藏式牦牛肉酱加工研究

辜雪冬，德庆，西穷，琼拉，平措卓玛，马长中

(西藏农牧学院 食品科学学院，西藏 林芝　860000)

牦牛作为我国青藏高原及其毗邻地区特有牛种，利用了其他牛种无法利用的高寒草场资源，为藏区农牧民提供了肉、奶渣、毛、绒等生活必需品，具有不可替代性，是该区域草地畜牧业经济发展的资源依托[1]。同时牦牛多数生活在无污染、生态环境洁净的高原，牦牛肉内在品质佳。牦牛肉的蛋白质含量高，矿物质元素含量丰富，脂肪含量低，氨基酸结构比例与人体的更接近[2]，并且对人体有重要保健功能的角鲨烯含量丰富，为首次发现的青藏高原动物来源的角鲨烯[3]。随着经济的快速发展，人们对食品的需求已不再局限于吃饱，而是追求无污染、营养和保健等方向，纯天然、无污染、具有保健功能的牦牛肉产品具有广阔的市场潜力[4]。糌粑是区内群众的主要食物，具有营养丰富、热量高、易于加工和保藏的特点[5]，同时富含具有保健功能的β-葡聚糖[6]，深受广大群众喜爱。

藏式牦牛肉酱的研制，合理利用了西藏的青稞资源和牦牛资源，特别是可充分利用牦牛肉加工过程中产生的碎肉，使牦牛肉加工的副产品得到充分利用。目前市场已经开发了多种牦牛肉酱产品[7-9]，而有关藏式牦牛肉酱的研究鲜见报道。

1　材料与方法

1.1　材料

原料：牦牛肉、糌粑，购自林芝市巴宜区农贸市场。

调味料与香辛料：食盐、夏果唐杰、廓聂、果巴日果、墨脱辣椒、乳酸链球菌素(Nisin)，均为市售合格产品。

1.2　方法

1.2.1藏式牦牛肉酱的加工流程

1.2.2操作要点

1.2.2.1牦牛肉的选择

选取新鲜的健康无疫病的牦牛肉为加工原料。

1.2.2.2清洗，去脂肪和筋键

将牦牛肉放入清水中清洗干净，洗净后除去牦牛肉表面的脂肪和筋键。

1.2.2.3绞碎

用绞碎机绞碎成0.3～0.5 cm见方大小的颗粒。

1.2.2.4混料

将糌粑加入绞碎的牦牛肉中，同时加入食盐和藏式香料夏郭唐杰、廓聂、果巴日果，墨脱辣椒用肉汤浸泡后一起加入牦牛肉中混匀。

1.2.2.5检验

对加工好的牦牛肉酱进行颜色、口感、风味、组织状态方面的进行检验。

1.2.3牦牛肉酱配方的单因素试验

通过调节糌粑、食盐、夏郭唐杰、廓聂、果巴日果、墨脱辣椒的添加量，以颜色、口感、风味、组织状态等为指标，初步得出添加范围，并确定正交试验的因素水平。

1.2.4生物防腐剂乳酸链球菌素对牦牛肉酱保藏的影响

根据食品安全国家标准GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》，在08.02预制肉制品条款中规定乳酸链球菌素(Nisin)的使用剂量为<0.5 g/kg，观察添加Nisin 0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g/kg对牦牛肉酱保藏的影响。

1.2.5感官检验

按照GB/T 22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》进行感官检验，由10 名接受过感官训练的能够吃辣的来自西藏本地食品专业学生对牦牛肉酱颜色、口感、风味、组织状态进行感官评定。在进行感官评价前，让每位评价员充分了解感官评价的操作规范，品尝过后根据评分标准表1进行打分[10]。

表1　藏式牦牛肉酱的感官评分标准Table 1 The sensory evaluation criteria of Tibetan yak meat sauce

2　结果与讨论

2.1　糌粑、盐及藏式香料的单因素试验

2.1.1糌粑添加量对藏式牦牛肉酱产品的影响

以牦牛肉重量计为100%，观察糌粑添加量为10%，20%，30%，40%，50%时对产品的影响，试验结果见表2。

表2　不同糌粑添加量对产品感官的影响Table 2 The effects of different additive amount of tsamba on the product's sense

由表2可知，糌粑添加量为30%时，感官评分最高，达到92分。此时牦牛肉酱流动性好，质地细腻均匀。随着糌粑添加量增加，牦牛肉酱的流动性变差，口感变得粗糙，产品色泽变差，牦牛肉的风味减弱。当糌粑添加量为10%和20%时，由于添加量较低，糌粑特有的风味难以体现，同时肉酱浓稠度不够，牦牛肉的腥味较浓。

2.1.2食盐添加量对藏式牦牛肉酱产品的影响

以牦牛肉酱重量计为100%，观察食盐添加量为2%，2.5%，3%，3.5%，4%时对产品的影响，试验结果见表3。

表3　不同食盐添加量对产品感官的影响Table 3 The effects of different additive amount of salt on the product's sense

由表3可知，随着食盐的添加，感官得分均呈先上升后下降再上升的趋势，当食盐添加量为3%时，感官得分均为最高，达到93分。牦牛肉酱在食盐量较低时，牦牛肉和糌粑风味不足，腥味较重。食盐含量过高，咸味过重，产品的适口性较差。当食盐含量为3%时，产品咸淡适中，牦牛肉和糌粑的风味得以充分的体现。

2.1.3墨脱辣椒添加量对藏式牦牛肉酱产品的影响

以牦牛肉酱重量计为100%，观察墨脱辣椒添加量为0.3%，0.6%，0.9%，1.2%，1.5%时对产品感官的影响，试验结果见表4。

表4　不同墨脱辣椒添加量对产品感官的影响Table 4 The effects of different additive amount of Medog pepper on the product's sense

墨脱辣椒号称世界上最辣的辣椒，其个小籽厚，外型长得跟四川小米椒差不多。据说长这种辣椒的植株如果越冬没死，来年结的果实更小但也更辣，所以那些长在田野间多年无人理会的几近成“妖”的野生辣椒更是要人命一样的辣，不是“久经辣场”的人还是不要盲目尝试了。从实验结果来看，墨脱辣椒添加量为0.6%时，牦牛肉酱能够很好地呈现牦牛肉和糌粑特有的滋味和香味，同时辣味适中，味道纯正，感官评分最高。随着墨脱辣椒添加量的增加，辣度明显上升，当添加量达到1.5%时，味道实在太辣，大部分感官评定人员无法接受其辣度，同时牦牛肉的滋味和香味被掩盖，感官评分最低。

2.1.4夏果唐杰添加量对藏式牦牛肉酱产品的影响

以牦牛肉酱重量计为100%，观察夏果唐杰添加量为1%，1.5%，2%，2.5%，3%时对产品的影响，试验结果见表5。

表5　不同夏果唐杰添加量对产品感官的影响Table 5 The effects of different additive amount of Xiaguotangjie on the product's sense

夏果唐杰是一种香薷植物，具有散寒祛湿的功能。在藏式香料中，夏果唐杰常作为一种辣椒伴侣而存在，加入牦牛肉酱中能够起到明显的提味作用，它的香气沉静，用于压腥解膻。从试验结果来看，当夏果唐杰添加量为2%时，牦牛肉和糌粑的味道更加浓郁，同时牦牛肉的腥味得到了很好的抑制，此时感官评分最高。

2.1.5果巴日果添加量对藏式牦牛肉酱产品的影响

以牦牛肉酱重量计为100%，观察果巴日果添加量为0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%时对产品感官的影响，试验结果见表6。

表6　不同果巴日果添加量对产品感官的影响Table 6 The effects of different additive amount of Guobariguo on the product's sense

果巴日果味道像大蒜，但不如内地大蒜那样浓烈，在西藏称之为野蒜，蒜头小，长得像韭菜，味道有一种淡淡的香气，能促进食欲、开郁豁闷，也同样有解毒功效，是藏餐中不可缺少的天然调味品。由表6可知，当果巴日果添加量为1%时，感官评分最高，为90分。随着果巴日果添加量的增加，其自身特有的辣味更加强烈，感官评分迅速下降。

2.1.6廓聂添加量对藏式牦牛肉酱产品的影响

以牦牛肉酱重量计为100%，观察廓聂添加量为0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%时对产品感官的影响，试验结果见表7。

表7　不同廓聂添加量对产品感官的影响Table 7 The effects of different additive amount of Kuonie on the product's sense

廓聂又被译为“贡牛”、“郭鸟”，形状像孜然，但比孜然圆实饱满，籽粒更小，味道比孜然温和，伴着廓聂植物特有的清香味。它常拌在藏式辣椒酱里面，用于沾肉吃。仔细分辨辣椒酱味道层次，会有一种肥皂气味的香气，那就是廓聂的香味。从试验结果来看，当廓聂添加量为1%时，感官评分为93分。随着廓聂添加量的上升，廓聂的味道变得浓烈，牦牛肉酱的口感变得不协调，香料的味道变得突出，而牦牛肉和糌粑特有的香味被掩盖，感官评分明显下降。

2.2　乳酸链球菌素对牦牛肉酱保藏的影响

通过观察对照和乳酸链球菌素不同添加量对牦牛肉酱保藏的影响。当牦牛肉酱颜色变暗，出现异味，果巴日果出现褐变或发现长霉，感官评分低于60分时，及时记录保藏的天数，此天数为保藏天数，试验结果见表8。

表8　不同乳酸链球菌素添加量对产品保藏的影响 Table 8 The effects of different additive amount of nisin on the product's sense

乳酸链球菌素(Nisin) 是完全无毒的，可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其他抗生素产生交叉抗性，能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，但是其价格昂贵[11]。由表8可知，添加乳酸链球菌素后，牦牛肉酱的保藏期限较对照有明显的上升。当乳酸链球菌素添加量达到0.2 mg/kg以上时，牦牛肉酱的保藏期达到20天及以上，达到了预期的试验目的。牦牛肉酱感官评分低于60分，主要是果巴日果开始褐变，同时牦牛肉酱的颜色开始变暗，出现长霉现象。因为Nisin只对革兰氏阳性细菌有抑制作用，对霉菌和酵母抑制作用较弱。

2.3　牦牛肉酱藏式香料正交试验

2.3.1牦牛肉酱藏式香料正交试验设计

在藏式牦牛肉酱制作过程中，牦牛肉酱香料配方是决定牦牛肉酱口感风味最核心的因素。牦牛肉酱香料配方不当，就会严重影响产品的口感和风味，并最终影响产品的整体质量。根据西藏群众对牦牛肉酱的需求并结合旅游市场，以及藏式牦牛肉酱的口味等现实状况，结合对传统藏式牦牛肉酱加工工艺的认知，在藏式香料配方单因素试验的基础上，确定墨脱辣椒、夏果唐杰、廓聂、果巴日果4个主要因素，对牦牛肉酱加工香料配方进行优化，因素水平表见表9。

表9　牦牛肉酱正交因素水平表Table 9 Factors and levels of orthogonal experiment for yak meat sauce　%

2.3.2正交试验结果分析

为探索藏式牦牛肉酱的最佳香料配方，确定了墨脱辣椒、夏果唐杰、廓聂、果巴日果4个因素的水平，对牦牛肉酱的藏式香料配方进行正交试验优化，试验结果见表10。

表10　藏式香料配方正交试验结果计算表Table 10 The results table of orthogonal test of Tibetan spice formula

采用极差分析法对试验结果进行分析，根据极差R的大小对4个影响因素的主次顺序进行排队，4个因素的主次关系是：A>B>D>C。墨脱辣椒为最重要因素，其次为夏果唐杰，果巴日果再次之，而廓聂因素为不重要因素。通过比较K值的大小，得出的最优水平组合为A1B2C1D2，即墨脱辣椒添加

量为0.3%，夏果唐杰添加量为2%，廓聂添加量为0.5%，果巴日果的添加量为1%。得出的最优组合与正交表中组合不一致，需进一步做试验验证。经感官评分验证，最优组合得分为93.65分，高于试验最高分组合90.17分，表明产品的正交试验数据可靠。

3　结论

通过单因素和正交试验，得出各因素对产品感官的影响为：墨脱辣椒>夏果唐杰>果巴日果>廓聂。产品的最佳藏式香料配方组合为：A1B2C1D2，即墨脱辣椒0.3%，夏果唐杰2%，廓聂0.5%，果巴日果1%。

综合各种因素，得出产品的工艺配方为牦牛肉∶糌粑为10∶3(以100计)、食盐3%、墨脱辣椒0.3%、夏果唐杰2%、廓聂0.5%、果巴日果1%、乳酸链球菌素0.2%。

参考文献：

[1]拜彬强,郝力壮,柴沙驼,等.牦牛肉品质特性研究进展[J].食品科学,2014，35(17):290-296.

[2]刘亚娜.牦牛肉营养特性及其影响因素研究[D].兰州：甘肃农业大学,2016.

[3]刘纯友,马美湖,靳国锋,等.角鲨烯及其生物活性研究进展[J].中国食品学报,2015，15(5):147-156.

[4]保善科,张丽,孔祥颖,等.不同部位高原牦牛肉品质评价[J].畜牧兽医学报,2015，46(3):388-394.

[5]赵雯玮,刘吉爱,李姣,等.糌粑及其研究进展[J].粮食与饲料工业,2017，12(3):29-32.

[6]仝海英,王玉芬,魏胜芳,等.高β葡聚糖食品(青稞)对2型糖尿病糖代谢影响的研究[J].临床医药文献电子杂志,2016(57):11288-11289.

[7]吴海玥,靳义超,李升升.复合型香辣牦牛肉酱的制作[J].青海畜牧兽医杂志,2014(1):24-25.

[8]唐善虎,王柳,余小贞,等.花生牦牛肉酱配方技术的研究[J].中国调味品,2011，36(3):56-60.

[9]王卫.新型方便食品牦牛肉酱的研制[J].四川畜牧兽医,2001，28(8):21-22.

[10]马永强,韩春然,刘静波.食品感官检验[M].北京:化学工业出版社,2005.

[11]王文亭,徐文俊,肖龙泉,等.冬菜肉酱调料的开发研究[J].中国调味品,2014,39(8):66-70.