扬州京果粉,百年香飘飘

2018-05-14 04:48徐永清
神州民俗 2018年2期
关键词:芝麻糊小把戏果粉

徐永清

京果粉是发祥于我们扬州,并在江苏一带流行的传统美食。京果粉属于方便食品,归属茶点的范畴,茶食店有专售。这京果粉有点像北方的油茶,南方的芝麻糊一样。若与油茶、芝麻糊相比,虽是各有千秋,但我总觉得京果粉要略胜一筹。这不仅在于它食用的便捷与独特的美味,关键是它还有些说道,1911年曾荣获南洋物产交流会银质奖章。

京果粉的制作,颇为考究。大致说来,其原料有:优质糯米粉、特制小面粉、花生油、白砂糖、糖桂花诸等精细食材。当然也有秘方,否则也不能在茶点的“百花园”独树一帜。制作之际,先将各种原料按照一定比例调拌均匀,其后揉制成团,压坯制条,再经油炸上浆,待其成熟凉后,研磨成粉,最后精细过筛,便大功告成。比如扬州“大麒麟阁”生产的京果粉,有着“不过街”的美誉。啥叫“不过街”?早年间,大凡食品,也包括这京果粉,均是用纸袋包装的。您提着刚刚买来的京果粉,还未横跨过街,也就区区二三十米,那油便渗出纸外。这说明什么?真材实料,精工细作。由于品质过硬,因而美名远扬,人人点赞。

有关京果粉的起源,最初,它是用大京果研磨而成的美食。这大京果北方人叫做江米条,或叫糯米条。早年间,一些牙口不好的老人,以及仅有乳牙的小把戏(孩子),既要享用美食,又咬不动,那咋办?要么含在嘴里,用牙齿慢慢地研磨;要么浸泡在热水碗里,待其回软,再慢慢咀嚼。如此做法,麻烦不说,还失去了美味原有的风味。有人便向店家作了反映,店家也记在心里。

正好有一年,大麒麟阁的大京果生产过剩,积压如山。店家干脆一不做,二不休,直接把它研磨成粉。于是就在店前摆开了阵势,用小毛驴拉着石磨研磨。这情景城里人少见,顿时引得无数路人驻足围观。就在研磨的档口,食品受热,加之又成为粉状,再经过筛,美食原有的气味增倍放大,四下飘散,令人垂涎不已。一时间,人们争相购买。回家品尝,味道奇好,拍手称道。无意间,这歪打正着的尝试,还成就了一道美味。就商家来说,既增加了新的品种,又拓展了市场,这是何乐而不为的好事。其后,店家乘势而上,将其制作工艺作了简化与完善,并一直传承至今。

京果粉最传统,最正規,也最受人们欢迎的品种,是桂花味。享用京果粉,您的口舌会如实告知:它具有细腻、粉糯、爽滑、甘甜、清香诸等特点。就细腻来说,非但没有丁点的颗粒,且是完全融化,与口腔无缝贴合,让人惬意到极点。若论粉糯,则是糯米粉的糯,不但毫不粘牙,反倒展现出些许弹与黏的意味。要讲爽滑,似酸奶、如奶茶、更像婴儿的肌肤,让人舒坦到极限。谈及甘甜,不像蜂蜜齁甜,也不像甘蔗略显平淡;这甜厚重而平和,令人愉悦。说到清香,虽有糯米粉与小面粉的幽香,不可撼动的则是桂花的醇正之香。这香不光是主打,且是坚实而持久的。百余年来,扬州人从乳牙未长之际,便享用这甜蜜飘香的京果粉。这味道不仅扎根味蕾,更是烙刻在记忆里。

生活中,大凡享用京果粉,通常是用水冲泡,开水、温水、凉水均可。这主要根据季节以及各人喜好。就冲泡来说,既可稀溜溜的,亦可浓稠稠的。就像阳春面一样:可干拌、可宽汤、亦可半汤。干拌是用来充饥,填饱肚皮的;宽汤、半汤则是用来解馋,或是解渴的。

生活中,有人就好这一口,干脆拿它当作牛奶、豆浆、稀粥,再配一个烧饼或一根油条,或是两片桃酥、几个小麻饼诸等实在的干货,既充饥又过瘾,真是妙不可言的幸福与满足。对于顽皮的小把戏来说,京果粉最好的吃法就是干吃,不用水,也不用碗,这好像是他们的专利一样。小把戏天性活泼好动,心急气躁,没有耐心,也没有情趣享受美食。他们在外面疯野够了,玩累了,也有些饥饿之感,赶紧回到家中,用小勺满满挖几勺,嘴里一塞;一时找不到小勺,便直接用手抓两把,往嘴里填塞,慌忙之中还能搞得满脸满鼻全是粉末,即便是小花脸也不在乎。于是美滋滋地鼓着嘴,头一掉,腿一抬,又一溜烟地出门疯野去了。我在小把戏的时代,就时常这样做。好在京果粉不像炒面、油茶,一定要用水冲泡,否则干巴塞噎的,还容易呛着噎着。

京果粉不仅好吃,还是老人的最爱。您若有闲情,尤为摄影与写作发烧友,一定要到老城区走走、看看。在一些拐弯抹角的小巷深处,闪出一块块空地,这就是老人聚会的天堂。意态闲适的扬州老人,不约而同地都要端着一碗稀溜溜的京果粉,把一个个寻常的日子,浸泡在这香甜的碗中。

扬州的京果粉,不仅本土人喜爱,亦受外乡人的欢迎,以及本乡华侨和外国友人的欢迎。许多游人在离开扬州时总要特意购买一些京果粉,在此为故乡的美食点赞!

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