烹饪基本功强化训练之我见

边振明

[摘 要] 烹饪是一门实践性很强的学科，随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对烹饪水平和层次方面的要求越来越高，这就给高职院校的烹饪教学提出了新的挑战。提高烹饪基本功顺应了时代发展的潮流，也是提高自身技术的根本途径。烹饪基本功的训练是烹饪教学的一个重要环节，可以说是完成菜肴制作的第一步，强化烹饪基本功的训练成为专科教学的首要任务。从身体素质、刀工、勺工、调味、原料处理、面点方面和烹调技法等方面出发，对烹饪基本功的强化训练提出可行性建议。

[关 键 词] 烹饪；基本功；强化训练；训练方法

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）20-0183-01

中国厨艺能够为世界各国所称赞，最重要的一个方面就是烹饪基本功的运用，在进行菜肴的烹制时所表现出来的各种技能、技巧就是烹饪的基本功。基本功是烹饪专业学习的基础，如果练不好基本功，那么任何菜肴的制作都是空谈，只要有一样基本功没有学好，就无法烧制出色、香、味具全的菜肴。因此，学好基本功是学习烹饪的前提。对烹饪专业的学生来说，既应该积累一定的专业知识，又要具备过硬的基本烹饪技能，只有两者相结合，才能完成满意的烹饪制品。为了能够让学生做到理论知识与实践的有机结合，就必须加强基本功的训练，但基本功的培养是一个漫长的过程，需要经过大量的练习才能掌握，由此可见，探索出一定的强化训练方法显得尤为重要。

一、模拟训练法

模拟训练法是在练习基本功初期最实用的一种方法，主要是徒手或借助一些简单的用具模仿真实过程中的基本动作，在节省原料的同时达到练习的目的。在进行刀工基础的强化训练初期，可以让学生以掌为刀，在课桌上进行切、剁、斩的练习，注意运用手腕的力量，在课桌上敲击出声音，伴随声音的快慢进行节奏感的练习，使学生在锻炼手腕灵活度的同时，把握烹饪时所需要的节奏感，以便日后更好地学习烹饪技能。在此基础上，还应进行刀距练习，使用刀具在白纸条进行“跳切”和“直切”，测量刀痕与事先规定的切痕之间的差距，作好记录。练习结束后，与自身进行纵向比较，与其他同学进行横向比较，以此来提高学生学习的积极性。通过模拟训练法，学生不仅可以提升手腕力度，还可以在最短时间内掌握切、剁刀距的均匀程度。

二、物料代替法

在进行基本功练习时，也要借助烹饪原料，但大量的练习又会造成原料浪费，这时就可以考虑利用可以重复使用的物料进行替代。例如，颠锅和翻锅是难度比较大的基本功，需要学生不断练习才能掌握，但如果每次都用原材料，必然会造成大量浪费，这时就可以用粗砂代替，一方面砂子散落在地上可以扫起来重复进行利用，另一方面粗砂有一定的重量，可以让学生在练习颠翻锅的同时进行手劲的练习，当锻炼到不会有原料洒出锅外时，可以用大米替换粗砂，因为用大米颠翻锅的手感比较好。在进行刀工练习时，可以用和好的较硬的面团代替其他软性原料，进行斜刀劈和平刀劈练习，反复利用，降低原料的浪费。

三、精工细作法

精工细作是学习烹饪技术的一项重要内容，在进行烹饪基本功的练习时，一定不能将就，而要做到讲究，训练时一定要力求精细，做到眼到、手到、心到。只有这样，才能将基本功练好，为将来的烹饪打下良好的基础。处理原料时，一定要精细，例如，练习基本功时大多使用便宜且极易成型的食材，土豆就是一个很好的选择，既可以加工成片，又可以加工成丝。在做菜时，土豆一般都需要切成极薄的片或极细的丝，在练习过程中，就需要想到这一点，尽自己所能切薄切细，而且要做到大小一致、厚薄粗细相同，在摆盘时也要注意距离，这样呈现出来的菜肴才会让人有耳目一新的感觉，增强食欲。在烹调时还要注意调味品的品种、油温的高低等，在经过严格、精细的训练之后，学生不仅能在短时间内提高基本功，还可以养成认真、严格的烹饪态度。

四、综合运用法

综合运用法是在掌握了以上基本功之后要进行的最后一项强化训练，即学生将学到的知识和训练的基本功结合起来并加以运用，完成从原材料的清洗、切配到烹调装盘的一系列过程，在这个过程中，不仅可以检验学生的基本功是否扎实，还可以进一步提高学生的基本功，因为只有把零散的基本功有机结合，形成统一的整体加以运用，才能创作出完美的作品，完成基本功从量变到质变地飞跃。经过这个过程地洗礼，才能使学生真正获得强烈的成就感，成为一名优秀的烹调師。

烹饪是一门极具实践性的学科，在教学的过程中，一定要注重培养学生的动手能力，对学生的基本功进行强化训练，这是提高烹饪技术的有效途径。不可否认，烹饪的基本功需要进行长期练习才能掌握，但这并不代表烹饪的基本功是无法掌握的，只要找到有效的方法进行强化训练，就可以在相对较短的时间内提高烹饪的基本功，为以后学习烹饪技术打下良好的基础。

参考文献：

[1]王宏.烹饪基本功强化训练之我见[J].职业教育研究，2006（6）：150.

[2]刘焱鑫.强化基本功训练，扎实专业课教学：关于烹饪专业实践性教学的思考[J].现代职业教育，2017（2）：161.