贮藏模式对番石榴果粉品质的影响

王英俊， 周 浓， 邱韵诗， 周芸璐， 郭汉文

（ 广东海洋大学 食品科技学院， 广东 湛江 524088）

0 引言

番石榴又名芭乐、 鸡矢果， 原产于美洲热带地区， 为桃金娘科番石榴属， 常绿小乔木或灌木， 是一种适应性很强的热带果树， 在我国热带和亚热带地区被广泛种植， 如广东、 广西、 海南等省份[1]。 番石榴果实果皮薄、 营养丰富， 其维C 含量高于其他很多水果[2]。 同时， 番石榴的保健作用也很多， 如消炎止血、 抗氧化、 降血糖、 降血压等作用[3]， 但不易保存， 贮藏寿命较短[4]。 果粉是一种较新的水果深加工方式， 产品可以有限度地保留了水果原料的营养成分， 水分含量较低， 易于保存， 方便携带[5-6]。 对比生吃的水果， 果粉更有助于人体的消化吸收， 也解决了水果的贮运问题。 同时， 果粉可以用作冲调饮料或者是食品调味料以增添休闲食品风味， 具有广阔的市场前景[7]。 采用真空冷冻干燥技术研制果粉， 通过改变果粉的贮藏温度和时间， 检测果粉的理化指标和微生物指标的变化情况， 确定番石榴果粉的最佳贮藏模式， 延长产品的贷架期。

1 材料与方法

1.1 试验材料

番石榴， 购于湛江市昌大昌超市； 麦芽糊精，山东西王糖业有限公司提供。

1.2 试剂

无水乙醇、 福林酚、 碳酸钠、 2,6 - 二氯靛酚、抗坏血酸、 氢氧化钠、 酒石酸钾钠、 硫酸铜、 乙酸锌、 亚铁氰化钾、 葡萄糖， 均为分析纯。

1.3 仪器设备

DHG-9140A 型电热恒温鼓风干燥箱， 上海医用恒温设备厂产品； DZ-400/2C 型真空包装机， 上海青葩食品包装机械有限公司产品； SPX-150B-Z 型生化培养箱， 上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品；NS810 3nh 型分光测色计， 巩义市宏华仪器设备工贸有限公司产品； LGJ-12 型真空冷冻干燥机， 广州吉迪仪器有限公司产品。

1.4 试验方法

1.4.1 果粉制备工艺流程

番石榴选果→清洗→切块、 打浆→过滤→调配（ 添加25 %麦芽糊精） →真空冷冻干燥→粉碎→过100 目筛网→紫外杀菌→真空包装→产品。

1.4.2 基本成分的测定

根据GB 5009.86—2016， 测定果粉中的维C 含量；根据GB/T 12456—2008， 测定果粉中的总酸含量； 根据GB 5009.7—2016， 测定果粉中的还原糖含量。

1.4.3 色度的测定

使用NS810 3 nh 型分光测色计测定， 以国际通用的色度系统表达， 其中L*表示亮度（ 范围从0～100， 100 为白色， 0 为黑色） ， a*表示红绿度（ 正值为红色， 负值为绿色） ， b*表示黄蓝度（ 正值为黄色， 负值为蓝色） ， 在透射模式下将番石榴果粉装样品皿中进行测定。

1.4.4 褐变度的测定

称取5 g 试样， 用95 %乙醇溶液溶解， 料液比为1∶5， 以转速3 000 r/min 离心15 min， 设置紫外分光光度计波长为420 nm[8]， 测上清液吸光度， 重复3 次操作， 取平均值。

1.4.5 多酚含量的测定

准确称取0.005 g 标准没食子酸置于烧杯中溶解后定容至50 mL， 得到质量浓度为0.1 mg/mL 的标准液。 分别准确移取标准溶液0， 1， 2， 3， 4， 5 mL 于100 mL 的容量瓶中定容， 所得质量浓度分别为0，1， 2， 3， 4， 5 μg/mL。 再取5 支10 mL 的比色管， 分别加入标准液1 mL， 3 mL 福林酚试剂， 摇匀， 3 min后加入7.5%碳酸钠溶液3 mL， 再加蒸馏水定容至10 mL， 摇匀后于室温放置15 min， 于波长760 nm处测定吸光度， 以空白容液作参比， 平行测定3 次，绘制标准曲线。

采用刘晓燕等人[9]的多酚提取方法， 准确称取2 g果粉， 按照料液比为1∶20 的比例加入40 mL 的60%乙醇溶液于具塞锥形瓶中， 于50 ℃的恒温水浴锅中提取1 h。 提取液用蒸馏水定容到100 mL 后过滤， 准确移取滤液1 mL 于10 mL 的比色管中， 根据标准曲线绘制的方法测定样品多酚含量。

试样中的多酚含量， 按下式进行计算：

式中： Y——多酚得率， mg/g；

C——样品多酚含量， mg/mL；

V——提取液体积， mL；

N——稀释倍数；

M——样品质量， g。

1.4.6 微生物指标的测定

根据GB 4789.2—2016[10]， 测定果粉中的菌落总数； 根据GB 4789.3—2016， 对果粉中的大肠菌群进行计数。

1.4.7 数据处理方法

以上指标测定采用SPSS 20.0 进行数据处理；GraphPad Prism 8 用作作图分析。

2 结果及分析

2.1 贮藏条件对番石榴果粉色泽的影响

番石榴果粉贮藏期间色度的变化见表1。

由表1 可以看出， 番石榴果粉的亮度在贮藏120 d后有显著下降趋势（p＜0.05)， 这与朱丽娅等人[11]研究的草莓粉末在贮藏100 d 后呈显著下降趋势结果一致。 与初始果粉相比， 常温、 4 ℃、 0 ℃贮藏180 d后的番石榴果粉亮度分别下降了2.15%， 0.35%，0.94%。 结果表明， 适当低温贮藏能更好地保留果粉的色泽亮度。 常温贮藏的果粉， 随着贮藏时间的增长， 果粉由淡绿色转变为浅红色， 可能是常温下贮藏的果粉的叶绿素损失较多[12]， 致使果粉失去了番石榴原有的色泽。 常温贮藏的果粉的b*值呈显著性上升趋势（p＜0.05） ， 而4 ℃和0 ℃贮藏的果粉对b*值影响不大， 没有显示出明显差异。 与初始果粉相比，常温、 4 ℃、 0 ℃下贮藏180 d 后的果粉b*值分别上升了18.79%， 8.75%， 2.19%。 综合分析， 在保留番石榴果粉原有色泽， 不影响外观品质的基础上， 贮藏期为90 d 的产品质量较佳。

表1 番石榴果粉贮藏期间色度的变化

2.2 贮藏条件对番石榴果粉褐变度的影响

不同贮藏条件对番石榴果粉褐变度的影响见图1。

图1 不同贮藏条件对番石榴果粉褐变度的影响

由图1 可以看出， 随着贮藏时间的延长， 褐变度逐渐上升， 由于贮藏的温度越高， 非酶褐变的速度就越快， 促使果粉中的还原糖和游离的氨基酸通过羰氨反应形成褐色素[13]， 从而使常温下贮藏的果粉褐变度上升较大， 因为低温环境下会抑制非酶促褐变发生[14]， 所以4 ℃和0 ℃贮藏的果粉褐变度上升增幅相对较小。 在不同贮藏温度下贮藏180 d 后果粉的褐变度整体呈上升趋势（p＜0.05） 。 与初始果粉相比， 常温， 4 ℃， 0 ℃下贮藏180 d 后的番石榴果粉的褐变度分别上升了70.73%， 46.34%， 62.80%。 贮藏温度为0 ℃的果粉上升幅度趋于稳定， 4 ℃次之，而常温的上升浮动较大。

2.3 贮藏条件对番石榴果粉多酚含量的影响

不同贮藏条件对番石榴果粉多酚含量的影响见图2。

图2 不同贮藏条件对番石榴果粉多酚含量的影响

由图2 可以看出， 随着贮藏时间的增长， 番石榴果粉的多酚含量逐渐降低， 与初始果粉相比， 常温， 4 ℃， 0 ℃贮藏180 d 后的果粉多酚含量分别降低了38.72%， 28.61%， 22.17%。 结果表明， 贮藏温度越高， 多酚含量下降越多。 常温贮藏的果粉多酚含量下降较大， 但浮动趋于稳定； 4 ℃次之， 但下降浮动较大； 0 ℃的下降较小， 浮动也趋于稳定。 贮藏期为90 d， 3 个温度下贮藏的果粉多酚含量下降较慢， 且下降浮动不大。

2.4 贮藏条件对番石榴果粉维C 含量的影响

不同贮藏条件对番石榴果粉维C 含量的影响见图3。

图3 不同贮藏条件对番石榴果粉维C 含量的影响

由图3 可以看出， 番石榴果粉的维C 含量随着贮藏天数的增长呈显著性下降趋势（p＜0.05） 。 初始果粉的维C 含量为10.804 mg/100 g， 贮藏期为90 d后， 常温， 4 ℃， 0 ℃贮藏的果粉的维C 含量分别降低了53.81%， 45.80%， 46.77%； 贮藏期为180 d 后，常温， 4 ℃， 0 ℃贮藏的果粉的维C 含量分别降低了62.81%， 59.96%， 60.77%。 结果表明， 番石榴果粉在不同温度下贮藏180 d 后， 维C 含量下降最明显的是常温贮藏的果粉， 0 ℃和4 ℃贮藏的果粉降低幅度差别不大。 这是由于维C 属于热敏性物质， 较高温度的贮藏会破坏其稳定性， 低温更有效抑制维C含量的减少。

2.5 贮藏条件对番石榴果粉总酸含量的影响

不同贮藏条件对番石榴果粉总酸含量的影响见图4。

图4 不同贮藏条件对番石榴果粉总酸含量的影响

从图4 可以看出， 在贮藏期为90 d 前期， 果粉总酸的含量呈显著性下降趋势（p＜0.05） ， 与初始果粉总酸含量对比， 常温， 4 ℃， 0 ℃下贮藏的果粉的总酸含量分别降低了44.53%， 41.41%， 37.50%， 与上述果粉维C 含量检测结果一致。 可能是果粉的维C含量降解损失， 致使果粉总酸含量也随之降低， 因维C 属热敏性物质， 常温下贮藏的果粉维C 含量下降较快， 其总酸含量也下降较快。 在贮藏期为90～120 d， 总酸含量明显有上升趋势， 这可能是因为产品中大肠菌群产气产酸所导致的总酸含量的升高。 在贮藏期为120～180 d 时， 总酸含量呈下降趋势， 可能是因为产品发生的非酶促褐变消耗掉游离的氢离子。

2.6 贮藏条件对番石榴果粉还原糖含量的影响

不同贮藏条件对番石榴果粉还原糖含量的影响见图5。

图5 不同贮藏条件对番石榴果粉还原糖含量的影响

从图5 可以看出， 随着贮藏时间的增加， 测得不同贮藏温度的番石榴果粉的还原糖含量呈显著性下降趋势（p＜0.05） 。 贮藏期从初始到60 d， 3 个贮藏温度的番石榴果粉还原糖均出现一定程度的下滑趋势， 常温， 4 ℃， 0 ℃贮藏番石榴果粉的还原糖含量分别降低了12.52%， 9.96%， 10.02%。 在贮藏期间， 常温贮藏的果粉还原糖损失较大， 其次是4 ℃，0 ℃贮藏番石榴果粉的还原糖损失较少。

2.7 贮藏条件对番石榴果粉菌落总数、 大肠菌群数的影响

不同贮藏条件对番石榴果粉的菌落总数和大肠菌群数的影响见表2。

表2 不同贮藏条件对番石榴果粉的菌落总数和大肠菌群数的影响

从表2 可以看出， 随着贮藏时间的增长， 果粉中的菌落总数和大肠菌群数会逐渐增多。 而在相同的贮藏时间内观察果粉的微生物指标会发现贮藏温度越高， 果粉中的菌落总数和大肠菌群数越多。 在贮藏期内， 番石榴果粉的菌落总数均＜5×102CFU/g， 少于国家农业行业标准（≤1 000 CFU/g）； 大肠菌群计数均＜30 MPN/100 g， 少于行业标准（≤40 MPN/100 g），2 项微生物指标均符合相关行业标准。

3 结论

通过研究不同贮藏模式对番石榴果粉品质的影响， 确定番石榴果粉的最佳贮藏条件。 结果表明，番石榴果粉在贮藏时间一致的情况下， 常温贮藏果粉的理化指标和微生物指标差异最为明显， 4 ℃的次之， 0 ℃贮藏的果粉较为稳定。 而在相同贮藏温度下， 贮藏期90～120 d 的各项指标变化差异较大， 褐变度呈规律性上升趋势， 维C 含量和还原糖含量呈规律性下降趋势， a*值变化较突出， 总酸含量也较高， 影响到番石榴果粉的风味， 菌落总数和大肠菌群数也增大， 不利于后续番石榴果粉的贮藏。 综合分析可得， 保存番石榴果粉的最佳贮藏温度为0 ℃，保藏期为90 d， 产品品质较好。