百香果木糖醇果冻的研制*

张　帅　王镇安　程　昊

1（肇庆学院食品与制药工程学院，广东肇庆526061）2（广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州545006）

3（广西高校糖资源加工重点实验室（广西科技大学），广西柳州545006）

百香果（Passifloraedulis Sims），又称爱情果、鸡蛋果，是西番莲科西番莲属的一种多年生草质藤本植物，其果汁拥有多种水果果香，芬芳怡人独具特色。百香果富含多种维生素、矿物质及氨基酸，尤其是维生素C含量高达490 mg/kg，因而具有很高的营养价值。另外，百香果还含有芹菜素、木犀草素、荭草素、异荭草素、槲皮素等多种黄酮类化合物，具有抗氧化及降脂降压等生理功效。

木糖醇是由玉米芯、甘蔗渣等农作物经深加工而制得的一种甜味剂，也可通过水解木聚糖制得。木糖醇在口腔中无法被微生物利用，不会造成龋齿。另外，木糖醇在体内代谢时不需要胰岛素参与，不会使血糖水平升高，不会引起肥胖，因此可作为肥胖人群、高血糖及糖尿病人群的食用甜味剂。

本研究以百香果为原料，木糖醇为甜味剂，研制出一种百香果木糖醇果冻。本产品不仅具有百香果诱人的芬芳，怡人的口感，而且能满足肥胖及高血糖人群对甜食的需求。本研究为百香果产品的开发提供了工艺方法参考，对百香果的深加工利用具有重要意义。

1　材料与方法

1.1　原料与药品

百香果及柠檬，成熟、无破损，购于本地农贸市场；木糖醇，山东蜜福堂食品有限公司；食用级卡拉胶、魔芋粉，湖北天源协力魔芋生物科技有限公司。

1.2　工艺流程

混合凝胶→溶解→加热→消泡→过滤→加入柠檬汁及百香果浆→混合、调配→灭菌→过滤→装杯→冷却→产品

1.3　操作要点

1.3.1　混合凝胶制备

将卡拉胶和魔芋粉2种凝胶剂混合复配，并优化配比。将混合凝胶缓慢加入水中，搅拌使其充分溶解。然后缓和加热2 min～3 min，得到热凝胶溶液。静置片刻，消去表面泡沫。

1.3.2　调配和装杯

将木糖醇加入到热凝胶溶液中并搅拌，静置至凝胶溶液降温至70℃左右时加入百香果浆和柠檬汁，搅匀。注意果汁酸度对凝胶成型的影响。将制好的果冻凝胶液趁热迅速装入洁净的果冻杯中，及时盖上果冻杯盖，将果冻放入冰箱4℃保藏备用。

1.3.3　指标检测

1.3.1　理化指标检测

总酸，参照GB/T 12456—2008的酸碱滴定法测定；可溶性固形物，参照NY/T 2637—2014的折射仪法测定。

1.3.2　微生物指标检测

菌落总数，参照GB 4789.2—2016的方法检测；大肠菌群，参照GB 4789.3—2016的方法检测；霉菌、酵母，参照GB 4789.15—2016的方法检测。

1.4　果冻制备配方优化

通过单因素试验，分别考察复合凝胶剂添加量、百香果浆添加量、柠檬汁添加量及木糖醇添加量对果冻产品质量的影响。然后在单因素试验基础上进行正交试验，最终获得百香果木糖醇果冻制备的最优配方。

1.5　产品质量评价方法

请18位本专业的老师、同学品尝本产品后作出感官评价，结果取平均分。感官评分标准见表1。

表1　百香果木糖醇果冻的感官评分标准

2　结果与分析

2.1　混合凝胶配比的确定

设定卡拉胶∶魔芋粉配比为1∶1、1∶2、2∶3、3∶2、2∶1，木糖醇添加量为10%，百香果浆添加量为15%，柠檬汁添加量为5%，复合凝胶剂添加量为1%。不同配比的混合凝胶对果冻质量的影响见表2。

表2　混合凝胶配比对果冻质量的影响

由表2可知，卡拉胶∶魔芋粉的混合配比为3∶2或2∶1时，果冻胶凝质量较好，成型后的凝胶有良好的组织形态且弹性及软硬度适宜。

2.2　复合凝胶剂添加量的确定

分别添加0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%的复合凝胶剂（卡拉胶∶魔芋粉=3∶2），木糖醇添加量为10%，百香果浆添加量为15%，柠檬汁添加量为5%。复合凝胶剂添加量对果冻质量的影响见表3。

表3　复合凝胶添加量对果冻质量的影响

由表3可知，当复合凝胶剂添加量为1.00%～1.25%时，果冻的感官评分最高。此时，果冻的成型质量较好，果冻强度及弹性较高。当复合凝胶剂添加量低于0.75%时，果冻偏软，而超过1.25%后，果冻硬度过大，影响口感。

2.3　百香果浆添加量的确定

分别添加10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%的百香果浆，木糖醇添加量为10%，复合凝胶剂（卡拉胶∶魔芋粉=3∶2） 添加量为1.0%，柠檬汁添加量为5%。百香果浆添加量对果冻质量的影响见表4。

表4　百香果浆添加量对果冻质量的影响

由表4可知，百香果浆添加量为15.0%时，果冻的感官评分最高。当百香果浆添加量较少时，百香果的风味及香气未能体现出来，而当百香果浆添加量过多时，果冻中果籽的含量过高，对口感影响较大，且酸度较高，不符合大众口味。

2.4　柠檬汁添加量的确定

分别添加1%、2%、3%、4%、5%的柠檬汁，木糖醇添加量为10%，复合凝胶剂（卡拉胶∶魔芋粉=3∶2） 添加量为1.0%，百香果浆添加量为15%。柠檬汁添加量对果冻质量的影响见表5。

表5　柠檬汁添加量对果冻质量的影响

由表5可知，柠檬汁添加量为2%时，果冻感官评分最高，但相比其他添加量的果冻感官评分，差异并不显著，可见柠檬汁添加量对于果冻的口感及风味影响不大。

2.5　木糖醇添加量的确定

分别添加5.0%、7.5%、10.0%、12.5%、15.0%的木糖醇，百香果浆添加量为15%，柠檬汁添加量为5%，复合凝胶剂（卡拉胶∶魔芋粉=3∶2） 添加量为1.0%。木糖醇添加量对果冻质量的影响见表6。

表6　木糖醇添加量对果冻质量的影响

由表6可知，木糖醇添加量为10%～15%时，感官评分较高且无显著差异。木糖醇作为果冻的甜味剂，添加量较少时，果冻口感偏酸，而木糖醇添加过多时，甜度过高会掩盖水果本身的风味，影响口感和风味。

2.6　百香果木糖醇果冻最优配方的确定

在单因素试验的基础上，添加2%的柠檬汁，然后对百香果浆添加量（A）、复合凝胶剂添加量（B）、木糖醇添加量（C） 3个因素进行L9(34)正交试验，对百香果木糖醇果冻的配方进行优化，因素水平设计见下页表7，试验方案及结果见下页表8。

由表8可知，百香果浆添加量（A） 对果冻质量的影响最大，木糖醇添加量（C）对果冻质量的影响最小。最优方案为A1B3C3，即正交试验中的3号试验方案，果冻的感官评分为90.3分，为最高值。但仅比2号试验的评分高0.2分，无明显差异，而2号方案复合凝胶剂添加量和木糖醇添加量均低于3号方案，从节约成本角度考虑，优选2号试验方案，即：百香果浆添加量为12.5%，复合凝胶剂添加量为1.00%，木糖醇添加量为12.5%。

表7　因素水平表

表8　试验方案及结果

2.7　产品质量

按最优配方制备的百香果木糖醇果冻，呈透明淡黄色，有完整果粒分布于果冻内部，入口细腻，弹性和咬劲良好，无气泡，味道酸甜适口，具有独特的百香果风味和香气。

经检测，该果冻产品总酸（以柠檬酸计） 为0.28%，可溶性固形物含量为21.5%，菌落总数（CFU/g）＜100， 大 肠 菌 群 （CFU/g）＜10， 霉 菌（CFU/g）＜20，酵母菌 （CFU/g）＜20，符合果冻国家安全标准GB 19299—2015的规定。

3　结论

以百香果为原料，木糖醇为甜味剂，加入柠檬汁和复合凝胶剂进行调配，研制出一种百香果木糖醇果冻。以果冻感官评分为考察指标，通过单因素试验和正交试验，得到最优配方为：百香果浆添加量为12.5%，复合凝胶剂（卡拉胶∶魔芋粉=3∶2）添加量为1.00%，木糖醇添加量为12.5%，柠檬汁添加量为2%。该配方下制得的百香果木糖醇果冻，口感良好，具有独特的百香果风味和香气。

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