酱油感官偏爱性评价研究

郭嘉林，魏永义，王萍，韩豪敏

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河　462002)

选择试验法是指以随机顺序出示给鉴评员3个以上的样品，要求选择出一个最偏爱或最不偏爱样品的一种感官评价方法，该法常用于食品的嗜好性调查[1]。酱油是一种消费者很喜欢的调味品，目前应用于评价食品的偏爱性方面的方法有模糊数学法、排序法、评分法等[2-4]，而选择试验法应用于酱油的偏爱性评价研究还比较少，因此，本文应用选择试验法对酱油的感官偏爱性进行评价研究，从而对酱油产品研发、产品调整与改进具有现实的指导意义。

1　材料与方法

1.1　原料与工具

4种酱油：市售，编号分别为526,758,587,938；评定器材有玻璃杯、笔和纸等。

1.2　选择试验法的感官评定方法

挑选50名评价人员组成酱油感官偏爱性评定小组，采用选择试验法对酱油样品进行偏爱性分析，给每个鉴评员4个酱油样品，选出1个自己最偏爱的样品，评定后填写选择实验法评价表，见表1。要求评价员彻底漱口，品评样品间隔为5 min。

表1　选择实验法评价表

1.3　统计分析方法[5]

判断样品间有无差异，用如下公式求x02值；

式中：m为样品数， n为有效评价表数，xi为m个样品中，最偏爱其中某个样品的人数。

查x表2，若x02≥x2(f，α)(f为自由度，α为显著性水平)，说明m个样品在α显著水平存在差异；若x02

判断最偏爱的样品与其他样品间有无差异，用如下公式求x02值：

查x表2，若x02≥x2(1，α)，说明此样品与其他样品间在α显著水平存在差异；若x02

2　结果分析

2.1　统计评价结果

50名评价员采用选择试验法对526,758,587,938酱油样品进行了偏爱性分析，每个鉴评员选出了1个自己最偏爱的酱油样品，评价结果统计见表2。

表2　酱油偏爱性评价结果统计表

2.2　统计结果分析

2.2.1判断样品间有无差异

判断526,758,587,938 4个酱油样品间的偏爱性有无显著差异，计算如下：

查x表2可知：x2(3，0.05)=7.815

2.2.2判断最偏爱的样品与其他3个样品间有无差异

评价出的最偏爱的酱油为587样品，故判断最偏爱的样品587与其他3个样品间有无差异，计算如下：

查x表2可知：x2(1，0.05)=3.841

2.2.3判断最偏爱的样品与每个样品间有无差异

评价出的最偏爱的酱油为587样品，判断最偏爱的样品587与样品758间有无差异，计算如下：

查x表2可知：x2(1，0.05)=3.841>x02=3.457，因此，587与758酱油样品间的偏爱性在5%显著水平上无显著差异。

判断最偏爱的样品587与样品938间有无差异，计算如下：

查x表2可知：x2(1，0.05)=3.841

判断最偏爱的样品587与样品526间有无差异，计算如下：

查x表2可知：x2(1，0.05)=3.841

综上所述，酱油感官的偏爱性从高到低依次为587,758,938,526，在5%显著水平上，4个酱油样品间的偏爱性有显著差异，最偏爱的样品587与其他3个酱油样品间的偏爱性有显著差异，但587与758酱油样品间的偏爱性在5%显著水平上无显著差异，587与938酱油样品间的偏爱性在5%显著水平上有显著差异，587与526酱油样品间的偏爱性在5%显著水平上有显著差异。

3　结论

本文应用选择试验法对酱油的感官偏爱性进行了评价研究，结果表明：酱油感官的偏爱性从高到低依次为587,758,938,526，在5%显著水平上，4个酱油样品间的偏爱性有显著差异，最偏爱的样品587与其他3个酱油样品间的偏爱性有显著差异，但587与758,938,526样品的偏爱性比较，结果分别为无显著差异、有显著差异和有显著差异，从而为酱油产品研发与改进提供指导意义。

参考文献：

[1]王浩明.食品检验技术(感官评价部分)[M].北京:中国轻工业出版社,2008:53-54.

[2]翟晓娜,白燕冰,张春月,等.青年学生对云南咖啡的感官嗜好性分析研究[J].饮料工业,2013(9):3-6.

[3]魏永义,李超敏.食醋嗜好性评价研究[J].中国调味品,2013，38(11):7-8.

[4]陆幼兰,李惠萍,黄敏华.感官品评在产品市场调查中的应用[J].啤酒科技,2013(3):38-45.

[5]张水华,徐数来,王永华.食品感官分析与实验[M].北京:化学工业出版社,2006:87-89.