不同反应体系热反应型虾味香料的成分分析*

陈翔宇　蒋天宁　邹怡然　陈文伟*

（中国计量大学生命科学学院，浙江杭州　310018）

我国是一个海域辽阔的国家，虾资源丰富，每年捕捞量可达数百万吨，但是由于新鲜的虾不易贮藏和运输，一般均加工成虾制品，因而产生了占虾重60%～80%的头、壳和小虾等虾加工副产物。目前，这些虾加工副产物仅有小部分被加工成饲料，大部分没有得到充分的开发利用。随着我国虾出口数量的迅速增加，对加工过程中所产生的大量虾加工副产物的利用研究显得日益迫切。

目前香精主要分为化学合成香精和天然香精两种。化学合成香精在市面上较为常见，是经过化学合成途径制备的，原料大多来自化工产品，因而存在一定的安全隐患。热反应香精是经过热加工反应得到的，在欧洲被列为天然香精，属于天然香精，其安全性相对于化学合成的香精更高。因此，研制天然香精来取代化学合成香精有着非常重要的意义。

本文以虾加工副产物为原料，通过在水解液、油相、丙二醇3个不同体系进行热反应制备虾味香料，并对3种方法所制备的香精的香气成分进行分析，为虾加工行业的综合利用及热反应香精的应用提供依据和参考。

1　材料和方法

1.1　材料

碱性蛋白酶，江苏锐阳生物科技有限公司；虾加工副产物，自制；还原糖、氨基酸、氢氧化钠、正己烷等，均为分析纯。

1.2　主要仪器和设备

5973N-6890N GC-MS，Agilent公司；SY-6000小型高速喷雾干燥仪，上海世运生物设备工程有限公司；pHS-25型精密数显酸度计，上海伟业仪器厂；ZHWY-110X50型往复式恒温水浴摇床，上海旦鼎国际贸易有限公司；CT14RD型高速冷冻离心机，上海天美科学仪器有限公司；RE52型旋转蒸发仪，上海亚荣仪器厂；PL403型电子天平，上海台隆电子衡器有限公司；DKU-250A型电热恒温油槽，上海森信实验仪器有限公司；DHG-9146型烘箱，上海万锐实验设备有限公司。

1.3　热反应型虾味香料制备工艺

1.3.1水解液体系工艺

选取碱性蛋白酶对虾加工副产物进行酶解，离心后将10 g水解上清液加入三口烧瓶，并加入1.0 g还原糖和0.4 g氨基酸，100℃下反应30 min。

1.3.2　油相体系工艺

选取碱性蛋白酶对虾加工副产物进行酶解，浓缩和喷雾干燥后，将10 g水解物加入三口烧瓶，并加入1.0 g还原糖和0.4 g氨基酸，在25 g油相反应体系中，100℃下反应30 min。

1.3.3　丙二醇体系工艺

碱性蛋白酶对虾加工副产物进行酶解，浓缩和喷雾干燥，将10 g水解物加入三口烧瓶，并加入1.0 g还原糖和0.4 g氨基酸，在25 g丙二醇反应体系中，100℃下反应30 min。

1.4　虾味香精成分分析

用固相微萃取法富集虾味香料中的挥发性成分后用GC-MS检测。取不同反应体系热反应型虾味香料5.0 g于20 mL顶空样品瓶中，固相微萃取50 min，200℃脱附3 min进样。GC-MS分析条件：不分流进样，进样体积1 μL；进样口温度200℃；He作为载气，流速1 mL/min。采取柱温升温程序：45℃保持1 min，以3℃/min升温到190℃，再以5℃/min升温到220℃，保持6 min。离子源温度230℃，电离轰击，电子源电压70 eV，检测器电压350 V，质谱扫描范围30 amu～450 amu，扫描频率为1 Hz。

2　结果与讨论

制备所得不同反应体系虾味香料经GC－MS检测，检测结果见下页表1。

由表1可知，水解液体系热反应型虾味香料的香气成分主要有28种，主要的呈香成分为吡嗪类、羧酸类、醛类和酮类等化合物，其中酮类化合物占最大比重；油相体系热反应型虾味香料的香气成分主要有12种，主要的呈香成分为吡嗪类、醛类、酮类和硫醚类等化合物，其中醛类化合物占最大比重；丙二醇体系反应型虾味香料的香气成分主要有15种，主要的呈香成分为吡嗪类、醛类和酮类等化合物，其中占最大比重的成分为酮类化合物。

表1　不同反应体系热反应型虾味香料GC-MS分析结果

3　结论

以虾加工副产物为原料，分别在水解液、油相、丙二醇3个体系中进行热反应制备虾味香料，利用GC-MS分析不同体系中香气成分的差异。水解液体系热反应型虾味香料的挥发性成分主要有28种，酮类化合物占最大比重；油相体系热反应型虾味香料的挥发性成分主要有12种，醛类化合物占最大比重；丙二醇体系反应型虾味香料的挥发性成分主要有15种，酮类化合物占最大比重。

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