东台过年

章国荣

说到“请春卮”也许外地人不明白是怎么回事，但东台人都知道“请春卮”就是春节期间亲戚朋友之间相互宴请的一种说法。那为什么叫“请春卮”呢？其实，这是一个很有文化色彩的说法：“卮”原来是古代的盛酒器具，后人用作“酒席”的代称，春节期间宴请的形式就叫做“请春卮”。这种习俗不仅仅局限于东台一隅，东台周边的城市扬州、泰州、盐城、南通等苏中地区都有新春时节请客聚宴、招待亲朋的这一古老风俗。

《邗江三百吟》卷五中有“请春卮酒”一诗：“春风一到便繁华，忙整春盘异味夸。博得酡颜春色透，今年春兴在侬家。”这首诗的诗引说得更为清楚：“扬城宴会盛矣，新年灯节前后宴会亲友，名曰春卮。”正月里，亲朋好友利用岁首佳期、农闲时光，相互请吃喝酒，彼此见面会谈，既互通近况又增进情感，实在是一项自娱自乐、加深感情、饱暖身心的有益活动。

东台人一进入腊月就准备着“请春卮”的菜肴。过去老百姓家里没有冰箱，腊月里天气寒冷，正好可以备下一些年货，留着春节期间宴客。正常备的年货有香肠、风鸡、咸猪头、腌青鱼、腊兔等。东台地处黄海之滨，这里冬天由于海风的影响，十分寒冷，东台人也就习惯把一些腌制的原材料挂在室外风干，吃的时候带着一种很自然的浓郁的香味，东台人习惯称为“腊香”，这种香味不同于四川、云南、贵州、湖南等地火塘烟熏的腊味。除夕日所做的年夜饭，家家户户也要备一些整齐的、能储放的食物，如八宝饭、狮子头、鱼圆、排骨等，留着正月里“请春卮”。

“请春卮”一般是放在正月初二以后，一直到正月底，有些甚至延续到二月里。“请春卮”置办酒席，根据各家财力，量力而行。过去有钱人家“请春卮”，讲究的是排场，吃的是气派。有时候也利用新春伊始请客打通方方面面的关节，起到公关的作用。

因为东台过去是全国重点的产盐地区，扬州一带的盐商纷至沓来。他们食不厌精、烩不厌细，这也就促进了东台饮食的繁荣。盐商们的生活奢华，讲究饮食，食必膏粱，富敌王侯，家中雇佣很多精于烹饪的厨师。其所用的餐具不仅考究而且形式多样，在“请春卮”的宴请都会用上整套的粉彩或祭红的餐具，白银汤匙、象牙箸筷。菜肴更是品种繁多，宴席上会用到“八冷”、“四热炒”、“四大菜”、“四腰點”、“四随饭小菜”、“四水果”，整个宴席的排场很大。由于东台野味海洋资源丰富，所以宴席穷侈极奢，应有尽有。通常平民百姓“请春卮”吃的是热闹，吃的是亲情。“请春卮”最通行的做法，也是最大众化的就是所谓吃“六大碗”。“请春卮”的“六大碗”是指哪些菜肴呢？其实没有一个准确的定义，一般的是“烧杂烩”（皮肚）、“风鸡狮子头”、“炒虾腰”、“大鸡抱小鸡”、“韭菜炒青螺”、“萝卜烧大蛏” ，另外再加点心“春卷”、“炒年糕”、甜菜“藕粉圆子”、“八宝饭”以及几样爽口蔬菜即可。

“请春卮”的酒席上有两样是不可缺少的：炸春卷和韭菜炒青螺。春卷的馅心是异彩纷呈各式各样的，有白菜、荠菜，韭黄、青蒜、豆沙……韭菜炒青螺，韭菜是选用的开春的头刀韭菜，它根似白玉，叶如翡翠，清香肥美。初春的螺蛳肉肥嫩无子，鲜美异常。聪明的东台人把两者相配，就成了一道美味佳肴。冷盘的品种比较多，一般的是咸猪头肉、咸猪耳、咸口条、咸鱼、炝鲜虾、香肠、皮蛋、烫青蒜、五香茶干、油炸花生米、黄海白条虾等。

“请春卮”时男人一般喝的酒都是本地酿造的大麦汤或者瓜干酒，这些粮食酿造的白酒味道醇厚，后劲大，喝了过瘾。妇女正常喝的是陈皮酒。陈皮酒是东台的地方特产，用麻筋糯米和党参、黄芪、陈皮等十多味中药一起酿造的黄酒，入口绵甜，味道醇香，有舒筋活血、养身健体的功效。平时对孩子看管很严的家长，在“请春卮” 的宴席上也会给孩子倒上一小盅的陈皮酒，孩子们总是用小嘴轻轻地抿上一小口甜美的陈皮酒。

现在城里人“请春卮”由于地方限制，一般的请客都是亲戚朋友以及单位领导，中午或晚上一顿而已。而过去由于家里地方宽广，再加上民风淳厚，每年“请春卮”除亲戚、朋友、本家而外，还得请邻居，有的拖儿带女来三四个。多数是早上就来吃早茶，中午正常是一个大拼盘和六道菜，晚上菜肴比较丰盛，有十几道菜。过去请客的菜肴都是土特产，比如豆腐、百叶，咸鱼、老母鸡、咸肉、青蒜、茨菰之类的。

“请春卮”宴席座位安排还是比较讲究的，一般年纪大的或者尊贵的客人，大家都公推坐上首，就是正对大门的座位。座位坐好后，客人们酒过三巡，就随意多了，无拘无束开瓶畅饮，大口吃肉。大家海吃海喝、大吹大擂，上到天文地理、下到街头趣闻，无所不谈，那场面是热闹非凡。遇有拼命酗酒的好饮者，他们喝得是满面红光，高举着酒瓶，不断地劝同席的客人干杯；他们摇摇晃晃、醉如烂泥，仍在逞强斗酒、高喊不醉。引得邻桌客人和其他人不时起身笑看，随声附和着。闹酒者更是洋洋自得、自吹自擂，将整个宴席的气氛推向主人和客人都非常兴奋和企盼的高潮。在一阵震耳欲聋的鞭炮声中主人和客人们开始分手告别。实际上，他们与其说是告别，不如说是在相约，因为他们有可能第二天就主客互换，又再次见面了。

“请春卮”，吃的是春的佳肴，喝的是春色美酒，续的是春暖情谊，讲的是春天的故事。而这正是“请春卮”在东台以及苏中大地千年流传，生生不息，成为人们年年乐此不疲的魅力所在。