值变化也不大。

2.3 柑橘果酒风味调配工艺

柑橘原酒在脱苦和增色香的实验基础上，通过考察加糖量、加酸量、酒精度对柑橘果酒风味的影响[10-12]。对这3个因素进行L9(34)正交试验（见表8）。

表8 柑橘果酒风味调配正交试验

实验结果表明，各因素对柑橘果酒的影响顺序为酒精度＞加糖量＞加酸量，得到最佳调配条件为A3B3C2，即加糖量为80 g/L、加酸量为3.6 g/L、酒精度为15%vol。

3 结论

以柑橘原酒为原料，通过活性炭吸附和添加冰糖对柑橘果酒进行除苦，对柑橘皮香味成分进行提取，以一定比例与柑橘果酒混合，来增加柑橘果酒的香味，并对柑橘果酒的风味调配工艺进行优化。实验结果表明，活性炭添加量为0.03%，冰糖添加量为60 g/L时，能有效除去柑橘果酒的苦味。在对柑橘皮粉末去苦后，加水搅拌溶解，离心，进行水浴加热处理后，与柑橘原酒以1∶3混合，得到的柑橘果酒色香味最好。柑橘果酒风味调配最佳工艺为加糖量80 g/L、加酸量3.6 g/L、酒精度15%vol，在最佳调配工艺条件下，柑橘果酒透明清亮，呈浅黄色，有光泽，果香味浓郁。

[1]吴厚玖,孙志高,王华.试论我国柑橘加工业发展方向[J].食品与发酵工业,2006,32(4)：85-89.

[2]陈清婵,简清梅,王劲松,等.蜜橘果酒发酵工艺[J].中国酿造,2015,34(1)：168-171.

[3]刘功良,白卫东,赵文红.贡柑果酒酿造工艺的研究[J].中国酿造,2012,31(8)：158-160.

[4]肖旺,麻成金,郑君晓,等.椪柑果酒酿造工艺研究[J].中国食物与营养,2011,17(6)：55-58.

[5]吴菲菲,徐永平,赵良忠,等.微切变-助剂互作技术制备柑橘皮粉的保健功能研究[J].食品安全质量检测学报,2016(8)：3240-3245.

[6]陈凯,屈亚楠,田光辉.柑橘皮的主要成分及其开发利用研究进展[J].江苏调味副食品,2015(3)：9-11.

[7]陈娟.蜂蜜桑椹酒的工业化生产技术研究[D].重庆：西南大学,2006.

[8]马佩选.葡萄酒质量与检测[M].北京：中国计量出版社,2002：15-93.

[9]陈瑶,赖崇德,刘玄.橙汁酿酒酵母菌株的分离筛选和发酵性能的测定[J].江西农业大学学报,2007(4)：157-161.

[10]吴忠会,孙宏民,刘清波.辣椒营养保健酒的研制[J].食品科学,2008(10)：680-683.

[11]包怡红,王恩福,应华章.蓝靛果果酒调配工艺的研究[D].哈尔滨：东北林业大学,2007.

[12]王玲.荔枝果露酒调配工艺研究[J].酿酒科技,2000(1)：57-58.